• Startseite >> 
• Lebensmittel >> 
• Warengruppen >> 
• Wc 11 Fischerzeugnisse

Warengruppen

• WC 01 Milch
• WC 02 Milchprodukte
• WC 03 Käse
• WC 04 Butter
• WC 05 Eier
• WC 06 Fleisch
• WC 07 Fleischerzeugnisse
• WC 08 Wurstwaren
• WC 10 Fische
• WC 11 Fischerzeugnisse
• WC 12 Krustentiere
• WC 13 Fette, Öle
• WC 14 Suppen, Soßen
• WC 15 Getreide
• WC 16 Getreideprodukte
• WC 17 Brote, Kleingebäcke
• WC 18 feine Backwaren
• WC 20 Mayonnaisen, Feinkostsalate
• WC 21 Puddinge, Desserts
• WC 22 Teigwaren
• WC 23 Hülsenfrüchte, Schalenobst
• WC 24 Kartoffeln
• WC 25 Frischgemüse
• WC 26 Gemüseerzeugnisse
• WC 27 Pilze
• WC 28 Pilzerzeugnisse
• WC 29 Frischobst
• WC 30 Obsterzeugnisse
• WC 31 Fruchtsäfte
• WC 32 alkoholfreie Getränke
• WC 33 Weine
• WC 34 Weinerzeugnisse
• WC 35 weinähnliche Getränke
• WC 36 Biere
• WC 37 Spirituosen
• WC 39 Zucker
• WC 40 Honige
• WC 41 Konfitüren
• WC 42 Speiseeis
• WC 43 Süßwaren
• WC 44 Schokoladen
• WC 45 Kakao
• WC 46 Kaffee
• WC 47 Tee
• WC 48 Säuglingsnahrung
• WC 49 Lebensmittel für besondere Verbrauchergruppen
• WC 50 Fertiggerichte
• WC 51 Nahrungsergänzungsmittel
• WC 52 Würzmittel
• WC 53 Gewürze
• WC 54 Aromastoffe
• WC 56 Hilfsmittel
• WC 57 Zusatzstoffe
• WC 59 Trinkwasser

Hygienestatus von Sushi aus der Gastronomie (2015 ‒ 2022)

Abstract

Das japanische Traditionsgericht „Sushi“ erfreut sich seit Jahren einer stetigen Beliebtheit in Deutschland. Aufgrund der rohen Bestandteile, insbesondere bei der Verwendung von rohem Fisch und Fischerzeugnissen, ist Sushi ein leichtverderbliches Lebensmittel. Am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) werden regelmäßig Untersuchungen zum mikrobiologischen Status und der sensorischen Beschaffenheit von Sushi durchgeführt. Im Jahr 2023 wurden die Untersuchungsergebnisse für die Jahre 2015 bis 2022 wissenschaftlich analysiert. Die Auswertung der Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 2023 liegt derzeit noch nicht vor. Die Daten für 2015 ‒ 2022 machen deutlich, dass der Hygienestatus von Sushi grundsätzlich kritisch zu betrachten ist. Teilweise lagen sehr hohe Keimzahlen an Verderbniserregern vor, die zum Verderb sowie zu sensorischen Veränderungen des Lebensmittels bei nicht adäquater Hygieneeinhaltung bzw. Lagerung führen können. Krankmachende Mikroorganismen wurden nicht nachgewiesen.

Hintergrund

Sushi gehört zu den Lebensmitteltrends, die sich seit Jahren in Deutschland etabliert haben. Das japanische Traditionsgericht besteht in der Regel aus rohem Fisch und mit Reisessig angesäuertem Reis. Ebenso werden Noriblätter (getrocknete, gepresste Algenblätter) sowie Muscheln, Garnelen, Tintenfisch oder Surimi – ein Krebsfleischimitat aus prozessiertem Fischprotein – verwendet (siehe Abbildung 1). Weitere Zutaten wie beispielsweise Gemüse, Ei, Frischkäse oder Obst werden ebenfalls für die Herstellung von Sushi eingesetzt. Aufgrund der Bestandteile, insbesondere bei Verwendung von rohem Fisch, wird Sushi den leichtverderblichen Lebensmitteln zugeordnet.

