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Käse - Untersuchungsergebnisse 2006

Konservierungsstoffe Natrium- und Kaliumnitrat

Mit "Salpeter" werden Natrium- und Kaliumnitrate bezeichnet, die zur Vermeidung von Reifungsfehlern bei der Herstellung von reifen Käsesorten (halbfester und Schnittkäse, Hartkäse) eingesetzt werden. Bei Abgabe an den Verbraucher darf die Höchstmenge von 50 mg Natriumnitrat / kg Käse nicht überschritten werden. In keiner der im Rahmen des BÜP - Programms untersuchten 35 Käsesorten aus nordbayerischen Molkereien war eine Höchstmengenüberschreitung festzustellen. Der höchste Analysenwert betrug 29 mg / kg. Dagegen waren im Jahr 2005 noch zehn Höchstmengenüberschreitungen bei den genannten Käsesorten beanstandet worden.

Irreführende Bezeichnung der Tierart

Bei 37 Proben Schafkäse aus Gastronomiebetrieben wurde die Tierart der verwendeten Milch durch isoelektrische Fokussierung und PCR bestimmt. Bei 12 Proben (32 %) wurde zur Herstellung des Käses Kuhmilch (mit)verwendet. In diesen Fällen ist die Bezeichnung "Schafkäse" irreführend. Auffällig war eine "Umdeklarierung" der Käse auf dem Weg vom Hersteller zum Endverbraucher. In mehreren Fällen waren die an gastronomische Betriebe gelieferten Käse ursprünglich richtig deklariert. Der aus oder mit Kuhmilch hergestellte Käse wurde jedoch auf der Speisekarte von Imbissbuden oder Restaurants dann unter der Bezeichnung "Schafkäse" angeboten. Dieser Befund wird auch durch die direkte Beprobung im Großhandel bestätigt. In 45 Proben aus Großgebinden konnten keine Spuren von Kuhmilch festgestellt werden. Jedoch bestanden 14 andere Proben aus reiner Kuhmilch, die dann im Einzelfall vom Weiterverarbeiter in irreführender Weise als Schafkäse angepriesen wurden.

Obatzter (Gerupfter), eine bayerische Käsezubereitung

Dieses Produkt wird häufig im Einzelhandel selbst hergestellt und als offene Ware verkauft. Es handelt sich formal um eine Käsezubereitung, der außer Gewürzen und Zwiebeln nur Milchprodukte zugesetzt werden dürfen. In keiner von 25 Proben wurde die Verwendung von Pflanzenfett anstelle von Butter festgestellt. Jedoch wurden bei insgesamt 38 mikrobiologisch untersuchten Proben sechsmal Staphylococcus aureus und zweimal Listerien (1 x L. monocytogenes und 1 x L. innocua) nachgewiesen und aufgrund dieser Nachweise Hygienemängel bei der Herstellung beanstandet.

Hygienisch mikrobiologische Beschaffenheit von Mozzarella

Nach den Vorgaben des bundesweiten Überwachungsprogramms (KÜP) lag in diesem Jahr ein Untersuchungsschwerpunkt auf Mozzarella in handelsüblichen Verbraucherpackungen. Dabei wurden hygienisch mikrobiologische Kriterien und die sensorische Beschaffenheit überprüft. Die Proben, jeweils drei Packungen mit gleichem MHD, wurden im Einzelhandel oder direkt bei den Herstellerbetrieben entnommen. Eine Packung wurde unmittelbar nach Probeneingang und die beiden anderen Packungen bei Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist untersucht. In sechs von 20 Fällen waren bereits bei Probeneingang überhöhte Keimzahlen (mehr als 106 KbE/g coliforme Keime und / oder Pseudomonaden) feststellbar. Bei diesen Proben waren auch die Packungen, die bis zum Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist gelagert wurden, mikrobiologisch auffällig. In fünf der sechs mikrobiologisch auffälligen Proben kam es bei MHD-Ende als Folge der hohen Keimzahlen auch zu sensorischen Normabweichungen, wie z. B. einem bittereren Geschmack.

Verbraucherbeschwerden

In einem Parmesankäse aus Italien fand ein Verbraucher mehrere spitze Metalldrahtteile. Die Probe wurde als gesundheitsgefährdend beurteilt, da sich Fremdkörper dieser Art z. B. in die Mundschleimhaut einspießen und zu Verletzungen führen können. Die Nachuntersuchungen beim Importeur des Käses ergaben, dass es sich um einen Einzelfall handelte.

Eine Probe Backkäse war vor dem Ablauf des MHD’s so sehr gereift, dass er beim Erhitzen deutlich nach Ammoniak roch und schmeckte. Nach Auskunft der Molkerei war bei der Reifung eine würzige Note beabsichtigt, die hier jedoch zu deutlich ausfiel.

Bei geriebenem Emmentaler kann es, normalerweise aber erst bei Ablauf des MHD, zu einem brennenden (scharf - pfeffrigen) Geschmack kommen. Diese Abweichung ist ein Zeichen der Überlagerung und durch die Bildung u. a. von Histamin charakterisiert, manchmal auch begleitet von einem massenhaften Wachstum von Hefen.

Mehrere Beschwerdeproben – sowohl geriebene Käse als auch Schnittkäse und Käse am Stück – waren wegen Schimmelbefalls nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Kennzeichnungsmängel im Einzelhandel

Allgäuer Emmentaler ist eine Standardsorte und darf nur in bestimmten Regionen und zugelassenen Betrieben aus Rohmilch hergestellt werden. Im Einzelhandel wird mitunter ein derart bezeichneter Käse verkauft, der als normaler Emmentaler hergestellt wurde und lediglich aus dem Allgäu kam. Von den Pflichtangaben bei offener Ware und abgepacktem Käse fehlen nicht selten die Angabe der Käsegruppe, des Fettgehalts bzw. der Fettgehaltsstufe oder der Hinweis, dass die Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist, wenn sie mit Kunststoff überzogen ist.

Unzulässigerweise wird Käse nach wie vor gelegentlich in weichmacherhaltiger Kunststoff-Folie an den Verbraucher abgegeben.

Kennzeichnungsmängel bei Fertigpackungen

Bei einer Probe Schmelzkäsezubereitung war die zugelassene Menge an Konservierungsstoffen überschritten, während bei einer weiteren Probe diese Zusatzsatzstoffe auf der Fertigpackung nicht angegeben waren. In geriebenem und getrocknetem Hartkäse für Nudelgerichte war der Käse unzulässigerweise mit über 10% Cellulosepulver gestreckt worden. Bei Mozzarella in Lake kann es wegen Austauschvorgängen zwischen Lake und Käse zu einer deutlichen Unterschreitung des angegebenen Abtropfgewichts kommen. Dies führt manchmal sogar dazu, dass der Fettgehalt des Käses bis in die Rahmstufe ansteigt.

Pathogene Keime

Bei circa 1000 Untersuchungen auf pathogene Keime wurde lediglich in einer Probe einer hausgemachten Käsezubereitung L. monocytogenes nachgewiesen. Die Keimzahl lag dabei unterhalb 100 KbE/g, so dass in diesem Fall eine Gesundheitsgefährdung nicht gegeben war.