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Nachweis humanpathogener Yersinia enterocolitica-Stämme in Schweinefleisch und -zubereitungen - Untersuchungen im ersten Halbjahr 2009

Allgemeines

Unter den in Deutschland meldepflichtigen bakteriellen Magen-Darm-Infektionen belegen die in den letzten Jahren übermittelten 6.000 bis 7.000 Yersinia enterocolitica-Erkrankungsfälle gegenwärtig, nach Salmonella und Campylobacter spp., den dritten Rang. Die Infektionsursache ist bei derartigen Erkrankungen häufig unklar, man geht aber davon aus, dass ein nicht unerheblicher Anteil der Erkrankungen durch kontaminierte Lebensmittel tierischer Herkunft ausgelöst wird. Insbesondere Schweinefleisch ist nach den derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnissen mit Yersinia spp. verunreinigt.

Allerdings wird Yersinia enterocolitica nur selten in Lebensmittelproben, die im Rahmen von Erkrankungsfällen entnommen werden, nachgewiesen. Daher sind Erkenntnisse über mögliche Infektionsquellen für den Menschen in Deutschland kaum vorhanden, sodass derzeit Prävention durch gezielte Information des Verbrauchers zum Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Vordergrund steht. Somit wird bei der Verhütung von Infektionen vor allem auf die Schlacht- und Fleischhygiene bzw. die Lebensmittel- und Küchenhygiene Wert gelegt, da Yersinien sich, im Gegensatz zu anderen bakteriellen Enteritiserregern, auch bei Kühllagerung der Lebensmittel vermehren können.

In Bayern werden gezielt Statuserhebungen zum Nachweis von Yersinia enterocolitica in unterschiedlichen Lebensmitteln tierischen Ursprungs durchgeführt. Ziel ist, anhand der Daten eine fundierte Risikoabschätzung für die unterschiedlichen Lebensmittelmatrizes durchführen und gezielte Informationen im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes zur Verfügung stellen zu können.

Untersuchungen des LGL im ersten Halbjahr 2009

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung hat das LGL deshalb im Rahmen eines Schwerpunktprogramms im ersten Halbjahr 2009 insgesamt 165 Proben Schweinefleisch und Schweinefleischzubereitungen mittels mikrobiologischer, molekularbiologischer und serologischer Verfahren untersucht, ob pathogene Yersinia enterocolitica-Stämme vorhanden sind.

Abbildung 1: Yersinia enterocolitica auf CIN-Agar

Abbildung 2: real-time-PCR-Nachweis des ail-Gens von Yersinia enterocolitica

Ergebnisse

Die untersuchten Proben stammten größtenteils aus dem Einzelhandel. Im Falle der Probenmatrizes "Schweinebacke", die überwiegend als Verarbeitungsfleisch verwendet wird, und "Schweinezunge" wurden die Proben auch an kleineren Schlachthöfen oder in selbstschlachtenden Metzgereien entnommen.

Tabelle 1: Untersuchung von 165 Proben Schweinefleisch und Schweinefleischzubereitungen auf pathogene Yersinia enterocolitica-Stämme

Probenart	gesamt	Yersinia enterocolitica O 3
		Anzahl	%
Schweinebacke	48	4	8,3
Schweinezunge	67	13	19,4
Schweinefleischzubereitungen	50	6	12
gesamt	165	23	13,9

Fazit

Die vorgelegten Untersuchungen zeigen, dass bei Schweinefleisch und Schweinefleischzubereitungen grundsätzlich mit dem Vorkommen von humanpathogenen Yersinia enterocolitica-Stämmen zu rechnen ist.

Da derzeit noch keine gesicherten Erkenntnisse über den Infektionsweg und die für eine humane Erkrankung benötigte Infektionsdosis vorliegen, sollte der Verbraucher grundsätzlich beim Umgang mit rohem Fleisch eine erhöhte Sorgfalt bei der Küchenhygiene walten lassen und Schweinefleisch nur ausreichend durchgegart verzehren.

Es wäre außerdem wünschenswert, wenn Fertigpackungen, die rohes Fleisch enthalten, mit entsprechenden Warn- und Sicherheitshinweisen hinsichtlich der Zubereitung ausgestattet wären, um den Verbraucher auf diesen Umstand hinzuweisen.