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Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit von Matjes auf Einzelhandelsebene - Untersuchungsergebnisse 2015

Matjes sind vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete, besonders mild gesalzene Heringe, deren Fettgehalt im essbaren Teil mindestens 12 % beträgt. Um einen Überblick über die mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit dieses Produktes auf Einzelhandelsebene, insbesondere am Ende der durch den Hersteller angegebenen Haltbarkeitsdauer zu erhalten, untersuchte das LGL Matjesfilets im Rahmen eines Schwerpunktprogrammes auf ihre sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit.

Untersuchungen

In den Jahren 2014/2015 untersuchte das LGL im Rahmen der amtlichen Probenplananforderungen 178 Matjesproben aus dem Einzelhandel sensorisch und mikrobiologisch. Dabei handelte es sich sowohl um offen angebotene Matjes (15) als auch um Matjes in Fertigpackungen (163). Die mikrobiologische Untersuchung umfasste den Nachweis von Verderbniserregern wie Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen, aber auch Hygieneindikatoren wie Escherichia coli. Der sensorische und mikrobiologische Status wurde sowohl nach Probeneingang als auch zum Zeitpunkt des Erreichens des Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatums erhoben.

Ergebnisse

In den 178 untersuchten Matjesproben konnten in keiner Probe Escherichia coli sowie in nur geringer Anzahl Enterobacteriaceae und Pseudomonas spp. nachgewiesen werden. Von 15 offenen Matjesfilets wiesen zehn Proben keine Hefen und fünf einen sehr hohen Hefegehalt (größer als 105 KbE/g) auf. Bei zwei Proben erfolgte ein Hygienehinweis und bei drei Proben eine Hygienebeanstandung. Der Hefegehalt der Matjesfilets aus Fertigpackungen (163) stieg zum Ende des Haltbarkeitsdatums deutlich an (>105 KbE/g). Die ermittelten Untersuchungsergebnisse zeigen, dass es sich bei Matjes aus mikrobiologischer Sicht, insbesondere im Hinblick auf die Verderbsanfälligkeit, um ein sensibles Produkt handelt, das auch zukünftig bei der Probenplanung im Rahmen der amtlichen Überwachung Berücksichtigung finden wird.

Abbildung 1: Gehalt an Hefen in offen angebotenen Matjes und in Matjes in Fertigpackungen

Abbildung 2: Gehalt an Hefen von Matjes in Fertigpackungen bei Eingang ins Labor und am Ende des Haltbarkeitsdatums

Abbildung 3: Gehalt an Pseudomonaden in Matjes

Abbildung 4:Verteilung der lebensmittelrechtlichen Beurteilungen