Spargel – Untersuchungsergebnisse 2014
Die Spargelpflanze, Asparagus officinalis L., ist eine Staude und gehört zur Familie der Spargelgewächse (früher zu den Liliengewächsen) und ist in ganz Europa wild wachsend zu finden. Jedoch wird weltweit fast ausschließlich weißer oder grüner Gemüsespargel kultiviert.
Das unterirdische Rhizom (Sprossachsensystem) des Spargels treibt junge Sprosse aus, die, sobald sie an die Erdoberfläche kommen, als weißer Gemüsespargel, sog. Bleichspargel, von Hand geerntet werden. Die nicht gestochenen Triebe wachsen zu verzweigten, meterhohen Pflanzen, wobei die weibliche Pflanze rote Beeren trägt.
Im Gegensatz zum weißen Bleichspargel wächst der grüne Spargel nicht unter der Erde, sondern ohne die angehäuften Dämme unter Lichteinwirkung. Weißer Spargel würde sich bei Verwendung einer solchen Anbaumethode jedoch nicht nur grün, sondern teilweise auf Grund von Anthocyanen (Pflanzenfarbstoffe) violett verfärben. Um dies zu vermeiden, werden für Grünspargel oft Züchtungen ohne Anthocyane angepflanzt. Seltener gibt es aber auch anthocyanreichen, violetten Spargel zu kaufen, der etwas bitterer im Geschmack ist.
Spargel enthält 92 % Wasser und viele Ballaststoffe, zudem ist er reich an Folsäure, Vitamin C (vor allem der grüne Spargel) und Mineralstoffen (Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium). Die proteinogene Aminosäure Asparaginsäure, Kaliumsalze und ätherischen Öle im Spargel wirken entwässernd.
Sowohl im Pro-Kopfverzehr von frischem Spargel je Saison, die von April bis Mitte Juni reicht, als auch im Anbau sind die Deutschen Spitzenreiter in Europa. Spargel hat weit vor allen anderen Gemüsearten den größten Anteil an der gesamten Anbaufläche von Gemüse in Deutschland. Auch durch seinen hohen Marktwert hat sich der Spargel zum wichtigsten Gemüse im deutschen Anbau entwickelt. Neben dem einheimischen Spargel wird vor allem Ware aus Griechenland und Spanien angeboten.
Beschaffenheit und Kennzeichnung
Hinsichtlich Beschaffenheit und Kennzeichnung wurden 2013 und 2014 insgesamt 85 Proben Spargel untersucht. Die weitaus überwiegende Anzahl der Proben stammt entsprechend des von uns gesetzten Schwerpunkts aus bayerischer Erzeugung, insbesondere auch von Selbstvermarktern.
Von den untersuchten Proben mussten insgesamt 24,7 % beanstandet werden (Abbildung 1). Der hohe Anteil der Beanstandungen resultiert aus Abweichungen hinsichtlich der Kennzeichnung und Qualität.
Abbildung 1: Untersuchung von frischem Spargel hinsichtlich Beschaffenheit und Kennzeichnung (2013 bis 2014)
Hinsichtlich der Qualität (Beschaffenheit) waren 5,9 % der Proben zu beanstanden, d. h. diese Proben mussten nach Lebensmittelrecht auf Grund von Qualitätsmängeln als wertgemindert, z. B. auf Grund von Überlagerung, oder als nicht zum Verzehr geeignet (verdorben) beurteilt werden. Der verbleibende Anteil der Beanstandungen von 18,8 % betrifft unzulässige oder irreführende Kennzeichnungsangaben bzw. Auslobungen. Insbesondere waren irreführende Klassenangaben festzustellen (11,8 %), d. h. die Qualität des Spargels entsprach nicht den Anforderungen einer vom Verantwortlichen freiwillig ausgelobten Klasse. Da die Angabe einer Klasse bei Spargel freiwillig ist, wäre diese Art der Falschdeklaration leicht vermeidbar.
Das zweite Problemfeld im Bereich der Kennzeichnung besteht in der Verwendung unzulässig verwendeter gesundheitsbezogener Angaben (5,9 %). Beispielsweise wurden Aussagen über gesundheitliche Wirkungen oder über die Vermeidung von Krankheiten in verschiedenen Informationsmaterialen (Flyer) vorgenommen. Hintergrund ist hier, dass solche Angaben zum Schutz des Verbrauchers nur verwendet werden dürfen, wenn diese nach Prüfung nach EU-Recht zugelassen wurden. Da es zu Spargel keine zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben gibt, ist deren Verwendung im vorliegenden Fall ausgeschlossen.
Der hohe Anteil der Beanstandungen ist nicht befriedigend. Entsprechend werden die Beschaffenheit und Kennzeichnung bayerischen Spargels jährlich schwerpunktmäßig untersucht und die zuständigen Kreisverwaltungsbehörden über die Ergebnisse informiert.
