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Übersicht Mikrobiologische Untersuchungen Hackfleisch 01/2012 – 01/2013

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebenssicherheit (LGL) untersucht regelmäßig Hackfleisch auf Hersteller-, Groß- und Einzelhandelsebene. Zwischen Januar 2012 und Januar 2013 wurden insgesamt 183 Proben Hackfleisch untersucht und davon 35 (19 %) beanstandet; u. a. 16 Proben erwiesen sich als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet, in einer Probe wurden STEC/VTEC nachgewiesen, des weiteren erfolgten Beanstandungen wegen Wertminderung oder mangelhafter Herstellungs-/Produktionshygiene.

Tabelle 1: Übersicht Mikrobiologische Untersuchungen Hackfleisch 01/2012 – 01/2013

	Hackfleischproben gesamt	Einzelhandel	Hersteller (u. a. Metzgerei, Direktvermarkter)	Sonstige (u. a. Gastronomie)
gesamt	183	80	69	34
ohne Befund	122	58	50	14
Sachverständigenäußerung (Hygienehinweis)	26	10	14	2
Beanstandung	35	12	5	18

Sofern Hackfleisch nicht ausdrücklich zum Rohverzehr bestimmt ist (u. a. als Tatar, Hackepeter) wird es üblicherweise als „Hackfleisch zum Braten“ angeboten. In einem solchen Fall findet sich bei der Abgabe in Fertigpackungen auch ein deutlicher Warn- bzw. Sicherheitshinweis (z. B. „Vor Verzehr ausreichend durcherhitzen, nicht zum Rohverzehr geeignet“), der den Verbraucher ausdrücklich darauf aufmerksam macht, dass ein Verzehr nur in durcherhitztem Zustand erfolgen sollte. Eine ausreichende Durcherhitzung führt zu einer Abtötung evtl. in dem Hackfleisch vorhandener Krankheitserreger, wie z. B. Salmonellen oder STEC/VTEC, so dass im Anschluss von einer gesundheitlichen Unbedenklichkeit des Lebensmittels auszugehen ist.