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Histamin in Thunfisch aus Gaststätten

Abstract

Werden Thunfischkonserven nach dem Öffnen nicht ausreichend kühl gelagert und alsbald verzehrt, kann sich in Folge mikrobiellen Verderbs Histamin bilden. Sehr hohe Histamingehalte können zu Symptomen wie Hautrötung, Kopfschmerzen, Benommenheit, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Mit einer am LGL entwickelten Screeningmethode wurden 2023 insgesamt 100 Proben Thunfisch aus der Gastronomie auf ihren Histamingehalt untersucht. Lediglich fünf Proben (5 %) wiesen quantifizierbare Histamingehalte auf. Bei drei dieser Proben war der Histamingehalt so hoch, dass diese Proben als verdorben und damit als nicht zum Verzehr geeignet beanstandet werden mussten. Bei keiner der Proben war der Histamingehalt jedoch gesundheitsschädlich.

Ergebnisse

In 95 der 100 Thunfischproben aus der Gastronomie (95 %) wurden keine quantifizierbaren Mengen Histamin festgestellt (< 60 mg/kg). Lediglich fünf Proben (5 %) wiesen quantifizierbare Mengen Histamin auf. Dabei war der Histamingehalt bei drei Proben (3 %) so hoch (300 mg/kg; 404 mg/kg; 616 mg/kg), dass diese Thunfischproben als verdorben und damit als nicht zum Verzehr geeignet beanstandet werden mussten. Eine Gesundheitsgefahr bestand bei diesen Gehalten jedoch nicht, da unter Berücksichtigung der üblichen Verzehrsmenge von Thunfisch mit der Pizza bzw. Salat keine gesundheitsschädlichen Mengen Histamin aufgenommen würden.

Zudem überprüfte die örtliche Lebensmittelüberwachung in 34 Gaststätten bei der Probenahme die Lagertemperatur der geöffneten Konserve. Gemäß den allgemeinen Hygienevorschriften (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) sind Zutaten, die in einem Lebensmittelunternehmen vorrätig gehalten werden, so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird. Es darf nur für begrenzte Zeit von Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen erforderlich ist (z. B. bei der Zubereitung) und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird. In 30 Fällen (88 %) wurde der Thunfisch ordnungsgemäß bei einer Temperatur von maximal +7 (±1) °C gelagert. In vier Gaststätten wurden dagegen Lagertemperaturen zwischen +9,6 °C und +17,4 °C gemessen. Quantifizierbare Mengen an Histamin waren in diesen Proben zwar (noch) nicht festzustellen. Dennoch wurde die zuständige Lebensmittelüberwachung vor Ort informiert.

Entwicklung

Die in 2023 durchgeführten Untersuchungen von Thunfischproben aus der Gastronomie auf Histamin bestätigten die Ergebnisse der letzten Jahre: Histamin war auch in den vergangenen Jahren in den untersuchten Proben meist nicht in quantifizierbaren Mengen enthalten (siehe Abbildung 2). Bei einzelnen Proben konnte mitunter Histamin quantifiziert werden, gesundheitsschädlich war der Histamingehalt aber nur bei wenigen einzelnen Proben.

Abbildung 2: Untersuchung von Thunfischproben aus der Gastronomie auf Histamin (Ergebnisse der Jahre 2019−2023)

Ausblick

Das LGL wird auch weiterhin Thunfischproben aus Gaststätten auf ihren Histamingehalt überprüfen, damit Verbraucherinnen und Verbraucher Speisen mit Thunfisch bedenkenlos genießen können.