Herkunftsbestimmung mittels Stabilisotopenanalyse
Die kurze Spargelsaison in Deutschland beginnt meist Mitte April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannis-Tag. Vor und auch während der einheimischen Spargelsaison wird das Gemüse aus anderen Ländern wie z.B. Spanien, Griechenland, Polen oder Peru importiert. Frische gilt als entscheidendes Qualitätsmerkmal beim Spargel, durch lange Transportwege verliert Spargel Geschmacks- und Aromastoffe. Dies erklärt unter anderem die hohe Beliebtheit des einheimischen, regional angebauten Spargels und die Bereitschaft der meisten Verbraucher, für Spargel aus heimischem Anbau deutlich mehr auszugeben. Die Möglichkeit, Produkte mit regionaler Herkunftsangabe zu höheren Preisen absetzen zu können, führt immer wieder dazu, dass preiswertere Erzeugnisse anderer Herkunft durch Etikettenschwindel zu regionalen Produkten werden.
Mit der Stabilisotopenanalyse steht eine Methode zur Verfügung, durch die eine falsche Herkunftsangabe analytisch nachgewiesen werden kann. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) setzt diese Methode seit 2003 in der Routineanalytik von Spargel ein und hat seitdem über 500 Spargelproben mittels Stabilisotopenanalyse untersucht. Die Grundlage der Herkunftsüberprüfung mittels Stabilisotopenanalyse ist der Vergleich von authentischen Referenzproben bekannter Herkunft mit der zu überprüfenden Probe. Das LGL bestimmt deshalb jedes Jahr Stabilisotopenverhältnisse von authentischen, direkt vom Feld entnommenen Spargelproben bekannter geografischer Herkunft, die in einer „Spargeldatenbank“ zusammengefasst werden. Somit kann aus den analytisch bestimmten Stabilisotopenverhältnissen auf das Herkunftsgebiet des Spargels geschlossen und die entsprechende Deklaration überprüft werden.
2014 untersuchte das LGL 20 Spargelproben, 19 Proben aus Deutschland und eine aus Polen, auf ihre Herkunft. Wie auch schon in den vergangenen Jahren musste keine der 20 Spargelproben wegen falscher Herkunftsangaben beanstandet werden.
Pflanzenschutzmittel-Rückstände
Die Spargelpflanze ist zahlreichen Schädlingen und Krankheiten, wie z. B. der Spargelfliege, dem Spargelkäfer, dem Spargelrost oder der Wurzelfäule, ausgesetzt und wird daher mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Um die Rückstandssituation bei Spargel weiter zu verfolgen, wird dieser regelmäßig untersucht.
In den Jahren 2012 bis 2014 hat das LGL 86 Proben Spargel aus konventioneller Erzeugung auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersucht. In 86 % der Proben fand das LGL keine Rückstände, bei 12 % wurde Gehalte unterhalb der zulässigen Rückstandshöchstgehalte gefunden und lediglich bei 2 % kamen Rückstände über den Höchstgehalten vor (Abbildung 2). Der durchschnittliche Gesamtrückstandgehalt lag deutlich unter 0,01 mg/kg und war somit sehr niedrig.
Abbildung 2: Rückstandsituation bei konventionell erzeugtem Spargel (2012 bis 2014)
| Herkunftsland | Gesamt-zahl | ohne R | mit Rkleiner als HG | mit Rgrößer als HG | verschie-dene Stoffe | Anzahl R pro Probe 1) | Gehalt Rpro Probe 1) (mg/kg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Deutschland | 62 | 54 | 7 | 1 | 4 | 0,1 | < 0,01 |
| Griechenland | 13 | 11 | 2 | 0 | 2 | 0,2 | < 0,01 |
| Italien | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | - |
| Peru | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | - |
| Spanien | 3 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | - |
| Thailand | 2 | 0 | 1 | 1 | 2 | 1 | 0,011 |
| Ungarn | 2 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | - |
| Ungeklärt | 2 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | - |
| Gesamt | 86 | 74 | 10 | 2 | 8 | 0,2 | < 0,01 |
| 86% | 12% | 2% |
R = Rückstand; HG = Höchstgehalt; 1) Durchschnitt
Von den beiden Proben mit Höchstgehaltsüberschreitungen stammte eine aus Deutschland und die andere aus Thailand. In der deutschen Probe wurden überhöhte Rückstände des Herbizids Pendimethalin detektiert, welches in Deutschland bei der Kultur von Spargel eingesetzt werden darf. In der thailämdischen Probe überschritt der Gehalt an Chlorfenapyr, das gegen Spinnmilben und Insekten wirkt, den Grenzwert.
Bei deutschem Spargel (62 Proben) war die Rückstandssituation entsprechend. Im deutschen Spargel wies das LGL nur nennenswerte Rückstände von Wirkstoffen nach, die auch für die Kultur von Spargel zugelassen sind. Am häufigsten wurde das Fungizid Boscalid gefunden.
Abbildung 3: Rückstandsituation bei konventionell erzeugtem deutschem Spargel (2012 bis 2014)
Neun weitere Proben waren als Bio-Produkte ausgelobt worden. In keiner der neun Proben wies das LGL Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nach.
Somit ist der Spargel zu den sehr gering mit Rückständen belasteten Gemüsesorten zu zählen.