Am LGL werden regelmäßig Untersuchungen zum mikrobiologischen Status von Sushi aus der Gastronomie durchgeführt: Insbesondere werden Lebensmittelinfektionserreger (zum Beispiel Listeria monocytogenes), Lebensmittelintoxikationserreger (unter anderem Bacillus cereus), Verderbnisparameter (zum Beispiel Pseudomonaden) und Hygieneindikatoren (zum Beispiel E. coli) im Zusammenhang mit der sensorischen Beschaffenheit untersucht.

Ergebnisse

Verteilung der Proben in den Jahren 2015 – 2022

Im Jahr 2022 führte das LGL Untersuchungen zum mikrobiologischen Status bei 65 Proben Sushi mit und ohne Fisch/-erzeugnisse durch, davon waren 40 geplante und 25 außerplanmäßige Proben. Planproben werden regulär von der Lebensmittelüberwachung im Rahmen von risikoorientierten Kontrollen in den Herstellerbetrieben, in dem Fall aus der Gastronomie, entnommen. Von 2015 bis 2022 nahmen die Planproben mit 53,5 % bis 82,7 % den größten Anteil der untersuchten Proben ein. Im Zeitraum von 2015 bis 2022 lag die Anzahl der Beschwerdeproben durchschnittlich bei zwei Proben im Jahr, jedoch gingen 2022 sowie 2020 keine Beschwerdeproben ein. Stattdessen ging der Großteil der außerplanmäßigen Proben aus diesen Jahren als Verdachtsproben ein, die von der Lebensmittelüberwachung bei Verdacht einer Abweichung von einer gesetzlichen Norm entnommen werden.

Einzelne Untersuchungsergebnisse aus 2022

In den im Jahr 2022 untersuchten Sushi-Proben waren keine pathogenen Mikroorganismen wie Listeria (L.) monocytogenes oder Salmonellen nachweisbar. Die Keimgehalte der Verderbniserreger (Hefen, Schimmelpilze und Pseudomonaden) schwankten stark und lagen im Bereich von 102 bis 108 KbE/g (koloniebildende Einheit/Gramm). Das LGL wies lediglich bei zwei der 49 untersuchten Proben (4,1 %) den Hygieneparameter Escherichia (E.) coli nach. Demgegenüber lagen beim Hygieneparameter Enterobacteriaceae Keimgehalte bis zu einer Größenordnung von 106 KbE/g vor. Enterobacteriaceae-Keimgehalte von mehr als 104 KbE/g weisen auf eine hygienisch nachteilige Beeinflussung des Lebensmittels. Das LGL untersuchte 64 Proben Sushi auf ihre sensorische Beschaffenheit und beurteilte den Geruch von vier Proben als abweichend (fruchtig; säuerlich; zweimal fischig und tranig). Vier Proben wiesen zudem Verfärbungen im Sinne einer Austrocknung oder beginnendem Verderb der verwendeten Gemüsekomponenten, dem Reis und/oder den rohen Fischprodukten auf.

Überblick der Untersuchungsergebnisse 2015 – 2022

Im Zeitraum 2015 bis 2022 untersuchte das LGL insgesamt 482 Sushi-Proben aus der Gastronomie. Es wurden keine pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, L. monocytogenes oder Shigatoxin-bildende E. coli nachgewiesen. Bezüglich potenzieller Lebensmittelintoxikationserreger wies das LGL lediglich in 3,7 % der Proben (13 von 356) Bacillus cereus und in 3,3 % (13 von 391) Staphylococcus aureus nach. Die Keimgehalte lagen durchweg in einem Bereich, wo die Bildung von entsprechenden Toxinen nicht begünstigt wird.
Die Keimgehalte der Verderbniserreger (Hefen, Schimmelpilze und Pseudomonaden) schwankten im Bereich von 102 bis 108 KbE/g. Abhängig von der Art des Verderbniserregers weisen Keimgehalte ab 105 KbE/g darauf hin, dass die Hygieneanforderungen beim Umgang mit dem Lebensmittel nicht eingehalten wurden. Der Hygieneparameter E. coli wurde lediglich in 23 der 363 der Proben (6,3 %) nachgewiesen. Demgegenüber lagen beim Hygieneparameter Enterobacteriaceae durchweg Keimgehalte zwischen 102 bis 106 KbE/g vor.

