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Spanferkel

Wortherkunft

Der Begriff „Spanferkel“ kommt nicht - wie landläufig oft angenommen - von dem Begriff Holzspan, hergeleitet von den „Holzspänen“, über denen solch ein Ferkel oft gegrillt wird, sondern leitet sich vom mittelhochdeutschen Wort „spen“ ab, das so viel wie „Mutterbrust“, „Zitze“ oder auch „Muttermilch“ heißt. Auch im Spätmittelhochdeutschen findet sich das Wort „spänen“ oder im Mittelhochdeutschen auch „abspenen“, was die Bedeutung „entwöhnen“ hat.

Somit ist klar, dass es sich bei einem Spanferkel im ursprünglichen Sinne um ein Saugferkel handelt, also um ein Ferkel, das noch nicht abgesetzt wurde und somit die Fleischeigenschaften milchernährter Säugetiere aufweist (vgl. Milchkalb).

Was versteht man unter einem Spanferkel?

Der Verbraucher verbindet mit dem Begriff „Spanferkel“ besonders zartes, helles Fleisch von mildem Geschmack. (Das Fachbegriffe-Lexikon der Online-Seite der Fachzeitschrift ‚Fleischwirtschaft’ (www.fleischwirtschaft.de) definiert zum Beispiel ein Spanferkel als ein „junges Schwein bis ca. 20 kg Schlachtgewicht; auch: Milchferkel“.

Eine gesetzliche Vorgabe zur Frage, bis zu welchem Schlachtgewicht es sich tatsächlich noch um ein Spanferkel handelt, lieferte früher die Fleischhygiene-Verordnung (FlHV). Diese ist jedoch seit 21. Mai 2010 außer Kraft. In Anlage 2, wo im Kapitel III Vorschriften bezüglich der besonderen Hygienevorschriften für Schlachtbetriebe und des Schlachtens niedergelegt waren, tauchte unter Punkt Nr. 2.7 auch das „Spanferkel“ auf: „die Längsspaltung ist nicht erforderlich bei Spanferkeln (bis 25 kg Schlachtgewicht)...“.

Schlachtgewicht - Lebendgewicht

Das Schlachtgewicht umfasst den Schlachttierkörper in ungespaltenem Zustand, das heißt inklusive Kopf, aber ohne Geschlinge (Zunge, Lunge, Herz, Leber, Speise- und Luftröhre), Borsten, Klauen und Magen-Darm-Trakt, so dass ein Lebendgewicht von ca. 32 kg zugrunde gelegt werden kann. (Das Schlachtgewicht eines Schweins entspricht laut Prändl et al. etwa 78 % des Lebendgewichts [1]).
Und schon bei Lerche et al. [2] werden „ganz junge Schweine als Ferkel, Spanferkel oder Milchschweine bezeichnet und sind 8 bis höchstens 14 Wochen alt“.

Weitere Rechtsstellen zu „Ferkel“

Rechtliche Definitionen für „Saugferkel“ findet man u. a. auch in der Tierschutz-Nutztierhaltungs-Verordnung (TierSchNutztV) in § 2, wo unter Punkt 10 Saugferkel als Ferkel vom Zeitpunkt der Geburt bis zum Absetzen definiert werden. Im dazugehörigen Kommentar von Dr. Metzger [3] wird hierzu ausgeführt, dass die Verordnung Jungschweine bis zu 10 Wochen als Ferkel bezeichnet und Spanferkel ein Synonym für Saugferkel ist. Das unter Nr. 10 genannte Absetzen ist demzufolge die Beendigung der Muttermilchernährung im Lebensalter von normalerweise drei bis fünf Wochen.

Auch die „Richtlinie 91/630/EWG des Rates vom 19. November 1991 über Mindestanforderungen für den Schutz von Schweinen“ definiert in Artikel 2 "Saugferkel als Ferkel vom Zeitpunkt der Geburt bis zum Absetzen“ und "Absatzferkel als abgesetzte Ferkel bis zum Alter von zehn Wochen“. Weiterhin wird hier bestimmt, dass Saugferkel erst im Alter von über drei Wochen abgesetzt werden dürfen.

Die Richtlinie 916/630/EWG ist im deutschen Recht in der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung (TierSchNutztV) umgesetzt und schreibt in § 27 Abs. 1 vor, dass Saugferkel erst im Alter von über vier Wochen abgesetzt werden dürfen.

