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Methanol in Apfelsaft

Abstract

Methanol ist ein natürlicher Inhaltsstoff von Apfelsaft und stammt aus dem apfeleigenen Pektin. Da Methanol als giftige Substanz bekannt ist, ist es wichtig, seine natürlichen Gehalte unter Berücksichtigung der technischen Machbarkeit regelmäßig zu überwachen. Zur Ermittlung ihrer Methanolgehalte wurden vom LGL 91 Handelsproben Apfelsaft untersucht. Die Ergebnisse wurden abhängig von der Herstellungsart der Säfte, klar oder trüb, sogenannter Direktsaft oder Saft aus Konzentrat und Saft aus Streuobst dargestellt und einer toxikologischen Betrachtung unterworfen. Insgesamt sind die im Rahmen der hier vorgestellten Untersuchungen gefundenen Gehalte in den Apfelsäften für Kinder und Erwachsene als unbedenklich einzustufen. Der mittlere Gehalt aller untersuchten Säfte lag bei 20 Milligramm pro Liter. Die Gruppe der Streuobstapfelsäfte zeigte die niedrigsten Gehalte an Methanol.

Hintergrund der Untersuchungen

Methanol ist, gebunden als Methylester, ein natürlicher Bestandteil von Pektin und demzufolge auch von Äpfeln bzw. Apfelsaft. Es kommt aber in geringen Mengen auch in freier Form in Apfelsaft vor, da es während des Einsatzes von pektinolytischen Enzymen mit Pektinesteraseaktivität bei der Verarbeitung der Apfelmaische oder der Schönung (Klärung) freigesetzt wird. Als weitere Methanol-Eintragsquelle kommen sogenannte Apfelwasserphasen in Frage, die zur Rearomatisierung beim Rückverdünnen von Apfelsaftkonzentrat notwendig sind und ebenfalls aus dem Pektin stammendes Methanol enthalten können (sofern es sich dabei um klassisches, nicht rektifiziertes Aroma handelt).
Da Methanol als giftige Substanz bekannt ist, ist dabei von Interesse, ob im Rahmen der guten Herstellungspraxis weitere Minimierungsmöglichkeiten bestehen.
Der hier vorgestellte Untersuchungsschwerpunkt wurde durchgeführt, um die gesundheitliche Relevanz der Methanolgehalte in Apfelsaft abzuschätzen und um zu prüfen, ob die Herstellungsweise einen signifikanten Einfluss auf die resultierenden Methanolgehalte hat.

Ergebnisse der Untersuchungen

In den Jahren 2020/21 untersuchte das LGL insgesamt 91 zufällig ausgewählte Handelsproben auf ihre Methanolgehalte. Die Proben stammten aus dem Einzelhandel und lagen als Fertigpackungen vor, insbesondere die Streuobst-Apfelsäfte auch in sogenannten „Bag-in-Box“-Gebinden. Bei der Auswertung der Methanolergebnisse wurden auch die laut Deklaration verwendeten Herstellungsverfahren berücksichtigt.
Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle 1 zusammengefasst.

Tabelle 1: Methanolgehalte in Apfelsaft in Abhängigkeit von der Herstellungsart.

	Anzahl	Median (mg/l)	5. – 95. Perzentil (mg/l)	Höchster Wert (mg/l)
Alle Proben	91	20	4 - 83	205
Apfeldirektsaft (klar und naturtrüb)	66	18	4 - 100	205
Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat	25	23	9 - 72	75
klar	32	31	10 - 73	104
naturtrüb	59	17	4 - 94	205
Apfeldirektsaft klar	9	36	19 - 88	104
Apfeldirektsaft naturtrüb	57	17	4 - 100	205
Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat klar	23	25	9 - 72	75
Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat naturtrüb	2	13/14*	-	-
Apfelsaft aus Streuobst (naturtrüb)	16	16	3 - 63	65

^*dargestellt sind die Messwerte der beiden Proben

Unabhängig von der Art des Apfelsaftes liegt der mittlere Gehalt an freiem Methanol (d.h. an nicht im Pektin gebundenem Methanol) bei 20 Milligramm pro Liter mit einer breiten Streuung von 4 bis 83 Milligramm pro Liter (5. und 95. Perzentil). Eine gewisse Abhängigkeit des Methanolgehalts von der Art der Herstellung (klar oder naturtrüb, aus Streuobst oder nicht) ist erkennbar: So liegen die Gehalte in naturtrüben Apfelsäften im Mittel niedriger als in klaren Säften, bei deren Schönung zusätzlich Methanol freigesetzt werden kann. Der geringste mittlere Methanolgehalt wurde in der Gruppe der Apfelsäfte aus Streuobst festgestellt. Solche Produkte werden nahezu ausschließlich als Direktsaft in kleinen Chargen aus frisch geerntetem Obst und damit verbunden mit niedrigem Verarbeitungsaufwand im Hinblick auf die Enzymbehandlung der Maische hergestellt.