Von 2015 bis 2022 prüfte das LGL im Rahmen der sensorischen Untersuchung den Geruch bei 475 Sushi-Proben sowie den Geschmack bei 465 Proben. Beim überwiegenden Anteil der Proben erwiesen sich keine Auffälligkeiten beim Geruch (95,4 %). Lediglich bei 2,8 % der Sushi-Proben wurde der Geschmack beanstandet bzw. die Verkostung aufgrund des auffälligen Geruchs abgelehnt.

Beurteilung der Untersuchungsergebnisse 2015 – 2022

Die lebensmittelrechtliche Beurteilung der Proben erfolgte unter Berücksichtigung der europäischen und nationalen Rechtsgrundlagen unter Einbeziehung der Erfahrungswerte aus dem mikrobiologischen Labor sowie der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie.

Im Jahr 2022 lag die Beanstandungsquote für Sushi-Proben bei 35,4 %. Hauptursache der Beanstandungen waren erhöhte Keimgehalte, teilweise auch in Verbindung mit einer zu hohen Lagerungstemperatur. Bei 16 von 65 Proben (24,6 %) sprach das LGL 2022 eine Sachverständigenäußerung ohne lebensmittelrechtliche Beanstandung aus. Gründe dafür waren vor allem auffällig hohe Keimgehalte. Demgegenüber wiesen 40,0 % der Proben keine Auffälligkeiten auf und wurden nicht beanstandet.

Im Gesamtvergleich der Daten aus den lebensmittelrechtlichen Beurteilungen im Zeitraum 2015 bis 2022 lag die Beanstandungsquote von Sushi-Proben aus der Gastronomie durchschnittlich bei 20,8 %. Im direkten Vergleich zum Jahr 2022 stieg die Beanstandungsquote 2021 auf mehr als das Doppelte (von 14,0 % auf 35,4 %). Die im Vergleich zum Jahr 2022 niedrigere Beanstandungsquote im Jahr 2021 könnte auf die geringere Probenanzahl während der Coronapandemie zurückgeführt werden. In diesem Zeitraum waren Probenahmen aufgrund von Betriebsschließungen erschwert beziehungsweise nicht realisierbar.

In den Jahren 2015 bis 2022 sprach das LGL bei durchschnittlich 25,0 % der Proben eine Sachverständigenäußerung aus. Dieser Wert hält sich nahezu konstant über den gesamten Zeitraum. Von 2015 bis 2022 ergaben sich bei den Untersuchungen von Sushi bei mehr als der Hälfte der Proben (54,2 %) keine Auffälligkeiten und diese wurden somit nicht beanstandet. Die Art und Verteilung der lebensmittelrechtlichen Beurteilung im Zeitraum 2015 bis 2022 ist in Abbildung 2 dargestellt.

Fazit

Die durchgeführten Untersuchungen zeigen, dass der mikrobiologische Status von Sushi mit oder ohne Fisch/-erzeugnisse häufig als kritisch zu betrachten ist. Auch wenn die Sensorik zumeist keine Auffälligkeiten offenbarte und erfreulicherweise keine pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, L. monocytogenes oder Shigatoxin-bildende E. coli nachgewiesen wurden, deuteten die teilweise sehr hohen Keimzahlen auf einen beginnenden Verderb und damit einhergehende sensorische Veränderungen der Sushi-Proben hin.

Maßnahmen und Ausblick

Eine angemessene Einhaltung der Hygiene sowie der Temperaturanforderungen bei Sushi sowohl mit als auch ohne Fisch/-erzeugnisse sind essenziell, um einen Verderb sowie die Vermehrung pathogener Mikroorganismen zu vermeiden. Um den Hygienestatus von Sushi aus der Gastronomie langfristig zu verbessern, sind regelmäßige Betriebskontrollen und die Überprüfung der mikrobiologischen und sensorischen Parameter auch zukünftig anzustreben.