- Startseite >>
- Lebensmittel >>
- Chemie >>
- Schwermetalle
Schwermetalle in Gewürzen
Abstract
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersuchte 2023 in einem Schwerpunktprogramm verschiedene Gewürze auf chemische Elemente, die umgangssprachlich auch als „Schwermetalle" bezeichnet werden. Zu den untersuchten Lebensmitteln zählten Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss und Nelken. 2021 führte die EU neue Höchstgehalte für das Element Blei für verschiedene Gewürzkategorien ein, daher lag ein besonderes Augenmerk auf der Überprüfung der Einhaltung der neuen Vorgaben. Zusätzlich wurden die chemischen Elemente Aluminium, Arsen, Cadmium, Chrom, Kupfer, Mangan, Nickel, Thallium, Selen und Zink ins Untersuchungsspektrum aufgenommen. Bei den Untersuchungen zeigten fast alle Gewürze keine Auffälligkeiten. Die gemessenen Gehalte lagen in der Regel im Spurenbereich und unter den aktuell gültigen Höchstgehalten. In einer Probe gemahlener Gewürznelken wurde ein Bleigehalt festgestellt, der über dem Höchstgehalt lag. Die Probe wurde als nicht verkehrsfähig beurteilt und die zuständige Lebensmittelüberwachung informiert. Der festgestellte Gehalt war jedoch nicht gesundheitsschädlich.
Einleitung
Gewürze sind bei der Zubereitung von Lebensmitteln weit verbreitet und verleihen vielen Gerichten ihren spezifischen Geruch und Geschmack. Zwar werden Gewürze in der Regel nur in geringen Mengen gegessen, jedoch insbesondere in der getrockneten Form oft über einen langen Zeitraum in der Küche verwendet. Gewürze können wie andere Lebensmittel auch mit den sogenannten Schwermetallen und anderen chemischen Elementen belastet sein. Manche Elemente, wie Zink oder Kupfer, sind in geringen Mengen lebensnotwendig für den Menschen, können in höheren Mengen jedoch negative gesundheitliche Folgen haben. Andere Elemente wie Blei, Cadmium und Arsen sind generell ein gesundheitliches Risiko und sollten daher nur in so geringen Mengen wie möglich aufgenommen werden.
Zum Schutz der menschlichen Gesundheit hat die EU für das Element Blei im Jahr 2021 erstmals Höchstgehalte für verschiedene getrocknete Gewürze eingeführt. Da Blei, wie andere Elemente auch, ubiquitär vorhanden ist, ist ein gewisser Bleigehalt in Gewürzen unvermeidbar. Hohe Gehalte können jedoch auf eine unsachgemäße Herstellung oder die Verwendung kontaminierter Rohware hindeuten. Sehr hohe Bleigehalte können potenziell gesundheitsschädlich sein und können auch ein Hinweis auf Betrugspraktiken sein. Ein Beispiel ist der Zusatz von Bleichromat zu Kurkuma zum Zwecke einer Farbschönung. Mit dem Schwerpunktprogramm wurde daher insbesondere auf die Einhaltung der neuen Höchstgehalte für Blei geachtet sowie auf die weiteren Elemente Aluminium, Arsen, Cadmium, Chrom, Kupfer, Mangan, Nickel, Thallium, Selen und Zink untersucht.
Ergebnisse
Das LGL untersuchte 2023 insgesamt 64 Proben Gewürze auf chemische Elemente. Konkret wurden 20 Proben schwarzer Pfeffer, je 15 Proben Muskatnuss und Nelken und 14 Proben Kurkuma untersucht. Um ein möglichst großes Spektrum abzudecken, fand die Probenahme sowohl bei Gewürzherstellern, Großhändlern und Speisegaststätten als auch im Lebensmitteleinzelhandel statt. Beprobt wurden Marken- sowie Discounterprodukte. Neben Gewürzen aus konventioneller Produktion wurden auch Bioprodukte geprüft.
Die Abbildung zeigt die Verteilung der Bleigehalte in den vier Gewürzsorten sowie die entsprechenden Höchstgehalte für Blei.
Abbildung: Verteilung der Bleigehalte in verschiedenen Gewürzen (Box-Plot Diagramm). Die Höchstgehalte (HG) für Blei sind jeweils mit einer roten Line gekennzeichnet, der rote Pfeil markiert die oberhalb des Höchstgehalts liegende Einzelprobe bei Nelken.
Informationen zu Box-Plot Kennwerten finden sich unter https://de.wikipedia.org/wiki/Box-Plot
In fast allen Proben waren Spuren an Blei vorhanden. Die Gehalte lagen fast ausnahmslos unter den gültigen Höchstgehalten für die jeweilige Gewürzkategorie. Lediglich in einer Probe gemahlener Gewürznelken wurde ein Bleigehalt festgestellt, der über dem Höchstgehalt lag und die Probe wurde als nicht verkehrsfähig beurteilt. Aufgrund der zu geringen Probenanzahl lässt sich keine eindeutige Schlussfolgerung zum Vergleich der Gewürze aus konventioneller Produktion oder ökologischer Produktion treffen. In den vorliegenden Proben wurden allerdings bezüglich des Gehaltes an Blei keine signifikanten Unterschiede festgestellt. Besonders erfreulich ist, dass kein extrem hoher Bleigehalt gefunden wurde, welcher auf eine absichtliche Verfälschung hinweisen würde.
Die anderen untersuchten Elemente Aluminium, Arsen, Cadmium, Chrom, Kupfer, Mangan, Nickel, Thallium, Selen und Zink zeigten keine Auffälligkeiten und waren vergleichbar mit üblicherweise vorhandenen Gehalten in den jeweiligen Produkten. Der Höchstgehalt für Kupfer war in keiner der untersuchten Proben überschritten.
Fazit
Erfreulicherweise zeigten die meisten Gewürzproben keine Auffälligkeiten. In fast allen Proben konnten allerdings Gehalte an den typischen Schwermetallen wie Blei, Cadmium, oder Kupfer festgestellt werden. Diese lagen in der Regel im Spurenbereich und unter den aktuell gültigen Höchstgehalten. Unter den untersuchten Gewürzen wiesen Gewürznelken die höchsten Durchschnittsgehalte an Blei auf. In einer Probe gemahlener Gewürznelken wurde ein Bleigehalt über dem Höchstgehalt festgestellt und die Probe als nicht verkehrsfähig beurteilt. Die zuständige Lebensmittelüberwachung wurde informiert. Der festgestellte Gehalt war jedoch nicht als gesundheitsschädlich zu bewerten. Auch die Gehalte an Schwermetallen, für die es keine Höchstgehalte gibt, wie zum Beispiel Cadmium oder Arsen, waren nicht erhöht.
Maßnahmen und Ausblick
Da es eine Vielzahl an unterschiedlichen getrockneten Gewürzen auf dem Markt gibt und die Belastungssituation sich stetig verändern kann, wird das LGL die Überwachung fortsetzen und routinemäßig Gewürze auf Schwermetalle und andere chemische Elemente prüfen.