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Qualität von Frittierfett - Untersuchungsergebnisse 2006-2007

Beurteilung von Frittierfett

Beurteilung der Verzehrsfähigkeit von gebrauchten Frittierfetten

Für die allgemeine Beurteilung, wann ein gebrauchtes Frittierfett als verdorben gilt, dienen neben der sensorischen Prüfung verschiedene chemische Parameter, die vom Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder (ALS) und des BgVV festgelegt worden sind. (5)

Zur Beurteilung der Verzehrfähigkeit des Frittierfettes gibt der Befund der sensorischen Prüfung wichtige Hinweise. Eindeutige Mängel sind ein stechender Geruch und ein ranziger, kratzender oder brenzliger Geschmack. Zur Objektivierung sensorisch auffälliger Frittierfette werden vor allem die gemessenen Gehalte der polaren Anteile und der di- und oligomeren Triglyceride herangezogen. Unabhängig davon kann auch der Rauchpunkt des gebrauchten Frittierfettes zur Beurteilung dienen.

Ein auffälliger sensorischer Befund kann dabei meist auch durch hohe Gehalte der gemessenen chemischen Parameter beziehungsweise durch einen erniedrigten Rauchpunkt bestätigt werden.

Verdorbene Frittierfette gelten nach der Lebensmittel-Rahmenverordnung als nicht sichere Lebensmittel und dürfen gewerbsmäßig nicht in den Verkehr gebracht werden.

Die Beanstandungsquote bei den gebrauchten Frittierfetten ist relativ hoch. Im Jahr 2006 wurden 19 % und im Jahr 2007 sogar 29 % der gebrauchten Frittierfettproben beanstandet. Auch im Jahr 2008 ist eine ähnliche Beanstandungsquote zu erwarten.

Ein möglicher Grund für diese hohe Quote sind vermutlich auch die hohen Kosten für frisches Frittierfett, so dass der notwendige Austausch von gebrauchtem mit frischem Frittierfett oft unsachgemäß lange hinausgezögert wird.

Abbildung 1: alt="Anteil Beanstandungen wegen Verderb bei den gebrauchten Frittierfetten 2006 und 2007"

Beurteilung von Frittierfett mit hohen Gehalten an trans-Fettsäuren

In den Jahren 2006 und 2007 wurden im Zuge der risikoorientierten Untersuchung von Lebensmitteln auch zahlreiche frische und gebrauchte Frittierfette auf den Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht.

2006 wurde insgesamt bei 47 Frittierfetten (frisch und gebraucht) der Gehalt an trans-Fettsäuren bestimmt. Bei 23 % wurden trans-Fettsäure-Gehalte > 2 % festgestellt. Sechs Proben wiesen trans-Fettsäure-Gehalte von 2 – 4 % auf und fünf Proben wiesen trans-Fettsäure-Gehalte von 13 bis 41 % auf.

2007 konnte das LGL bei 12 % (= 21 Proben) der gesamten Frittierfette trans-Fettsäure-Gehalte > 2 % feststellen. Von den 21 Proben enthielten fünf Proben trans-Fettsäure-Gehalte von 7 % bis 9 %, sieben Proben 15 % bis 20 %, drei Proben 24 % bis 29 %, drei Proben 32 % bis 36 % und drei Proben 40 % bis 42 %.

Abbildung 1: Anteil erhöhte Trans-Fettsäure-Gehalte bei frischen und gebrauchten Frittierfetten 2006 und 2007

Trans-Fettsäuren entstehen beim Erhitzen von Fetten oder Ölen in relevanten Mengen erst bei mehr als 200 °C. Unter Frittierbedingungen (< 180°C) werden nur sehr geringe Mengen (< 1 %) trans-Fettsäuren gebildet. Frittierte Lebensmittel enthalten nur dann erhöhte Mengen an trans-Fettsäuren, wenn diese in teilgehärteten Fetten und Ölen gebacken werden (1).

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in trans-Konfiguration. Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Trans-Fettsäuren können den Gehalt an Low Density Lipoprotein (LDL; umgangssprachlich als "schlechtes Cholesterin" bezeichnet) im Blut erhöhen, zusätzlich den Gehalt an High Density Lipoprotein (HDL, umgangssprachlich als "gutes Cholesterin“ bezeichnet) im Blut senken und den der Triglyceride steigern (6).

Einen Grenzwert für trans-Fettsäuren in Fetten und Ölen gibt es in der Europäischen Union (außer in Dänemark: maximal 2 % trans-Fettsäuren bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsäuren in einem Produkt) bislang nur für Säuglingsnahrung und Olivenöl.

Bei Frittierfetten, bei denen ein hoher trans-Fettsäure-Gehalt festgestellt wurde, erfolgt vom LGL ein Hinweis an den Verantwortlichen der Entnahmestelle des Frittierfettes, dass aufgrund der möglichen gesundheitlichen Gefahren für die Gesundheit zukünftig ein Fett verwendet werden sollte, das trans-Fettsäure-frei ist.

Die Hauptproblematik bei Frittierfetten mit hohen Gehalten an trans-Fettsäuren ist, dass je nachdem wie viel Fett das Frittiergut aufnimmt auch eine hohe Belastung des zu verzehrenden Frittierguts mit trans-Fettsäuren zu erwarten ist.

Generell ist zu beachten, dass es bei ungünstiger oder falscher Lebensmittelauswahl durch den Verbraucher (täglicher Verzehr von zahlreichen frittierten Produkten) schnell zu täglichen Aufnahmemengen an trans-Fettsäuren kommen kann, die oberhalb der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegen (Aufnahme von maximal 1 % der täglichen Energie aus trans-Fettsäuren) (7). Besonders bei Kindern können die empfohlenen Höchstwerte, wegen des geringeren Kalorienbedarfs, schnell überschritten werden. Im Hinblick auf den vorbeugenden Gesundheitsschutz wäre deshalb die Festlegung eines Grenzwertes wünschenswert.

Literatur

• Broschüre "Optimal Frittieren", Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft, Oktober 2007
• Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V.
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
• Keller Isabelle, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, "Was Sie schon immer über Fette wissen wollten", GIT Labor Fachzeitschrift 11/2007
• Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz 2002 45:666: Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder (ALS) und des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) (ALS-Bekanntmachung Nr. 11, Bundesgesundheitsblatt 4/98 S. 159)
• BfR: Trans-Fettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht – zu viel Fett auch. Stellungnahme Nr. 015/2006 vom 30.Januar 2006 (PDF, 57 KB)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (D-A-CH) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus, Frankfurt. 1. Auflage, Frankfurt am Main (2000), S. 56
• Rüsch Doris, "Frittieren, Backen, Braten", Ernährungs Umschau S. 56- 59 1/08