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Schokolade macht glücklich – auch nach der Mykotoxinuntersuchung?
Ochratoxin A in Kakao und Kakaoprodukten
Abstract
Das LGL hat im Jahr 2024 insgesamt 80 Proben Kakao und Kakaoprodukte auf das Mykotoxin Ochratoxin A untersucht. Lediglich in der Hälfte der beprobten Kakaopulver stellte das LGL niedrige Gehalte an Ochratoxin A fest. Die übrigen Proben an Schokolade, Trinkkakao-Pulvern und Schoko-Drinks wiesen keine quantifizierbaren Gehalte an Ochratoxin A auf. Höchstgehaltsüberschreitungen traten nicht auf und somit lagen auch keine Beanstandungen vor.
Hintergrund
Macht Schokolade wirklich glücklich? Diese Frage wird von vielen Menschen mit „ja“ beantwortet. Zu den Ursachen der psychoaktiven Wirkung von Schokolade gibt es zahlreiche wissenschaftliche Studien. So soll zum Beispiel die im Kakao enthaltene essentielle Aminosäure Tryptophan den Spiegel des sogenannten „Glückshormons“ Serotonin im Gehirn anheben. Ob dies in der Praxis eine Rolle spielt oder andere Effekte wichtiger sind, wird unterschiedlich bewertet [1]. Ob nun im Kakao auch unerwünschte, von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe, die sogenannten Mykotoxine, auftreten, beleuchtete das LGL im Jahr 2024 im Rahmen eines Schwerpunktprogramms. Insbesondere das weltweit vorkommende Mykotoxin Ochratoxin A ist für Kakao relevant.
Ochratoxin A wird typischerweise von Lagerpilzen gebildet. Das bedeutet, der Befall durch den Pilz findet bevorzugt während der Lagerung eines Produkts, wie in diesem Fall der Kakaobohnen, unter mangelhaften Bedingungen statt und nicht bereits vor der Ernte. Da Kakao und Kakaoprodukte regelmäßig in nennenswerten Mengen verzehrt werden, könnte es im ungünstigen Fall zu einer chronischen Aufnahme dieser toxikologisch relevanten Stoffe kommen. Daher hat der Gesetzgeber Höchstgehalte für Ochratoxin A in Kakaopulver festgelegt. Seit Januar 2023 gilt europaweit ein zulässiger Höchstgehalt von 3,0 µg/kg Ochratoxin A in Kakaopulver [2]. Für zusammengesetzte Lebensmittel wird der Höchstgehalt bezogen auf den Kakaoanteil individuell umgerechnet. Im Rahmen dieses Schwerpunktes überprüfte das LGL den neu eingeführten Höchstgehalt in einem breiten Produktspektrum.
Produktauswahl
Der Fokus lag bei den Untersuchungen auf häufig verzehrten Produkten, die auch einen nennenswerten Anteil an Kakao enthalten. Daher wurden reines Kakaopulver bzw. Backkakao, Zartbitter-Schokolade und Trinkkakaopulver zur Untersuchung ausgewählt. Auch fertig gemischte Schoko-Drinks mit Milch („Kakaotrunk“), die einen deutlich geringeren Kakao-Anteil aufweisen, wurden wegen ihrer Beliebtheit, gerade bei Kindern, in das Probenspektrum aufgenommen.
Die lebensmittelrechtlichen Eingruppierungen und genauen Begriffsbezeichnungen für die entnommenen Proben sind für einen Teil der Proben in der Anlage 1 der deutschen Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (nachfolgend kurz: Kakaoverordnung) zu finden [3]. Bei den 21 Backkakaoproben handelte es sich um schwach entölte Kakaopulver, die noch mindestens einen Anteil von 20 % Kakaobutter enthalten. Die angeforderten Schokoladenproben waren Zartbitterschokoladen mit einem Kakaoanteil von mindestens 50 %. Die Trinkkakaopulver deckten eine breite Spanne an möglichen Erzeugnissen ab: Die 19 Proben setzten sich zusammen aus Schokoladenpulvern (enthalten mindestens 32 % Kakaopulver, sechs Proben) sowie kakaohaltigen Getränkepulvern (enthalten mindestens 5 % Kakaopulver, 13 Proben). Der Kakaogehalt lag dabei bei allen 19 untersuchten Proben gemäß Kennzeichnung zwischen 18 % und 45 %. Die oft für Kinder beworbenen kakaohaltigen Getränkepulver sind leicht lösliche Instant-Produkte, die bis zu 80 % Zucker oder auch Zuckerarten enthalten können. Sie zählen rechtlich nicht zu den Kakaoerzeugnissen, sondern zu den Zuckerwaren und müssen laut Handelsauffassung nur 5 % Kakaobestandteile enthalten. Die 20 Proben an fertig gemischten Schoko-Drinks auf Milchbasis sind rechtlich als Milchmischgetränke zu bewerten und wiesen in unserem Schwerpunkt laut Zutatenverzeichnis entweder 1,2 bis 1,5 % reines Kakaopulver oder 2,1 bis 4,5 % Schokoladenpulver auf.
