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Hefe- und Schimmelpilze bei geriebenem Käse in Fertigpackungen Untersuchungsergebnisse 2014

Geriebener Käse ist ein leicht verderbliches Erzeugnis, weil der empfindliche Käseteig ohne Schutz durch eine Rinde großflächig potenziellen Schadkeimen ausgesetzt ist. Um die Wachstumschancen unerwünschter Keime zu minimieren, wird geriebener Käse in Fertigpackungen stets mit einer Schutzgasatmosphäre aus Kohlendioxid und Stickstoff versehen. Dadurch wird in erster Linie das Schimmelpilzwachstum gehemmt, denn Schimmelpilze sind im Unterschied zu Hefepilzen und vielen Bakterien auf das Vorhandensein von Sauerstoff angewiesen. Erfahrungsgemäß kann es dennoch während der Lagerung bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu einem mikrobiellen Verderb des geriebenen Käses kommen, der fast ausschließlich durch ein Wachstum von Hefe- oder Schimmelpilzen verursacht wird. Während Schimmelpilze mit Ausnahme des Milchschimmels Geotrichum candidum in geriebenem Käse generell als Kontaminanten anzusehen sind, können Hefepilze aus einer natürlich vorkommenden Reifungsflora der verwendeten Käse oder in Einzelfällen auch von zugegebenen Käsereikulturen stammen. Zur Bewertung von Befunden ist es daher sinnvoll, die Art des jeweiligen Hefepilzes zu bestimmen .

Untersuchungen und Ergebnisse

Das LGL untersuchte 147 Proben geriebenen Käses mit jeweils zwei bis drei Packungen gleicher Charge bei Probeneingang und bei Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. Hefepilze waren in 95 % der Packungen nachweisbar. Dabei lagen die Keimzahlen zu ca. 70 % zwischen 10³ und 10⁶ koloniebildende Einheiten (KBE)/g. Schimmelpilze wies das LGL in 30 % der Packungen nach (siehe Abbildung), wobei sich die Keimzahlen über den ganzen Messbereich verteilten (siehe Tabelle).

Tabelle 1: Hefe- und Schimmelpilze in geriebenem Käse - Anteil an den Befunden in Prozent

Keimzahl (KBE/g)	Hefepilze [%]		Schimmelpilze [%]
	Eingang	Mindesthaltbarkeitsdatum	Eingang	Mindesthaltbarkeitsdatum
<101	6	4	71	69
101 bis 102	5	8	8	10
102 bis 103	14	9	11	7
103 bis 104	20	26	5	7
104 bis 105	30	29	4	3
105 bis 106	20	19	1	4
106 bis 107	5	5	0	0
Summe	100 (n = 147)	100 (n = 290)	100 (n = 147)	100 (n = 290)

Von den Schimmelpilznachweisen entfielen etwa zwei Drittel auf den Milchschimmel (Geotrichum spp.), der in der Regel keinen Verderb verursacht, des Weiteren auf Vertreter der Gattungen Penicillium, Mucor und Cladosporium. Die am häufigsten isolierte Hefepilzart war Torulaspora delbrueckii, die auch in kommerziellen Kulturen zur Aroma- und Texturverbesserung bei der Käsereifung verwendet wird. Hohe Keimzahlen weisen bei Hefepilzen also nicht zwingend auf hygienische Mängel bei der Herstellung des Reibekäses hin.
Insgesamt fand das LGL fünfzehn verschiedene Hefepilzarten in geriebenem Käse. Bei fünf Proben kam es bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu einem Verderb durch ein makroskopisch sichtbares Wachstum von Schimmelpilzen oder durch eine massenhafte Vermehrung von Hefepilzen. Diese Proben beurteilte das LGL als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet (Artikel 14 Absatz 2b der Verordnung (EG) 178/2002) und in Bezug auf die Angabe des MHD als irreführend gekennzeichnet. (§ 11 Absatz 1 Nr. 1 LFGB). Die örtlich zuständigen Kreisverwaltungsbehörden vollzogen die Maßnahmen in den betreffenden Herstellerbetrieben .

Schlussfolgerungen

Geriebener Käse in Fertigpackungen kann in Einzelfällen noch vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verderben. Bei sichtbarem Schimmelpilzwachstum oder abweichendem Geruch des Packungsinhalts sollten Verbraucher immer von einem Verzehr absehen. In jedem Fall sollte geriebener Käse nach dem Öffnen der Packung zeitnah aufgebraucht werden.

Abbildung: Geriebener Käse mit makroskopischem Wachstum von Schimmelpilzen der Gattung Penicillium