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Schimmelbefall bei Lebensmitteln: Was ist zu tun?

In der Natur kommen mehr als 100.000 Arten von Schimmelpilzen vor. Diese verbreiten sich als Sporen über die Luft und können so auch auf Lebensmittel gelangen. Dort keimen die Sporen, sofern sie entsprechend günstige Umweltbedingungen vorfinden, aus und bilden Zellfäden, sog. „Hyphen“. Diese durchziehen, für das bloße Auge unsichtbar, das Lebensmittel und führen zu einem späteren Zeitpunkt zu dem typischen, sichtbaren Schimmelpilzbefall auf oder in Lebensmitteln. Diese Schimmelbildung zeigt sich durch einen zumeist weißlich-grünlichen, hin und wieder aber auch schwärzlichen oder gelblichen, pulvrigen oder pelzigen Belag. Aufgrund der Tatsache, dass Schimmel sich bei vielen Lebensmitteln bereits vor dem Sichtbarwerden flächenhaft ausgebreitet hat, ist es im Regelfall nicht zielführend, nur den sichtbaren Schimmelbelag zu entfernen. Viele Schimmelpilze sind harmlos und führen ausschließlich zum Verderb der befallenen Lebensmittel. Allerdings gibt es auch Arten, die in Lebensmitteln Giftstoffe, sogenannte „Mykotoxine“ bilden. Mykotoxine können bei regelmäßiger Aufnahme das Erbgut schädigen und beispielsweise Krebs hervorrufen.

Im Haushalt ist somit auf Folgendes zu achten:

Generell gilt, dass ein Lebensmittel mit sichtbarem Schimmelbefall, von wenigen Ausnahmen abgesehen (z. B. Hartkäse), weder verzehrt noch weiterverarbeitet, sondern entsorgt werden sollte.

• Gerade bei stark wasserhaltigen Lebensmitteln wie weichem Obst, Konfitüren, Kompott oder Säften, dringt Schimmel, wie oben beschrieben, von außen nicht erkennbar, ins Innere der Lebensmittel ein. Je flüssiger die Lebensmittel sind, desto schneller ist die Ausbreitung des Schimmels möglich. Solche vom Schimmel befallene Lebensmittel müssen in Gänze weggeworfen werden. Auch eine Weiterverarbeitung von angefaultem Obst zu Kompott oder Konfitüre ist nicht ratsam. Weil geöffnete Diätkonfitüren oder selbstgemachte Marmeladen wegen ihres niedrigeren Zuckergehalts schimmelanfälliger sind, sollten sie im Kühlschrank gelagert werden.
• Bei sichtbarem Schimmelbefall sollte das gesamte Brot weggeworfen werden, dies gilt auch für Schnittbrot. Um einem Verderb vorzubeugen, empfiehlt es sich, Brotfach, Brotkasten oder sonstige Lagerbehälter mindestens einmal pro Woche mit einer 10%igen Essiglösung zu reinigen.
• Verschimmeltes Getreide und Müslis sollten unbedingt zur Gänze weggeworfen werden.
• Bei Nüssen geht der Verderb oft von angeschimmelten Einzelnüssen aus, die deshalb unbedingt aussortiert werden müssen.
• Auch bei verschimmeltem Käse ist Vorsicht geboten. Verschimmelter Frisch-, Weich- oder Schnittkäse sollte besser ganz weggeworfen werden. Bei angeschimmeltem Hartkäse am Stück reicht großzügiges Ausschneiden.
• Unbedenklich sind Kulturschimmelarten (z. B. auf Brie, Camembert oder Salami) sowie Edelpilzkäse wie Gorgonzola oder Roquefort. Damit der Kulturschimmel sich nicht im Kühlschrank ausbreitet und auf andere Lebensmittel (z. B. Brühwurst, Schnittkäse) übergeht, sollte Rohwurst und Käse mit Kulturschimmel immer in separaten Verpackungen aufbewahrt werden.

Schimmelbefall auf Frischgemüse

Gemüse, das bodennah oder sogar im Boden gezogen wird, zeichnet sich durch eine besondere Mikroflora auf der Oberfläche aus, die zwangsläufig von Bodenorganismen dominiert wird. Zu dieser Oberflächenflora auf Frischgemüse, wie beispielsweise Spargel, gehören auch Schimmelpilzsporen. Richt- und Warnwerte oder entsprechende gesetzliche Vorgaben zu einer Kontamination mit Schimmelpilzsporen existieren für rohes Frischgemüse nicht und wären aufgrund der Produktions- und Verarbeitungsbedingungen sowie den Verzehrgewohnheiten auch nicht sinnvoll.

Durch eine zu lange oder unsachgemäße Lagerung kann es auf Frischgemüse ebenfalls zu einem Auskeimen der Sporen und zur Ausbildung eines sichtbaren Schimmelpilzbefalls (unterschiedlich farbige, pelzige oder pudrige Beläge) auf der Oberfläche kommen.

Die Verpackung von Frischgemüse, wie zum Beispiel Spargel mit luft- /feuchtigkeitsundurchlässigen Folien kann insbesondere bei ungekühlter Lagerung den Verderb, etwa durch Schimmelwachstum, fördern. Ausgangspunkt des Verderbs ist die Kondenswasserbildung (Wassertropfenabsatz) in der Packung. Das aus dem Stoffwechsel des Frischgemüses (Atmungskette) resultierende Wasser ist dann in Verbindung mit Nährstoffen Ausgangspunkt für Keim- und Schimmelwachstum. Die Verwendung von perforiertem (gelochtem) Verpackungsmaterial in Verbindung mit einer kürzeren Lagerzeit ist deshalb empfehlenswert.

Bei ersten Anzeichen von sichtbarer Schimmelpilzbildung sollte die gesamte Packung entsorgt werden, es genügt nicht, die sichtbar verschimmelten Bereiche großflächig auszuschneiden oder das Gemüse auszusortieren.

Frischgemüse, wie Spargel, gibt es vielerorts auch als lose Ware zu kaufen. Vom Frischezustand kann sich der Verbraucher beim Kauf dann selbst überzeugen. Je frischer der Spargel ist desto besser ist er in seiner Qualität einschließlich Geschmack. Spargel und anderes Frischgemüse sollte generell schon beim Kauf auf sichtbaren Schimmelpilzbefall überprüft werden, der sich beim Spargel beispielsweise an den Schnittstellen bilden kann. Eine lange Lagerung auch unter Kühlschranktemperaturen wird nicht empfohlen.

Lebensmittelrechtliche Bewertung

Für die lebensmittelrechtliche Beurteilung ist der Nachweis eines sichtbaren Schimmelbefalls auf einem Produkt maßgeblich. Derartige Produkte werden als verdorben und somit als nicht verkehrsfähig beurteilt. Der ausschließlich mikrobiologische Nachweis von Schimmelpilzen oder -sporen kann, wie oben bereits beschrieben, bei bereits verarbeiteten Lebensmitteln einen Hinweis auf Mängel in der Betriebs- und Prozesshygiene bzw. auf eine längere Lagerungsdauer unter nicht optimalen Bedingungen geben. Der mikrobiologische Nachweis allein führt allerdings nicht dazu, dass das betroffene Lebensmittel oder die zugehörige Charge als nicht verkehrsfähig eingestuft wird.