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Häufig gestellte Fragen zu "Fleischproben"

Wann ist Fleisch verdorben?

Fleisch ist verdorben, wenn der Geruch und der Geschmack auffällig sind. Bei deutlichem Verderb riecht das Fleisch so faulig oder ranzig, dass es auch der Verbraucher sofort riechen kann. Auf Grund dieser starken Abweichungen ist das Fleisch zum Verzehr nicht geeignet.

Die genannten Veränderungen ergeben aber nicht zwangsläufig auch einen Hinweis auf Gesundheitsschädlichkeit.

Gesundheitliche Folgen? Gesundheitsschädlichkeit von "Gammelfleisch"?

Fleisch, auch wenn es über längeren Zeitraum eingefroren ist, stellt dadurch nicht von vorneherein ein gesundheitliches Risiko beim Verzehr dar, sofern die ursprüngliche Ware einwandfrei war und das Gefrieren und Lagern ordnungsgemäß erfolgen.

Eine gesundheitliche Gefahr geht von Fleisch insbesondere dann aus, wenn es mit Krankheitserregern kontaminiert ist und diese Erreger durch unzureichende Lagerbedingungen die Möglichkeit zur Vermehrung haben und keine ausreichende Erhitzung erfolgt. Dann besteht die Gefahr einer Lebensmittelinfektion oder -intoxikation (-vergiftung). Die auftretenden Symptome sind abhängig vom jeweiligen Erreger, häufig sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Bauchschmerzen. Der Nachweis dieser Krankheitserreger kann nur durch Laboruntersuchungen erfolgen.

Weitere Informationen finde Sie beim BfR: Ausgewählte Fragen und Antworten zu verdorbenem Fleisch

Doch auch im gefrorenen Zustand laufen noch (chemische) Prozesse ab, durch die das Fleisch genussuntauglich werden kann. Bei längerer Lagerdauer kann es in den Fettanteilen des Fleisches zur so gennanten Fettranzigkeit kommen. Das Fleisch wird dadurch nicht gesundheitsschädlich, ist aber nicht mehr zu Verzehr geeignet. Auch Frostbrand kann auftreten. Hierbei handelt es sich um einen Qualitätsmangel, der durch unsachgemäße Behandlung bei der Gefrierlagerung entsteht. Das Fleisch wird dadurch in seinem Wert gemindert.

Was wird am LGL nach dem Verfall eines Mindesthaltbarkeitsdatums untersucht? Was passiert mit den eingeschickten Proben?

Proben von Lebensmitteln in Fertigpackungen mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum werden als Verdachtsproben gezogen. Hier wird beurteilt, ob das Lebensmittel zum Verzehr für den Menschen geeignet ist. Die Untersuchung von Lebensmittelproben beginnt in der Regel mit einer sensorischen Überprüfung. Dabei kontrollieren speziell geschulte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in einer Dreiergruppe Aussehen, Geruch und Geschmack der Probe auf negative Abweichungen. Außerdem werden die ordnungsgemäße Kennzeichnung, Aufmachung sowie Verpackung überprüft.

Anschließend werden die Proben einer mikrobiologischen Untersuchung unterzogen. Mit dieser Untersuchung prüft das LGL, ob das Lebensmittel verderbnisverursachende oder krankheitserregende Mikroorganismen enthält. Diese Untersuchung dauert einige Tage, da die Keime auf einem Nährmedium erst wachsen müssen.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu dem das Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Es wird vom Hersteller des Lebensmittels in eigener Verantwortung festgelegt. Es ist grundsätzlich auf allen Fertigpackungen mit den Worten "mindestens haltbar bis ..." unter Angabe von Tag, Monat und Jahr anzugeben. Wenn für die Mindesthaltbarkeit die Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erforderlich ist, so ist ein entsprechender Hinweis anzubringen, z. B. "gekühlt bei +8 °C mindestens haltbar bis 31.12.2006".

Das Mindesthaltbarkeitsdatum besagt nicht, dass nach Ablauf des angegebenen Datums das Lebensmittel wertgemindert, zum Verzehr nicht geeignet oder gesundheitsschädlich ist. Es stellt also kein Verfallsdatum dar. Wer jedoch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Lebensmittel in Verkehr bringt, unterliegt höheren Sorgfaltspflichten. Er muss sich über die Beschaffenheit des Lebensmittels vergewissern und notfalls eine Wertminderung kenntlich machen.

Vom Mindesthaltbarkeitsdatum zu unterscheiden ist das so genannte Verbrauchsdatum. Das Verbrauchsdatum ist bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln anstelle eines Mindesthaltbarkeitsdatums anzubringen. Sehr leicht verderbliche Lebensmittel in diesem Sinne sind solche, die auf Grund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit nach kurzer Zeit eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können wie z. B. Hackfleisch oder rohes Geflügel. Anzugeben sind das Datum selbst und die einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen, also z. B. "gekühlt bei +4 °C verbrauchen bis 30.09."

Beim Verbrauchsdatum handelt es sich um ein Verfallsdatum, d. h. nach Ablauf des Verbrauchsdatums darf das Lebensmittel nicht mehr in Verkehr gebracht werden, unabhängig davon, ob das Lebensmittel tatsächlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist oder die menschliche Gesundheit schädigen kann. Das Lebensmittel sollte auch nicht mehr verzehrt werden

Weitere Informationen finden Sie beim BVL: Hintergrundinformation: Neu verpackt und umdatiert – Verbrauchertäuschung oder legale Praxis?

DIN-Vorschriften und Leitlinien für Hygieneanforderungen an Kühltheken

Handel und Gewerbe müssen ihre Sorgfaltspflicht im Rahmen von branchenspezifischen Leitlinien und DIN-Vorschriften ausüben. Diese enthalten u. a. Angaben zu den Temperaturen, die beim Anbieten von gefrorenen, tief gefrorenen, gekühlten und heiß gehaltenen Lebensmitteln und Eis gesetzlich vorgeschrieben oder empfohlen sind. Werkstoffe und Ausführungen der Kühltheken müssen so gestaltet sein, dass eine "nachteilige gegenseitige Beeinflussung der Lebensmittel ausgeschlossen ist". Dazu gehört z. B. auch, dass Geflügelfleisch vom übrigen Bereich zu trennen ist. Außerdem sind für Geflügel getrennte Gerätschaften zu benutzen. Ferner muss jedes Kühlmöbel mit einem Typschild und der erforderlichen Stapelgrenze ausgerüstet sein.

Allgemein ist der Handel verpflichtet, die Kühlkette außer zum kurzfristigen Transport und Umlagern nicht zu unterbrechen.