Das Bewertungsgesetz (BewG), das sich mit der Bewertung von Vermögen und Grundbesitz und den daraus resultierenden Abgaben für die Grunderwerbsteuer befasst, bewertet Tiere im Sinne von Vieheinheiten (VE) (Zweiter Teil, Abschnitt 1 Buchstabe B Nr. II a) Anlage 1 (zu § 51). Hier werden leichte Ferkel (bis etwa 12 kg) mit 0,01 VE, Ferkel (über etwa 12 bis etwa 20 kg) mit 0,02 VE und schwere Ferkel und leichte Läufer (über etwa 20 bis etwa 30 kg) mit 0,04 VE bewertet. Ein Lebendgewicht von ca. 30 kg (wie hier für schwere Ferkel angegeben) dürfte einem Schlachtgewicht von etwa 20 kg entsprechen.

Spanferkel - Auffassung der Überwachung

Die Lebensmittelüberwachung liegt in Deutschland im Zuständigkeitsbereich der einzelnen Bundesländer, weshalb es oft schwierig ist, Beurteilungen bundeseinheitlich vorzunehmen. Um dennoch eine möglichst bundeseinheitliche Vorgehensweise zu erreichen, befasst sich der Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS) mit Fragestellungen rund um die Themen Zusammensetzung der Lebensmittel tierischer Herkunft, Lebensmittelhygiene und mikrobiologie, Viren in Lebensmitteln, Tierarzneimittel nach NRKP sowie parasitologische, histologische und immunologische Lebensmittelanalytik.
Der ALTS ist ein Bund-Länder-Sachverständigen-Gremium, dessen Aufgabe im wissenschaftlichen Erfahrungs- und Meinungsaustausch in Bezug auf die genannten Aufgabenbereiche sowie in der Harmonisierung der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen besteht und beschäftigt sich ständig mit aktuellen Fragestellungen, u. a. auch mit dem Thema „Spanferkel“. 2012 wurde auf der 70. Arbeitstagung folgender Beschluss einstimmig verabschiedet:

Spanferkel zeichnet sich durch sein besonders zartes, helles Fleisch und seinen milden
Geschmack aus.
Unter einem Spanferkel versteht man ein Ferkel mit einem Schlachtgewicht (Schlachttierkörper ohne Geschlinge / Darm, jedoch mit Kopf) von maximal 25 kg.
Der Begriff Milchferkel oder Saugferkel bezeichnet ein Ferkel vor dem Absetzen.

Hiermit wurde eine einstimmige, bundeseinheitliche Auffassung der Sachverständigen festgeschrieben: ein Spanferkel darf somit maximal 25 kg wiegen, was einem Lebendgewicht vor dem Schlachten von etwa 32 kg entspricht.

Imitate in Spanferkelform

Oft werden unter dem Begriff „Spanferkel“ aber schwerere Tiere angeboten, welche dann aber nicht mehr als „Spanferkel“ verkauft werden dürfen. Für Schweine über 25 kg Schlachtgewicht müssen folglich andere Bezeichnungen gewählt werden, wie z. B. „Grill-Schwein“, „Sau auf Spieß“ oder ähnliches.

Ein Kuriosum stellen sogenannte „Partyferkel“ dar, die jedoch auch oft nur als „Spanferkel“ oder mit dem Zusatz „Spanferkel“ zur Verkehrsbezeichnung deklariert werden.
Hierbei handelt es sich in der Regel um gegarte oder vorgegarte, gepökelte Formfleischerzeugnisse, die lediglich in Form eines Spanferkels angeboten werden. Hierzu werden meist mit Fleischstücken gefüllte Schweinemasken (diese bilden den „Kopf“) verwendet, die mit weiteren Fleischstücken ergänzt, mit Schwarten umschlossen und in „Spanferkelform“ gebracht werden.
Bei derartigen Erzeugnissen handelt es sich eindeutig nicht um „Spanferkel“, sondern um ein Imitat, das nach Auffassung des LGL den Namen „Spanferkel“ nicht tragen darf. Eine beschreibende Verkehrsbezeichnung, allenfalls mit einem Zusatz „in Spanferkelform“, ist für diese Erzeugnisse nötig.

Quellen

• [1] Prändl, Fischer, Schmidhofer und Sinell: Fleisch-Technologie und Hygiene der Gewinnung, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1988
• [2] Lerche, Goerttler, Rievel: Lehrbuch der tierärztlichen Lebensmittelüberwachung, Verlag Schaper, 3. Auflage 1957
• [3] Metzger: in Erbs, Kohlhaas: Strafrechtliche Nebengesetze, 189. Ergänzungslieferung 2012, Randnotiz 8