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Qualität von geriebenem Käse in Fertigpackungen - Untersuchungsergebnisse 2015

Käse wird in seiner ganzen Vielfalt nicht nur als Laib, in ganzen Stücken und aufgeschnitten in den Verkehr gebracht, sondern vermehrt auch in geriebener Form in Fertigpackungen. Auch hier ist das Angebot groß, sodass der Verbraucher für sein Rezept auch immer den richtigen Käse küchenfertig erwerben kann. Solche Produkte sind aufgrund der zusätzlichen Verarbeitungsschritte wie etwa Reiben und (Wieder-)Verpacken, aber auch aufgrund der großen Oberfläche anfällig für einen Befall durch Mikroorganismen. Das mikrobielle Wachstum steht auch vor dem Verderb schon mit der zunehmenden Bildung von biogenen Aminen wie Tyramin, Putrescin, Cadaverin, Histamin, Agmatin, Spermidin, Spermin und Tryptamin in Verbindung. Diese biogenen Amine entstehen aus Proteinen und deren Bausteinen vorwiegend durch mikrobielle Aktivität während der Käsereifung und tragen in gängigen Gehalten zum typischen Geschmack von Käse bei. Sehr hohe Gehalte an biogenen Aminen sind ein Anzeichen von Verderb und können für Geschmacksfehler verantwortlich sein. Sie deuten auf eine mangelnde Milchqualität und bzw. oder Betriebshygiene bei der Herstellung hin. Daher untersuchte das LGL 2015 schwerpunktmäßig, ob geriebener Käse auch gegen Ende der Haltbarkeit noch die Qualität besitzt, die der Verbraucher von ihm erwartet.

Proben und Untersuchungen

Für dieses Projekt untersuchte das LGL 41 Proben geriebener Käse; es handelte sich um 15 Emmentaler, sechs Gouda, drei Mozzarella und 17 Mischungen, unter anderem der Sorten Tilsiter und Edamer. Das LGL lies jeweils mindestens zwei Packungen gleicher Charge aus dem Handel entnehmen und prüfte die sensorischen Eigenschaften Aussehen, Geruch und Geschmack, aber auch den Gehalt an biogenen Aminen jeweils bei Laboreingang (erste Packung) und zum Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeit (zweite Packung nach durchschnittlicher Lagerung von sieben Wochen entsprechend den Angaben auf der Packung).

Ergebnisse

Eine Probe „Emmentaler gerieben“ fiel bereits bei Laboreingang durch ihr Aussehen auf: Die Käseraspeln besaßen zwei verschiedene Gelbtöne und waren auch in ihrer Konsistenz unterschiedlich. Offensichtlich handelte es sich um eine Mischung zumindest von zwei unterschiedlichen Chargen Käse. Alle übrigen Proben waren im Aussehen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) unauffällig und zeigten keine Schimmelnester oder Verfärbungen.
Die Untersuchungen des LGL zeigten, dass bei nahezu allen Proben der Gehalt an biogenen Aminen nach der Lagerung angestiegen ist. Tyramin wurde am häufigsten nachgewiesen. Danach folgten Putrescin, Cadaverin und Histamin (siehe Abbildung ).

Abbildung : Anzahl der Proben geriebener Käse, mit denen das gennannte Biogene Amin nachweisbar war.

Spitzenreiter war eine Probe Emmentaler mit einer Summe von knapp 1.550 mg/kg biogenen Aminen zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. Diese Probe fiel auch in der Sensorik durch ihren bitteren, leicht brennenden, dumpfen Geschmack auf. Außerdem fand das LGL in neun Proben (22 %) einen Gesamtgehalt von mehr als 500 mg/kg biogene Amine am Ende der Lagerung, wovon jedoch bereits fünf (12 %) bei Laboreingang hohe Gehalte aufwiesen. Diese Proben zeigten ebenfalls geschmackliche Abweichungen. Insgesamt beurteilte das LGL 18 der 41 Proben (davon fünf bereits bei Laboreingang) am angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum als sensorisch auffällig. Der Geschmack wurde hier meist als bitter, „nach schlechtem Silofutter“ (futtrig), „nach Stall“ oder brennend in unterschiedlicher Intensität beschrieben. Insgesamt beanstandete das LGL neun der 41 untersuchten Proben aufgrund ihres hohen Gehalts an biogenen Aminen in Kombination mit deutlich feststellbaren Geschmacksfehlern als wertgemindert. Die Untersuchungen zeigen demnach, dass geriebener Käse in Fertigpackungen oftmals schon am Ende der Mindesthaltbarkeit beginnt zu verderben.