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Belastung von Kardamom und anderen Gewürzen mit Bacillus cereus und Salmonellen
Hintergrund
Lockdown-Maßnahmen, wie sie zur Bekämpfung der SARS-CoV-2-Pandemie erfolgt sind, können die gesamte Lebensmittelkette von der Primärproduktion bis hin zum Einzelhandel negativ beeinflussen. So kann beispielsweise eine verzögerte Ernte zu Beeinträchtigungen der Lebensmittelqualität im Hinblick auf z.B. den Reifegrad und zu einer Verknappung des Angebots führen. In der Folge könnten Preise und Betrugsanreize steigen oder Risiken hinsichtlich mikrobiologischer Belastungen oder Rückstände und Kontaminanten zunehmen. Um frühzeitig Lebensmittel zu identifizieren, die dadurch potentiell Gesundheitsgefahren oder Qualitätsbeeinträchtigungen mit sich bringen können, analysierte das Frühwarnsystem am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) bereits zu Beginn der SARS-CoV-2-Pandemie mit Hilfe der vom LGL konzipierten Software ISAR („Import Screening for the Anticipation of Food Risks“) Lebensmittelimporte aus Ländern, die besonders stark von den Lockdown-Maßnahmen betroffen waren. Als ein möglicherweise betroffenes Lebensmittel wurde Kardamom identifiziert, der mit über 80 % Importanteil hauptsächlich aus Mittelamerika stammt.
Das LGL untersuchte daher in einem Schwerpunkt 2021 Kardamom und zum Vergleich auch andere Gewürze. Als Untersuchungsziele wurden basierend auf früheren Meldungen aus dem europäischen Schnellwarnsystem Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) für Kardamom der Nachweis von Salmonellen und die Quantifizierung von Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe gewählt.
Untersuchungsergebnisse für Kardamom und andere Gewürze
Insgesamt gingen 184 Proben in die Analyse ein, wobei es sich bei 86 Proben um Kardamom, bei 50 Proben um andere Fruchtgewürze wie Paprika, Pfeffer oder Kümmel und bei 31 Proben um Kräuter und Blattgewürze wie Petersilie, Basilikum oder Majoran handelte. Die übrigen 17 Proben verteilten sich auf Wurzel-, Blüten-, Rinden- oder Zwiebelgewürze (z.B. Kurkuma oder Zimt) sowie Gewürzmischungen.
Erfreulicherweise waren sämtliche Untersuchungen auf Salmonellen negativ. Die Analysen zum Vorkommen von Bakterien der B. cereus-Gruppe ergaben hingegen teils hohe Keimzahlen, die für Kardamom im Mittel deutlich höher waren als für andere Gewürze (Abbildung 1). So lagen bei Kardamom die Keimzahlen in nur ca. 15 % der Proben unterhalb der Nachweisgrenze von 100 Koloniebildenden Einheiten (KbE) pro Gramm, während dies bei den anderen Gewürzen für die Hälfte der Proben galt. Mehr als 60 % der Kardamomproben wiesen Keimzahlen >103 KbE/g an präsumtiven B. cereus auf, wohingegen es bei den anderen Gewürzen weniger als 20 % waren.
Abbildung 1: Gehalte an Bakterien der B. cereus-Gruppe in Kardamom und anderen Gewürzen in Koloniebildenden Einheiten (KbE) pro Gramm.
Blattgewürze waren insgesamt stärker belastet als andere Frucht- oder Rindengewürze (Abbildung 2). Die höchste ermittelte Keimzahl entfiel mit 3,0 x 104 KbE/g auf eine Probe getrocknete Petersilie, dies war aber auch der einzige Wert über 104 KbE/g bei den anderen Gewürzen. Bei Kardamom lagen die Keimzahlen bei insgesamt 6 Proben (7 %) über 104 KbE/g.
Abbildung 2: Aufschlüsselung der Gehalte an Bakterien der B. cereus-Gruppe in anderen Gewürzen als Kardamom.
Bakterien der B. cereus-Gruppe sind Endosporenbildner und haben daher eine erhöhte Hitzeresistenz. Sie werden deshalb beim Kochen erst nach längerer Erhitzungszeit inaktiviert. Viele Stämme sind in der Lage, unterschiedliche Arten von Toxinen zu bilden: das emetische Toxin Cereulid oder verschiedene Durchfall auslösende Toxine. Hohe Keimzahlen von präsumtiven B. cereus in Gewürzen sind daher unerwünscht. Gesundheitliche Gefahren für Verbraucher bestehen bei den hier ermittelten Gehalten nicht, allerdings besteht das Risiko, dass sich im Fall der Lagerung zubereiteter Speisen (z.B. Fleisch- oder Reisgerichte) bei unzureichender Kühlung, die über Gewürze eingetragenen Sporen vermehren und zu hohen Keimzahlen anwachsen. Verbraucher und gastronomische Betriebe sollten daher unbedingt darauf achten, fertig gegarte Speisen entweder bei Temperaturen von >60°C oder bei max. 7°C aufzubewahren.
Fazit
Gewürze (hier insbesondere Kardamom und Blattgewürze) stellen eine relevante Eintragsquelle für Gastroenteritiserreger aus der B. cereus-Gruppe in gegarten Speisen dar. Aus den vorliegenden Ergebnissen ist allerdings nicht abzuleiten, ob die vergleichsweise hohen Zahlen an Bakterien der B. cereus-Gruppe in Kardamom tatsächlich eine Folge der Restriktionsmaßnahmen in der SARS-CoV-2-Pandemie oder ein für diese Gewürzsorte generelles Spezifikum sind. Hierfür müssten Daten aus unterschiedlichen Jahren verglichen werden, die in diesem Umfang bisher nicht vorliegen. Das LGL wird diese Art der mikrobiologischen Belastung in Gewürzen daher weiterhin im Blick behalten und auch in Zukunft Proben untersuchen.