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Produktvielfalt von Butter, Qualitätsstufen (Handelsklassen), Buttersorten und Kennzeichnung

Produktvielfalt

Eine der Hauptkomponenten für die Milchfette ist die Butter.

Butter wird aus Milch oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne hergestellt. Beim Butterungsvorgang zerreißen durch Schlagen die Hüllen der Fettkügelchen, wodurch eine Zusammenballung (Agglomerierung) des Fettes erfolgt. Als Nebenprodukt fällt Buttermilch an.

Butter kann nach den Bestimmungen der EU auch aus einzelnen Milchbestandteilen, die insbesondere Milchfett z. B. in Form von Butterschmalz enthalten, durch eine der Eisbereitung ähnlichen technischen Anlage hergestellt werden. Von dieser Erlaubnis wird derzeit nur in wenigen Fällen wie z. B. bei der Herstellung von Butter mit Kräuterzusatz und Halbfettbutter Gebrauch gemacht. Traditionelle Buttersorten wie Deutsche Markenbutter oder Deutsche Molkereibutter müssen immer noch nach dem oben genannten Butterungsverfahren hergestellt werden.

Butter muss nach den Rechtsvorschriften einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 % aufweisen und darf höchstens 16 % Wasser enthalten. Der Rest (fettfreie Milchtrockenmasse) von ca. 2 % setzt sich aus Milchzucker, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen zusammen.

• Dreiviertelfettbutter ist ein Erzeugnis mit einem Milchfettgehalt von mindestens 60 % und höchstens 62 %.
• Halbfettbutter ist ein Erzeugnis mit einem Milchfettgehalt von mindestens 39 % und höchstens 41 %.
• Milchstreichfett (X v. H.) ist ein Erzeugnis mit folgenden Milchfettgehalten:
  • weniger als 39 %,
  • mehr als 41 % und weniger als 60 % oder
  • mehr als 62 % und weniger als 80 %.

Während Butter als Zutaten nur Salz und ß-Carotin zugesetzt werden dürfen, können die Erzeugnisse Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett weitere Zutaten wie Wasser, Milcheiweiß, Speisegelatine oder den Konservierungsstoff Sorbinsäure enthalten.

Von den oben genannten Erzeugnissen unterscheidet sich das im Handel weit verbreitete Produkt Butterschmalz. Nach den Rechtsvorschriften wird es nicht den Milchfetten zugeordnet, sondern unterliegt als Milchfetterzeugnis der Milcherzeugnisverordnung.

Es handelt sich um das durch Ausschmelzen gewonnene Butterfett, welches von Wasser, Eiweiß, Milchzucker usw. weitgehend befreit ist. Wegen eines sehr geringen Wassergehaltes von höchstens 0,1 % und eines hohen Fettgehaltes von mindestens 99,8 % eignet sich Butterschmalz in der Küche ausgezeichnet zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren. Es ist lange haltbar und außerdem ergiebig, denn man benötigt davon etwa 20 % weniger als Butter.

Qualitätsstufen (Handelsklassen) und Buttersorten

Für inländische Butter gelten folgende Handelsklassen:

Deutsche Markenbutter wird nur aus Sahne (Rahm) hergestellt und muss bei der Bewertung von Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Wasserverteilung und Streichfähigkeit von fünf erreichbaren Punkten jeweils mindestens vier Punkte erhalten.

Deutsche Molkereibutter wird aus Sahne (Rahm) oder Molkensahne hergestellt und muss für jede der oben genannten Eigenschaften jeweils mindestens drei Punkte erhalten.

Neben Butter der Handelsklassen, die aus Qualitätsgründen nur über Einhaltung bestimmter Kriterien herzustellen sind, gibt es "Butter" allgemein, d. h.ohne Bezug zu den nationalen Handelsklassen-Qualitätsnormen. Im Handel wird derartige Butter oft unter Phantasiebezeichnungen wie "Tafelbutter", "Sonntagsbutter", "Fassbutter" o. ä. angeboten.

Butter stammt nicht nur von Molkereien, sondern darf auch vom Milcherzeuger selbst hergestellt werden. Ein solches Erzeugnis wird üblicherweise als "Landbutter" oder "Bauernbutter" bezeichnet und muss, wenn es aus nicht erhitzter Milch oder Sahne hergestellt wurde, mit dem Zusatz "mit Rohmilch hergestellt" verkauft werden.

Buttersorten:

Je nachdem, ob die Butter unter Verwendung von spezifischen Milchsäurebakterien oder einem aus diesen gewonnenem Milchsäurekonzentrat hergestellt wurde, erhält die Butter ihren besonderen Charakter. Daraus ergibt sich folgende Einteilung:

• Sauerrahmbutter: Butter aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne, wobei der pH-Wert im Butterserum 5,1 nicht überschreitet.
• Süßrahmbutter: Butter aus nicht gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne, der auch nach der Butterung keine Milchsäurebakterien zugesetzt wurden und deren pH-Wert im Butterserum 6,4 nicht unterschreitet.
• Mildgesäuerte Butter: Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht und deren pH-Wert im Butterserum unter 6,4 liegt. Spezifische Milchsäurebakterien bzw. Milchsäurekonzentrat werden nach der Butterung zugesetzt.

Kennzeichnung

Folgende Kennzeichnungselemente müssen bei molkereimäßig hergestellter Butter vorhanden sein (Beispiel: Deutsche Markenbutter, Sauerrahmbutter):

• Verkehrsbezeichnung (hier: Handelsklassen-Butter),
• Buttersorte,
• Füllmenge,
• Mindesthaltbarkeit,
• Fettgehalt,
• gegebenenfalls Zutatenverzeichnis,
• Identitätskennzeichen (bisher Genusstauglichkeitskennzeichen) mit Veterinärkontrollnummer,
• eventuell Gütezeichen und Kontrollstelle.

Abbildung 1: Kennzeichnungselemente von Butter anhand einer Zeichnung von Deutscher Markenbutter