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Zugesetztes Wasser in tiefgefrorenen Fischereierzeugnissen - Untersuchungsergebnisse 2012

Hintergrund

Dem Nachweis von wasserbindenden Zusätzen und Verfahren bei der Herstellung von Fischereierzeugnissen kommt große Bedeutung zu. Die Einlagerung von Wasser kann durch Zugabe von Salz als Lebensmittel oder Phosphat als Zusatzstoff erfolgen. Es gibt aber auch ein in der asiatischen Küche durchaus verwendetes, jedoch bei uns wenig bekanntes Verfahren, um Eiweiß aufzuquellen und dadurch zu verhindern, dass Fischfilets beim Garen in Segmente zerfallen. Im Rahmen einer Probenserie, welche die Untersuchung von Pangasiusfilets, Garnelen und Jakobs- bzw. Tiefseemuscheln umfasste, bestätigten wir mit analytischen Methoden, dass solche Waren auch zu uns importiert werden bzw. dass ein solches Behandlungsverfahren auch in unserem Raum angewendet wird.

Das Aufquellen von Eiweiß beruht darauf, dass manche Hersteller die Rohware mit Soda (Natriumcarbonat) oder ähnlich alkalisch wirkenden Stoffen und Wasser versetzen. Das Eiweiß der Muskulatur erfährt durch Wassereinlagerung eine enorme Volumenvergrößerung. Nach der Behandlung spült der Verarbeiter die Produkte mit Wasser, teilweise in Verbindung mit verdünnter Zitronensäure. Damit wird überschüssiges Soda weggespült bzw. unter Freisetzung von Kohlendioxid abgebaut, sodass der hohe, alkalische pH-Wert während der Behandlung wieder auf ein natürliches, annähernd neutrales Niveau abgesenkt wird.

Pangasisusfilet verändert sich durch diese Behandlung und wird vor allem in den Randbereichen fast farblos und glasig durchscheinend. Nach dem küchenmäßigen Erhitzen liegt eine kompakte, geleeartige, elastisch verformbare Masse vor, bei der die Muskulaturbereiche aneinander haften. Unverändertes Fischfilet hingegen beginnt nach dem Zubereiten in segmentartige Bereiche zu zerfallen

Abbildung 1: Alkalisch behandeltes Pangasiusfilet. Die Abbildung zeigt ein Stück Pangasiusfilet ohne Haut mit schwach rötlicher Muskulatur und fast farblosem, glasig durchscheinendem Randbereich.

Untersuchungen verschiedener Meerestiere und Ergebnisse

2012 untersuchten wir insgesamt 84 Proben verschiedener Meerestiere. Bei zehn Proben von Pangasiusfilets, bei sechs Garnelenproben und bei einer als „Scallops“ bezeichneten Probe von Tiefseemuscheln wiesen wir erstmals die Anwendung eines alkalischen Verfahrens mit einer dadurch bedingten Wasseraufnahme von bis zu 700 g auf 1.000 g unbehandeltes Ausgangsmaterial nach. Darüber hinaus ergaben sich bei fünf Proben dieser Serie zusätzliche Beanstandungen wegen eines undeklarierten Wasserzusatzes aus anderen Gründen.

Da sich unbehandelte Filets in Bezug auf Wassergehalt und sensorischen Eigenschaften deutlich von behandelten unterscheiden, ist eine Bezeichnung behandelter Lebensmittel erforderlich, welche die tatsächliche Art der durchgeführten Verarbeitung erkennen lässt. Weiterhin muss der Verbraucher über die Mitverwendung von Wasser informiert werden. Bei seiner Kaufentscheidung sollte der Verbraucher deshalb nicht nur auf das Abtropfgewicht achten, welches angibt, wie viel Fisch übrig bleibt, wenn die schützende äußere Wassereisglasur aufgetaut ist. Zusätzlich ist die Mengenangabe des Fisches im Verzeichnis der Zutaten maßgebend, die erkennen lässt, wie viel Rohmaterial tatsächlich im Endprodukt enthalten ist.

Während die Information über die Eisglasur meist rechtskonform durch die Angabe des tatsächlichen Abtropfgewichts erfolgt, fehlen derzeit regelmäßig Informationen über den Anteil an Wasser, der durch technologische Verfahren bereits beim Behandeln der Rohware gebunden wurde.