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Ochsenfleisch: Ochs am Spieß

Experten bundesweit einer Meinung: "Ochs am Spieß" muss ein "echter" Ochse sein

Wo Ochsenfleisch angeboten wird, sollte der Verbraucher auch Fleisch mit all seinen Qualitätsmerkmalen von "echtem Ochsen" serviert bekommen. Für "Ochs am Spieß" wird jedoch vor allem auf Volksfesten, Kirchweihen und ähnlichen Festivitäten nicht selten Fleisch von Jungrindern mit einem Alter von weniger als einem Jahr oder sogar Fleisch von Bullen verwendet. Dieses unterscheidet sich geschmacklich und weist eine andere Qualität auf als "echtes" Ochsenfleisch. Deshalb hat ein bundesweites Gremium von Sachverständigen aus der Lebensmittelüberwachung nun den einstimmigen Beschluss gefasst: Fleischgerichte, in denen der Begriff "Ochse(n)-" enthalten ist, sollten auch aus Ochsenfleisch hergestellt werden (z. B. Ochsenbraten, Ochsenfilet, Ochsenfetzen). Mit diesem bundesweiten Beschluss ist zukünftig eine länderübergreifende einheitliche Beurteilungspraxis gewährleistet.

Was ist ein Ochse?

Unter einem Ochsen versteht man landläufig ein kastriertes männliches Rind. In der Regel erfolgt die Kastration lange vor der Geschlechtsreife der Tiere, meist im Alter von einigen Wochen bis wenigen Monaten. Da hierdurch die Testosteron-Produktion der Hoden entfällt, wachsen Ochsen deutlich langsamer als Stiere (= Bullen, nicht kastrierte männliche Rinder) heran und erreichen auch nicht die normale Größe eines Bullen der gleichen Rasse. Sie zeigen allerdings einen muskulöseren Wuchs als Kühe [3]. Ochsen werden aufgrund ihres sehr hochwertigen, gut marmorierten Fleisches gehalten. Die Ochsenmast ist in Deutschland bisher jedoch wenig verbreitet [4]. Ochsen sind nach Steinwidder [5] für extensive Mastsysteme und vor allem auch für die Weidemast im Gegensatz zu Stieren gut geeignet.

Im Vergleich zu Bullen ist die tägliche Gewichtszunahme bei Ochsen um etwa 15 % geringer, aber dafür ist das Fleisch zarter und wohlschmeckender, was Kenner und Feinschmecker durchaus zu schätzen wissen. Daher gewinnt die Ochsenmast im Zuge der ökologischen Landwirtschaft und Mutterkuhhaltung zunehmend an Bedeutung.

Ochsen werden mit einem Lebendgewicht von etwa 520 bis 600 kg geschlachtet. Ihr Fleisch weist aufgrund des späteren Schlachtzeitpunktes eine stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung) auf als Jungbullenfleisch, es ist feinfaseriger, zarter und besonders aromatisch. Es ist davon auszugehen, dass diese für Ochsenfleisch besondere charakteristische Fleischqualität nur in der Ausmast erreicht wird.

Klassifizierung von Rindern

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 über die einheitliche gemeinsame Marktordnung in der EU werden Schlachtkörper ausgewachsener männlicher kastrierter Rinder mit der Kategorie C klassifiziert (Artikel 42 Absatz 1 a) in Verbindung mit Anhang V Teil A II). Ausgewachsene Rinder sind gemäß Anhang III Teil IV Nr. 2 der oben genannten Verordnung Rinder mit einem Lebendgewicht von über 300 kg.

Weiterhin umfasst die Verordnung die Kategorie Z (Jungrinder); das sind Rinder von acht bis zwölf Monaten.

Die Vermarktung von Kategorie Z-Jungrindfleisch ist eine relativ neue Variante und hat bislang noch wenig Bedeutung. Dieser Vermarktungsweg bietet sich ebenfalls vor allem für die Mutterkuhhaltung an. Das Fleisch ist besonders feinfaserig und zart und damit ebenfalls besonders hochwertig, besitzt aber dennoch nicht die Qualitätsmerkmale von Fleisch ausgemästeter Ochsen.

Warum ist der "Ochse" oft keiner?

Anlässlich der BSE-Krise kam es zu einigen Rechtsvorgaben, die die Abgabe von nicht gespaltenen Rindern, und damit mit noch enthaltenem Rückenmark – wie sie früher vornehmlich für "Ochs am Spieß" verwendet wurden – unmöglich machten. Zulässig ist nach Grove [1] jedoch nur das ausnahmsweise Abgeben eines ungespaltenen Rindes aus dem Schlachthaus im Lebensalter bis zu zwölf Monaten. Denn nur bei diesen jungen Rindern braucht das Rückenmark nicht entfernt zu werden, während bei über zwölf Monate alten Rindern das Rückenmark gemäß Artikel 8 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang V Nr. 1 a) ii) der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 als Spezifiziertes Risikomaterial vollständig entfernt und beseitigt werden muss, bevor das Fleisch das Schlachthaus verlassen darf.

