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pH-Werte von rohem Fleisch aus dem Handel
Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Fleisch wird von der amtlichen Lebensmittelüberwachung unter anderem in Abhängigkeit von seinem pH-Wert beurteilt. Eine zu rasche Säuerung der Muskulatur nach dem Schlachten, zum Beispiel verursacht durch genetische Faktoren oder durch Stress vor dem Schlachten, ist ein Qualitätsmangel, der sich in blassem, wässrigen Fleisch äußert. Ein weiterer Mangel ist die verlangsamte und unvollständige Fleischsäuerung, die zu dunklem, festen und trockenem Fleisch mit hohem pH-Wert führt. Solche Qualitätsmängel sind unerwünscht und führen zu Abweichungen nicht nur im Aussehen, sondern auch bei Aroma, Geschmack und Haltbarkeit von rohem Fleisch und den daraus hergestellten Produkten.

Daher überprüft das LGL laufend rohe Fleischproben produktspezifisch auf deren Herrichtung, Beschaffenheit und Verzehrsfähigkeit, aber auch auf den pHWert mittels Einstichelektrode. Von einer verzögerten oder unvollständigen Säuerung nach der Schlachtung spricht man, wenn der pH-Wert bei 6,2 oder höher (Schwein, Rind) bzw. 6,4 oder höher (Schaf) liegt

Untersuchungen

Gemessen wurde der pH-Wert roher Fleischproben in den marktüblichen Angebotsformen, wie beispielsweise Gulasch, Minutensteaks, Schälrippchen, Schäufele, Bratenstücke, Flügel, Schenkel und Brust. Keine dieser Proben fiel bei der sensorischen Untersuchung auf.

Die Kastengrafik veranschaulicht Folgendes: Die Kästen (Box) und die Striche außerhalb der Boxen (Whisker) zeigen die pH-Werte von rohem Fleisch der Tierarten Rind, Schwein, Huhn, Pute, Kaninchen, Ente und Gans. Bei 218 untersuchten Rindfleischproben lagen die pH-Werte zwischen 5,1 und 6,4. Der Median war 5,6. Bei 105 untersuchten Schweinefleischproben lagen die pH-Werte zwischen 5,1 und 7,2, der Median bei 5,6. Bei 50 Hühnerfleischproben war der pH-Wert zwischen 5,4 und 7,0, der Median betrug 6,3. Die 61 Putenfleischproben dagegen wiesen einen pH-Wert zwischen 5,6 und 6,4 und einen Median von 5,8 auf. Ebenso sind die Werte von Kaninchen, Ente und Gans dargestellt, jedoch wurden von diesen Tierarten weniger Proben untersucht. Da sich die pH-Werte von Fleisch tierartspezifisch üblicherweise in einem engen Rahmen bewegen, kann das LGL bei Proben aus dem Handel anhand der vorliegenden Werte Abweichungen leicht erkennen und diese dann gegebenenfalls als Mängel in der Fleischqualität beanstanden. Dies gilt auch für Spezifikationen für Produkte mit EU-Gütesiegel, wie beispielsweise „Bayerisches Rindfleisch“, bei dem der pH-Wert nicht über 6,0 liegen darf.