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Butter - Untersuchungsergebnisse 2007

Beurteilungsgrundlagen für die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Butter und "Butter mit Zusätzen" sind sowohl Rechtsvorschriften auf europäischer als auch auf nationaler Ebene.

Die Proben stammen überwiegend aus Molkereien, ein geringerer Teil kommt von der Vermarktung ab Hof oder von Wochenmärkten, die sich bei den Verbrauchern einer steigenden Wertschätzung erfreuen.

Geprüft wird mittels sensorischer, chemischer und mikrobiologischer Verfahren, ob die rechtlich festgelegten Anteile von Fett und Wasser eingehalten werden, die angegebene Qualitätsstufe erreicht wird und die mikrobiologische Stabilität während der angegebenen Haltbarkeitsfrist gewährleistet ist. Von Bedeutung sind auch fettlösliche Rückstände wie Chloroform, die umwelt- oder produktionsbedingt auftreten können.

Proben des Handels

Bei Proben des Handels war insgesamt nur eine sehr geringe Zahl von Beanstandungen, die Abweichungen vom Wassergehalt, vom je nach der Buttersorte vorgeschriebenen pH-Wert und sensorische Abweichungen betrafen, zu verzeichnen. Dies gilt - wie im Vorjahr - besonders auch für Proben bayerischer Hersteller.

Portionsbutter

Ähnlich wie in den Vorjahren lagen die Untersuchungsergebnisse für Portionsbutter überwiegend aus Gaststätten vor. Von 12 Proben waren vier sensorisch auffällig. Zwei wurden beanstandet.

Landbutter

Im Überwachungsgebiet wird Landbutter, vermutlich aus hygienischen Gründen, immer seltener hergestellt. Aufgrund einer Änderung der Butter-Verordnung ist seit Mitte 2007 die Bezeichnung "Landbutter" für diese aus Rohmilch oder Rohsahne hergestellten Erzeugnisse rechtlich nicht mehr geregelt.

Auffällig war, dass etwa ein Drittel der eingesandten Proben zu viel Wasser enthielt. Eine Probe wurde wegen der Herstellung aus erhitzter Sahne beanstandet.

Kontamination mit Chloroform

115 Butterproben wurden auf eine mögliche produktionsbedingte Kontamination mit dem Desinfektionsnebenprodukt Chloroform geprüft. 3 % der Proben mussten beanstandet werden, da ihr Chloroformgehalt über dem zulässigen Höchstwert von 0,1 mg/kg lag. In 84 Butterproben (73 %) wurden Werte unterhalb des Grenzwertes festgestellt, bei 28 Proben (24 %) war kein Chloroform bestimmbar.