Die Proben stammten überwiegend aus dem Einzelhandel, aber auch aus dem Großhandel. Die Herkunftsländer des Kakaos waren in der Regel nicht angegeben, sodass hier keine Rückschlüsse auf höhere oder niedrigere Belastungen in einzelnen Regionen möglich sind.
Abbildung: Zartbitterschokolade (oben), kakaohaltiges Getränkepulver, Schokoladenpulver und Kakaopulver (unten von links nach rechts)
Probenvorbereitung
Die vorgelegten Proben wurden zunächst gründlich homogenisiert, da ein möglicher Schimmelpilzbefall nicht gleichmäßig verteilt in den Lebensmitteln vorkommt, sondern sogenannte „hot spots“ oder „Nester“ bildet. Pulverförmige Proben wurden hierzu im Trommelmischer homogenisiert, Schokolade wurde erwärmt und anschließend im geschmolzenen Zustand ebenso wie die flüssigen Proben durch intensives Rühren durchmischt. Nach der Homogenisierung erfolgte die Extraktion des Mykotoxins mit geeigneten Lösungsmitteln. Zur Aufreinigung und Aufkonzentrierung setzte das LGL Immunoaffinitätssäulen ein, die in diesem Fall spezifisch Ochratoxin A binden. Anschließend wurden die zuvor festgehaltenen Ochratoxin A-Moleküle wieder von der Säule gelöst und mit einem geeigneten Messgerät (hier ein Hochleistungs-Flüssigkeitschromatograph mit Fluoreszensdetektor, kurz HPLC-FLD) bestimmt.
Ergebnisse
Die Tabelle liefert einen Überblick über die ermittelten Gehalte an Ochratoxin A in den untersuchten Proben.
| Anzahl Proben | Anzahl (Anteil) kleiner BG | Mittelwert [µg/kg] | Median [µg/kg] | max. Gehalt [µg/kg] | Anzahl Proben größer HG | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Backkakao | 21 | 11 (52%) | 0,45 | 0,00 | 1,53 | 0 |
| Schokolade | 20 | 20 (100%) | 0,00 | 0,00 | < BG | 0 |
| Trinkkakaopulver | 19 | 19 (100%) | 0,00 | 0,00 | < BG | 0 |
| Schoko-Drink | 20 | 20 (100%) | 0,00 | 0,00 | < BG | 0 |
| Gesamt | 80 | 70 (88%) | 0,12 | 0,00 | 1,53 | 0 |
BG = Bestimmungsgrenze 0,75 µg/kg
HG = Höchstgehalt
Wie der Tabelle zu entnehmen ist, zeigen die Untersuchungen an Kakaopulver und insbesondere der verarbeiteten Kakaoprodukte ein erfreuliches Bild. Während das LGL in den untersuchten Kakaopulver-/Backkakao-Proben in etwa der Hälfte der Proben keine Gehalte an Ochratoxin A fand, konnte es in den restlichen Proben Gehalte von knapp über der Bestimmungsgrenze (0,75 µg/kg) bis maximal 1,53 µg/kg Ochratoxin A nachweisen. Der maßgebliche Höchstgehalt von 3,0 µg/kg für Kakaopulver wurde in diesem Fall nur maximal bis zur Hälfte ausgeschöpft.
Noch günstiger fielen die weiteren Untersuchungsergebnisse aus. Weder in den vorgelegten Zartbitterschokoladen, noch bei den Trinkkakaopulvern sowie den fertig gemischten Schoko-Drinks konnten Gehalte an Ochratoxin A quantifiziert werden. In allen Proben waren die Gehalte nicht nachweisbar oder lagen noch unter der Bestimmungsgrenze von 0,75 µg/kg.
Überschreitungen des Höchstgehalts traten somit im Rahmen der Untersuchungen des LGL nicht auf.
Fazit
Nicht nur Schokolade macht glücklich, sondern auch der Blick auf die Ergebnisse der Untersuchung auf Ochratoxin A in Kakao und kakaohaltigen Produkten. Der überwiegende Anteil an untersuchten Proben enthielt keine quantifizierbaren Gehalte an Ochratoxin A. Nur in den Backkakaopulvern wurden Kontaminationen an Ochratoxin A festgestellt, jedoch deutlich unterhalb des europaweit gültigen Höchstgehalts. Die Einhaltung des Höchstgehalts für Kakaopulver ist daher bei entsprechender Rohstoffauswahl und mit einem geeigneten Mykotoxin-Management durch die Hersteller erreichbar. Es ist geplant, kakaohaltige Lebensmittel weiter in regelmäßigen Abständen auf mögliche Ochratoxin A-Gehalte hin zu untersuchen.
Quellenangaben
- [1] Psychoactive food : chocolate.(https://www.chocolate.wiki/, aufgerufen am 14.11.2024)
- [2] Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (ABl. L 119, S. 103), zuletzt geändert durch Art. 1 VO (EU) 2024/1987 vom 30.7.2024 (ABl. L, 2024/1987)
- [3] Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738)