Ochratoxin A in teilweise vergorenen Traubenmosten (Sauser)
– Untersuchungsergebnisse 2013

Hintergrund der Untersuchungen

Ochratoxin A (OTA) ist ein von verschiedenen, in der Natur weit verbreiteten Schimmelpilzen gebildetes Gift. Es kommt vor allem in Getreide, Hülsenfrüchten, Kaffee, Bier, Traubensaft, Rosinen, Wein, Kakaoprodukten, Nüssen und Gewürzen vor. Bei teilweise vergorenen Traubenmosten wurden in der Vergangenheit wiederholt höhere OTA-Gehalte festgestellt. Die Schwerpunktuntersuchungen hatten eine Marktübersicht und verbunden damit eine Verringerung des Verbraucherrisikos zum Ziel.

Durch die Verwendung nicht einwandfreier Trauben oder durch Verschimmeln des Mosts während der Produktion können teilweise vergorene Traubenmoste (auch z. B. als Federweißer/-roter bekannt) mit OTA kontaminiert werden.

Es ist bekannt, dass durch die Zugabe von Hefe vorhandene OTA-Gehalte zum Teil wieder abgebaut werden können, was zum einen - aufgrund des zum Verkaufszeitpunkts noch gärenden Produkts - eine möglichst schnelle Analyse notwendig macht, zum anderen den Hersteller dazu verleiten könnte, weniger auf die Qualität der Ausgangsware und die Produktionsbedingungen zu achten.

Ergebnisse

Das LGL untersuchte insgesamt 54 Proben. Diese bestanden aus 30 weißen, 16 roten und 8 rosé-farbigen teilweise vergorenen Traubenmosten. Die Proben wurden überwiegend aus dem Einzelhandel entnommen, letztendlich stellte sich heraus, dass alleine zwei Inverkehrbringer (19 bzw. 17 Proben) bereits für 36 Proben verantwortlich waren, während sich die anderen 18 Proben auf 14 verschiedene Betriebe verteilten.

Die zwei gegenüber den anderen Proben mit Abstand am höchsten mit OTA belasteten Proben waren ein Federweißer (1,17 µg/kg) und ein Federrosé (1,18 µg/kg). Beide Produkte kamen unter dem Namen des gleichen Inverkehrbringers auf den Markt, dessen weitere Proben im Mittel mit 0,33 µg/kg OTA belastet waren. Beide Produkte waren als Ware aus „Puglia“, also Apulien (Süditalien, Weinbauzone C IIIb) gekennzeichnet.

Der Höchstgehalt von 2,0 µg/kg OTA in Traubenmost nach Nr. 2.2.8 des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 war aber in keiner der analysierten Proben überschritten.

Nach Tabelle 1 ist zu erkennen, dass die Federweißen im Allgemeinen im Durchschnitt gegenüber Federroten und Federrosés etwas weniger und seltener mit OTA belastet waren.

Tabelle 1: Ergebnisüberblick der Ochratoxin A-Gehalte in teilweise vergorenen Traubenmosten, gruppiert nach der Farbe
Probenzahl Mittelwert* Probenzahl mit Werten > BG Gehalt in µg/kg beim 90. Perzentil höchster Gehalt in µg/kg
Federweißer 30 0,07 5 (17 %) 0,18 1,17
Federroter 16 0,21 9 (56 %) 0,59 0,78
Federrosé 8 0,26 4 (50 %) 1,18 1,18
54 0,14 18 (33 %) 0,37 1,18

*Anmerkung: Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze wurden als 0 verrechnet; NWG: Nachweisgrenze-HPLC: 0,02 µg/kg); BG: Bestimmungsgrenze-HPLC: 0,06 µg/kg

Die OTA-Gehalte wurden zudem nach der Herkunft der Ware gruppiert (Tabelle 2).
Dabei ist zu beachten, dass hier lediglich die Regions- bzw. Länderbezeichnung gemäß der Deklaration des Inverkehrbringers angegeben sind und die Produktion des Endprodukts widergeben. Letztere muss sich aber nicht in jedem Fall mit der Herkunft des Mostes decken. Es ist bekannt, dass zum Teil auch Moste aus osteuropäischen Ländern bei der Produktion der teilweise vergorenen Traubenmoste verarbeitet werden.

Tabelle 2: Ergebnisüberblick der Ochratoxin A-Gehalte in teilweise vergorenen Traubenmosten, gruppiert nach der Herkunft
Weinbauzone Probenzahl Mittelwert* Probenzahl mit Werten > BG Gehalt in µg/kg beim 90. Perzentil höchster Gehalt in µg/kg
A 15 0,00 0 0,00 0,00
B 3 0,00 0 0,00 0,00
C II 10 0,00 0 0,00 0,00
C III b 23 0,31 17 0,78 1,18
unbekannt 3 0,11 1 0,32 0,32
54 0,14 18 (33 %) 0,37 1,18

*Anmerkung: Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze wurden als 0 verrechnet; NWG: Nachweisgrenze-HPLC: 0,02 µg/kg); BG: Bestimmungsgrenze-HPLC: 0,06 µg/kg

In Tabelle 2 ist zu erkennen, dass Produkte aus der Weinbauzonen C III b, welche weitgehend durch Süditalien, Sardinien, Sizilien, Korsika, Teile Griechenlands, Portugals und Südspaniens erfasst wird, stärker mit OTA belastet sind als Produkte anderer Weinbauzonen (A = u. a. Deutschland außer Baden, B = u. a. Baden, C II = u. a. nördliche Teile Italiens).

Fazit

Die Untersuchungen zeigen, dass, wie auch bei Traubensäften zu beobachten war, OTA regelmäßig in teilweise vergorenen Traubenmosten zu finden ist. Aufgrund der für die Mykotoxinbildung günstigen Witterung scheint eine Herkunft aus südlichen Regionen häufiger ein Indiz für höhere OTA-Gehalte zu sein.

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