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Qualität von Frittierfett

Frittierfette werden in Imbissen, Gaststätten, Großkantinen, Großbäckereien oder Krankenhäusern, aber auch im privaten Haushalt zur Zubereitung verschiedenartiger Lebensmittel (z. B. Pommes frites, Schnitzel, Fisch oder Krapfen) eingesetzt. Das Frittieren ist eine einfache und schnelle Zubereitungsart. Frittierte Speisen sind sehr beliebt, da sie knusprig und zugleich saftig sind und durch ihre goldgelbe Färbung appetitlich aussehen.

Frittierfette sind Lebensmittel, sie dürfen deshalb nicht gesundheitsschädlich, verdorben oder in sonstiger Weise nachteilig beschaffen sein.

Der Frittierprozess

Frittieren ist ein Garprozess, bei dem das wasserhaltige Lebensmittel bei Temperaturen von 140 – 180 °C vollständig in Speiseöl eintaucht. Innerhalb von wenigen Sekunden bildet sich eine dünne Kruste. Das eingeschlossene Wasser im Lebensmittel wird infolge der Verdunstung in der Randzone nach und nach aus dem Innern an die Randzone geführt und schließlich an das Öl abgegeben. Erst wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, steigt die Temperatur im Innern des frittierten Gutes auf über 100 °C an. Das typische Frittieraroma, der typische Frittiergeschmack und die goldgelbe Farbe entstehen (1).

Als großer Nachteil frittierter Lebensmittel wird der oft hohe Anteil an Fett im Frittiergut bewertet. Chips enthalten im Mittel 30-40 % Fett, Pommes frites 6 – 12%und Krapfen 15 – 20 % Fett. Die Aufnahme des Fettes geschieht dabei nicht während des Frittierens, sondern erst nach dem Herausnehmen aus der Friteuse in der Abkühlphase. Das Abtropfen des Frittierfettes kann unter Wärme gesteigert werden, so dass die Fettaufnahme durch eine gezielte Prozessführung reduziert werden kann (1, 8).

Je nach Dauer und Höhe der Temperatur des Frittierprozesses werden die Fette und Öle kontinuierlich verändert. Dieser Prozess führt schließlich zum Verderb des Fettes. In Gegenwart von Sauerstoff und Wärme entstehen durch Oxidations- und Polymerisationsreaktionen polare Verbindungen, Polymere sowie zyklische und aromatische Stoffe. Polymere Produkte führen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität des Fettes, kurzkettige Fettsäuren erniedrigen den Rauchpunkt, während andere Verbindungen das typische Frittier-Aroma erzeugen. Einen großen Einfluss auf die optimale Qualität des zu frittierenden Lebensmittels hat sowohl die Prozessführung als auch die Auswahl des Frittiermediums.

Die Zunahme der Zersetzungsprodukte wirkt sich negativ auf Geruch und Geschmack des Fettes und damit auch auf das Frittiergut aus.

Durch den Verzehr von verdorbenen Frittierfetten und den darin zubereiteten Lebensmitteln kann die menschliche Gesundheit in nicht unerheblichem Maße beeinträchtigt werden.

Stabilität von Frittierfett

Bei der Auswahl des Frittierfettes sollten verschiedene Aspekte berücksichtigt werden. Neben den Kosten müssen auch die ernährungsphysiologischen und kulinarischen Aspekte eine Rolle spielen. Es muss allerdings auch darauf geachtet werden, Frittierfette auszuwählen, die die Prozessführung optimieren.

Ein geeignetes Frittierfett zeichnet sich durch eine hohe Oxidations- und Hitzestabilität aus. Generell ist ein Fett umso hitzestabiler, je mehr gesättigte Fettsäuren es enthält. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind oxidationsanfälliger als einfach ungesättigte Fettsäuren. Bei längerer starker Erhitzung ist mit Abbaureaktionen dieser Fettsäuren zu rechnen. Raffinierte Öle sind hitzestabiler als die nativen, kalt gepressten Öle der gleichen Sorte.

