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Aromastoffe – Untersuchungsergebnisse 2006

Authentizitätsprüfung von Aromastoffen

Eine Reihe von Proben wurde auf natürliches Pfirsich- bzw. Aprikosenaroma hin überprüft wobei in einigen dieser Fälle der Nachweis von synthetisch hergestellten Pfirsich-Aromastoffen gelang. Im Rahmen des Papstbesuches wurden im Jahr 2006 auch eine Limonade bzw. ein Bier auf eine deklarierte Aromatisierung mit Weihrauchextrakt überprüft. In beiden Fällen konnten tatsächlich Komponenten nachgewiesen werden, die auch in handelsüblichem Weihrauch vorhanden sind.

Anhand einer Methode zur Analyse von "Holzaromastoffen", die im Vorjahr im Rahmen einer Diplomarbeit im Arbeitsgebiet entwickelt wurde, erfolgte die Überprüfung von Wein-, Bier- und Spirituosenproben hinsichtlich einer deklarierten Lagerung im Holzfass.

Fehlaromen/Kontaminanten

Bestimmung von Diacetyl

Diacetyl (2,3-Butandion) wird von Milchsäurebakterien gebildet und weist einen charakteristischen an Butter erinnernden Geruch auf. Als Fehlaroma ist Diacetyl in Bier unerwünscht.

33 Proben wurden im Berichtszeitraum untersucht. Der Höchstwert in einer Bierprobe lag bei 5 mg/l. Sensorisch auffällig werden Proben ab einem Gehalt von 0,2 mg/l beschrieben.

Styrol

Während der alkoholischen Gärung wird durch die Aktivität der Hefepilze teilweise auch Styrol gebildet. In Bier liegt der Styrolgehalt bei obergärigen Bieren meist über dem Gehalt der in untergärigen gemessen wird und kann evtl. als Unterscheidungsmerkmal zwischen ober- und untergärigen Bieren eingesetzt werden.

Im Berichtszeitraum wurden der Styrolgehalt in 45 Bier- und 3 Weinproben ermittelt.

Neben weiteren spezifischen Substanzen wie Furan, Pentadien und Benzol wurden Proben auch auf unspezifische Fehlaromen bzw. Kontaminanten hin überprüft. So konnten in Weinproben, die einen deutlichen Geruch nach Mineralöl zeigten, typische Komponenten von Dieselöl nachgewiesen werden, die durch eine Sabotagehandlung im Winzerbetrieb in den Wein gelangten.

In zwei mazedonischen Rotweinen, die von den Zollbehörden zu Untersuchung überstellt wurden, gelang der Nachweis von Monoethylenglycol, was auch als Komponente in Kühlerfrostschutz enthalten ist. Die ermittelten Gehalte von ca. 50 mg/l lagen deutlich über den natürlich vorkommenden von bis zu 10 mg/l.