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Untersuchungen zur Qualität von Paprikapulver – Ergebnisse 2018

Hintergrund

Mit Importen von jeweils ca. 15.000 Tonnen in den Jahren 2016 und 2017 in Deutschland ist gemahlener Paprika nach Pfeffer das zweitwichtigste Gewürz. Die gebräuchlichsten Handelssorten in Deutschland sind entsprechend der ungarischen Paprikaklassifizierung die schärfearmen Typen „Edelsüß“ und „Delikatess“ sowie die schärfereichen Typen „Rosenscharf“ und „Scharf“. Zur Beurteilung der Qualität von Paprikapulver dient seit langer Zeit der Gehalt an säureunlöslicher Asche, der ein Indiz für mineralische Bestandteile wie Erde und Sand ist. Um Hinweise auf mögliche andere Verfälschungen zu erhalten, begann das LGL im Jahr 2018 damit, das Ausmaß der Schwankungen im Gehalt originärer Inhaltsstoffe zu ermitteln. Dazu wurde Paprikapulver zunächst auf den Gehalt an Zuckern, insbesondere Fruktose und später zusätzlich auf den Fettgehalt untersucht.

Ergebnisse anhand bisheriger und neuer Parameter

Der Gehalt an säureunlöslicher Asche lag abgesehen von drei Proben desselben Herstellers unter dem Normwert. Im Falle der Zuckerstoffe sind die in der Literatur genannten Gehalte an Glukose und Saccharose zu gering, um aussagekräftige Schlussfolgerungen zu erlauben. Fruktose jedoch eignet sich als Bewertungskriterium, da sie auch in schärfereichen Sorten der Leitzucker ist.

Wie der Tabelle zu entnehmen ist, stimmt der Mittelwert der im LGL auf Fruktose untersuchten Proben mit 6,82 g/100 g sehr gut mit dem in Nährwerttabellen für gemahlenen Gewürzpaprika angegebenen Gehalt an Fruktose von 6,71 g/100 g überein. Allerdings fand das LGL auch relativ niedrige Gehalte an Fruktose (bis zu 3,43 g/100 g. Nicht berücksichtigt wurden in der Tabelle die extrem niedrigen Gehalte an Fruktose (0,69 bis zu 1,08 g/100 g Trockenmasse) von Proben eines Herstellers, die als nachgemachtes, anderes bzw. verfälschtes Erzeugnis eingestuft worden waren.
Diese als „Paprika edelsüß“ bezeichneten Proben waren sensorisch durch eine fettig-ölige Beschaffenheit und Fettgehalte bis zu 34 g/100 g aufgefallen. Bei weiteren Proben desselben Herstellers, die zu späteren Zeitpunkten entnommen worden waren, war die fettig-ölige Beschaffenheit nicht mehr vordergründig wahrnehmbar und der Fettgehalt betrug nur noch ca. 25 g/100 g Erzeugnis. Trotzdem waren die Fettgehalte dieser Proben bezogen auf die in der Literatur und in Nährwerttabellen angegebenen Fettgehalte von 10,4 g/100 g bzw. 13,0 g/100 g Erzeugnis immer noch um mehr als das Doppelte erhöht.
Analysen des Fettsäurespektrums ergaben, dass es sich beim Fettanteil der Proben nicht um reines Paprikaöl, sondern um ein Erzeugnis mit Anteilen eines ölsäurereicheren, myristinsäure- und linolensäureärmeren Öls, zum Beispiel vom Typ Sonnenblumenöl handelte.
Diese Proben beurteilte das LGL wegen des hohen Fettgehalts, des erheblich zu geringen Anteils an Fruktose sowie wegen der für einen „Paprika edelsüß“ untypischen sensorischen Eigenschaften (unter anderem fehlende Süße) als nachgemachtes, anderes Erzeugnis (Aliud) bzw. verfälschtes Erzeugnis. Bei jeweils fünf der übrigen 24 Proben hat das LGL Fettgehalte festgestellt, die sowohl deutlich über als auch unter den in der Literatur und in Nährwerttabellen angegebenen Fettgehalten liegen.

Tabelle: Säureunlösliche Asche, Fruktose und Fett in Paprikapulver

säureunlösliche Asche im Erzeugnis				Fruktose in der Trockenmasse				Fett im Erzeugnis
Anzahl Proben	Werte- bereich	Gehalte > HG	Mittel- wert	Anzahl Proben *	Werte- bereich *	Gehalte < LW *	Mittel- wert *	Anzahl Proben *	Werte- bereich *	Mittel- wert *
Anzahl	g/100 g	Anzahl	g/100 g	Anzahl	g/100 g	Anzahl	g/100 g	Anzahl	g/100 g	g/100 g
55	< NWG - 2,00	3 (5 %)	0,59	55	3,43 - 12,0	11 (20 %)	6,82	24	5,54 - 17,0	11,00
HG: Höchstgehalt säureunlösliche Asche (1,5 g/100 g Erzeugnis)
NWG: Nachweisgrenze säureunlösliche Asche (0,02 g/100 g Erzeugnis)
LW: Literaturwert Fruktose (5,2 bis 9,3 g/100 g Trockenmasse) abzüglich 10 % Messunsicherheit = 4,68 g/100 g Trockenmasse
*) ohne Proben, die als nachgemachtes, anderes bzw. verfälschtes Erzeugnis eingestuft wurden

 

Fazit

Der klassische Analyseparameter „säureunlösliche Asche“ sowie auch die vom LGL neu aufgenommenen Analysen auf Fruktose und den Fettgehalt erwiesen sich als sehr geeignet, Auffälligkeiten und Abweichungen bei Paprikapulver aufzuzeigen. Das LGL wird daher die Untersuchungen von gemahlenem Paprika fortsetzen.