Gibt es einen Zusammenhang zwischen dem Methanolgehalt und dem Herstellungsverfahren?

Die Spannweite der Methanolgehalte, bezogen auf ein definiertes Herstellungsverfahren, ist sehr breit. Zudem überlappen die Messwertbereiche für die jeweiligen Verfahren deutlich. Somit können Verbraucher von der Art der Herstellung nicht zwingend auf den resultierenden Methanolgehalt schließen. Ferner ist eine analytisch sichere und damit für die Authentizitäts- und Deklarationsprüfung verwendbare Unterscheidung der verschiedenen Herstellungsverfahren allein auf Grundlage des Methanolgehalts nicht möglich.
Wer bewusst die Aufnahme von freiem Methanol verringern möchte, kann dies auf Basis der bisherigen Ergebnisse am ehesten mit Apfelsaft aus Streuobst erreichen.

Sind die gefundenen Methanolgehalte bedenklich?

Allgemein wird davon ausgegangen, dass eine akute orale Aufnahmemenge von bis zu 20 Milligramm Methanol pro Kilogramm Körpergewicht zu keiner relevanten Gesundheitsschädigung beim Menschen führt. Die hier gefundenen Gehalte an Methanol im Apfelsaft führen bei Vielverzehrern zu einer akuten Methanolaufnahme von im Median 0,5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht bis maximal 4,9 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht für Kinder. Die entsprechenden körpergewichtsbezogenen Aufnahmemengen für Erwachsene liegen nochmals etwas niedriger. Damit sind die hier gefundenen Methanolgehalte im Apfelsaft insgesamt als toxikologisch unbedenklich einzustufen.

Tabelle 2: Expositionsabschätzung Methanol in Apfelsaft

	Kinder	Erwachsene
Akute Verzehrsmenge an Apfelsaft, Vielverzehrer	607 g pro Tag	1.663 g pro Tag
Akute körpergewichtsbezogene Verzehrsmenge an Apfelsaft, Vielverzehrer	24 g/kg KG*	23 g/kg KG
Aufnahme an Methanol bei einem Methanolgehalt in Apfelsaft von:
20 mg/l (Median aller Proben)	0,48 mg/kg KG	0,46 mg/kg KG
205 mg/l (maximaler Gehalt aller Proben)	4,91 mg/kg KG	4,70 mg/kg KG

^*KG: Körpergewicht

Fazit und Maßnahmen

Mit der Anwesenheit von Methanol in freier Form ist in Apfelsaft immer zu rechnen. Sein Vorkommen in geringen Mengen ist nicht vermeidbar.

Soll die Aufnahme von freiem Methanol auch in kleinen Mengen so weit wie möglich reduziert werden, empfiehlt sich nach den bisher vorliegenden Ergebnissen der Griff zu Streuobstapfelsaft. Durch den meist niedrigeren Verarbeitungsgrad wird hier im Mittel weniger Methanol aus dem apfeleigenen Pektin freigesetzt. Insgesamt sind die in den untersuchten Apfelsäften gefundenen Gehalte von bis zu 205 Milligramm pro Liter als toxikologisch unbedenklich einzustufen.

Im Hinblick auf den Schutz von Verbraucherinnen und Verbrauchern erscheinen im Augenblick keine Maßnahmen erforderlich. Zur vertieften Prüfung der einzelnen Herstellungs- und Verarbeitungsarten (klar und trüb, Direktsaft und Saft aus Konzentrat, Apfelsaft aus Streuobst) im Hinblick auf den resultierenden Methanolgehalt lohnen sich weitere Untersuchungen, um durch eine erhöhte Probenzahl die Aussagekraft der Ergebnisse der einzelnen Gruppen zu verbessern.