Welches Fett oder Öl zum Frittieren oder Braten geeignet ist, hängt nicht nur von der Art und Menge der jeweils enthaltenen Fettsäuren, sondern auch von der Dauer des Frittierprozesses und von der Art und Menge des Frittiergutes ab. Die Frittiertemperatur sollte 175 °C nicht überschreiten.

Allgemein gilt, dass Öle mit mindestens 60 % einfach ungesättigten Fettsäuren und weniger als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr hitzestabil sind und sich hervorragend eignen zum Frittieren. Öle mit einem höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (>30 %) können zwar auch zum Frittieren verwendet werden, dabei bilden sich aber harzartige, braune Ablagerungen an den Heizstäben und den Wänden der Friteuse. Zudem können diese nicht so lange erhitzt werden wie andere Öle mit einem geringeren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Öle mit einem Linolensäure-Gehalt von mehr als 2 % sind zum Frittieren weniger geeignet (2, 3).

Da zum Frittieren höhere Temperaturen benötigt werden, kommen deshalb in der Friteuse spezielle Frittierfette zum Einsatz. Ideal sind hitzestabile, geschmacksneutrale Öle, zum Beispiel Erdnussöl oder raffiniertes Rapsöl (4).

Um die Stabilität des verwendeten Frittierfettes zu erhöhen, werden im Handel immer mehr so genannte Frittierzusätze angeboten. Das sind synthetische Antioxidantien oder Substanzgemische, die sowohl synthetische wie natürliche Komponenten enthalten. Diese müssen als Zusatzstoffe in der EU zugelassen werden. Die Frittierzusätze können die Qualität eines Frittierfettes aber nicht verbessern, sie können lediglich unterstützend helfen, die guten Eigenschaften des Frittiermediums länger beizubehalten (1).

Beurteilung von Frittierfett

Beurteilung der Verzehrsfähigkeit von gebrauchten Frittierfetten

Für die allgemeine Beurteilung, wann ein gebrauchtes Frittierfett als verdorben gilt, dienen neben der sensorischen Prüfung verschiedene chemische Parameter, die vom Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder (ALS) und des BgVV festgelegt worden sind. (5)

Zur Beurteilung der Verzehrfähigkeit des Frittierfettes gibt der Befund der sensorischen Prüfung wichtige Hinweise. Eindeutige Mängel sind ein stechender Geruch und ein ranziger, kratzender oder brenzliger Geschmack. Zur Objektivierung sensorisch auffälliger Frittierfette werden vor allem die gemessenen Gehalte der polaren Anteile und der di- und oligomeren Triglyceride herangezogen. Unabhängig davon kann auch der Rauchpunkt des gebrauchten Frittierfettes zur Beurteilung dienen.

Ein auffälliger sensorischer Befund kann dabei meist auch durch hohe Gehalte der gemessenen chemischen Parameter beziehungsweise durch einen erniedrigten Rauchpunkt bestätigt werden.

Verdorbene Frittierfette gelten nach der Lebensmittel-Rahmenverordnung als nicht sichere Lebensmittel und dürfen gewerbsmäßig nicht in den Verkehr gebracht werden.

Literatur

• Broschüre "Optimal Frittieren", Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft, Oktober 2007
• Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V.
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
• Keller Isabelle, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, "Was Sie schon immer über Fette wissen wollten", GIT Labor Fachzeitschrift 11/2007
• Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz 2002 45:666: Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder (ALS) und des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) (ALS-Bekanntmachung Nr. 11, Bundesgesundheitsblatt 4/98 S. 159)
• BfR: Trans-Fettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht – zu viel Fett auch. Stellungnahme Nr. 015/2006 vom 30.Januar 2006 (PDF, 57 KB)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (D-A-CH) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus, Frankfurt. 1. Auflage, Frankfurt am Main (2000), S. 56
• Rüsch Doris, "Frittieren, Backen, Braten", Ernährungs Umschau S. 56- 59 1/08