Wegen dieses Erfordernisses darf für über zwölf Monate alte geschlachtete Rinder keine Ausnahme von der Pflicht zur Hälftenspaltung gewährt werden. Da das vollständige Entfernen des Rückenmarkes ohne Hälftenspaltung – auch bei Anwendung der Rückenmarkabsaugtechnik – nicht möglich ist, müssen über zwölf Monate alte Rinder ausnahmslos gespalten werden. Somit ist das Spießbraten eines geschlossenen, das heißt nicht gespaltenen Rindes, das bei der Schlachtung älter als zwölf Monate war, generell nicht zulässig. Gegen das Zusammenhalten und Braten/Grillen in toto von gespaltenem und vollständig von Rückenmark befreitem Rind durch ein "künstliches Skelett", ist dagegen auch bei älteren Tieren nach Grove nichts einzuwenden.

Der Artikel "Ochs am Spieß – Eine regionale Spezialität vor dem Aus?" von Forster et al. (2001) [2] geht im Hinblick auf die BSE-Problematik ebenfalls darauf ein, dass Rinder im Alter von über zwölf Monaten für die Spezialität "Ochs am Spieß" gespalten werden müssen. Dem Spießbraten von ungespaltenen Ochsen unter zwölf Monaten steht gemäß diesem Artikel jedoch ebenfalls nichts im Wege. Hier wird davon ausgegangen, dass es sich bei dem Ausgangserzeugnis für "Ochs am Spieß" allerdings zwingend um Schlachttierkörper von männlichen kastrierten Tieren handeln muss.

Rechtliche Vorgaben an Ochsenfleisch

Aufgrund der rechtlichen Vorgaben muss Ochsenfleisch zwingend von männlichen kastrierten Rindern stammen. Es kann allerdings nicht verlangt werden, dass es sich dabei um Fleisch von voll ausgemästeten Ochsen handelt. Für die Einstufung als Ochsenfleisch ist ausreichend, dass die Tiere ein Lebendgewicht von wenigstens 300 kg aufweisen. Für Fleisch von Tieren mit weniger als 300 kg Lebendgewicht ist eine Bezeichnung als Ochsenfleisch wegen der fehlenden Fleischcharakteristik somit ausgeschlossen.

Bei Fleischgerichten, in denen der Begriff "Ochse(n)-" enthalten ist, wird erwartet, dass sie aus Ochsenfleisch hergestellt werden (z. B. Ochsenbraten, Ochsenfilet, Ochsenfetzen). Eine Ausnahme hiervon bilden lediglich Erzeugnisse, für die eine definierte Verkehrsauffassung in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches festgelegt wurde. Hier wären unter anderem Ochsenmaulsalat (Leitsatz-Nr. II.5 der Leitsätze für Feinkostsalate) und Ochsenmaulsülze (Leitsatz-Nr.II.22331.12 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) zu nennen, für welche als Ausgangsmaterial Rindermaul vorgesehen ist, sowie Ochsenschwanzsuppe, bei der sich die Verwendung von Fleisch von Rinderschwänzen als allgemeine Verkehrsauffassung etabliert hat.

Dieser Auffassung hat sich das bundesweite Gremium von Sachverständigen aus der Lebensmittelüberwachung (ALTS – Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) im Dezember 2010 einstimmig angeschlossen, womit zukünftig eine länderübergreifende einheitliche Beurteilungspraxis gewährleistet ist.

Somit ist klar geregelt: Wo "Ochse" verkauft wird, sollte das Fleisch auch die entsprechenden Qualitätsmerkmale von "echtem Ochsen" aufweisen.

Literatur

• [1] Glossar Fleisch- und Lebensmittelhygiene von A-Z des EU-Hygienepaketes – Europäische und bundesrechtliche Vorschriften des Lebensmittelrechts mit dem Schwerpunkt Fleisch, Grove
• [2] Forster S., Stolle A., Grove H.-H., 2001: Ochs am Spieß – Eine regionale Spezialität vor dem Aus?, Amtstierärztlicher Dienst und Lebensmittelkontrolle, III/2001, S. 186-188
• [3] http://de.wikipedia.org/wiki/Ochse
• [4] http://www.bauernhof.net/lexikon/lex_mno/ochse.htm
• [5] Steinwidder A., 2008: Qualitätsrindfleisch ohne Kraftfutter erzeugen!? – Einflussmöglichkeiten auf Schlachtkörpergewicht/Fleischqualität. Tagungsband, BioAustria Bauerntage 2008: 59-65.