Bedeutung der trans-Fettsäuren in der Ernährung - Untersuchungsergebnisse des LGL 2007
Untersuchungen und Ergebnisse
Im Jahr 2007 wurden im Zuge der risikoorientierten Untersuchung von Lebensmitteln überwiegend Frittierfette, Margarinen, Backwaren, Babynahrung, Olivenöl und sonstige Lebensmittel auf den Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht
Frittierfette
Bei 12 % (= 21 Proben) der Frittierfette konnte das LGL trans-Fettsäure-Gehalte > 2 % feststellen. Von den 21 Proben enthielten fünf Proben trans-Fettsäure-Gehalte von 7 % bis 9 %, sieben Proben 15 % bis 20 %, drei Proben 24 % bis 29 %, drei Proben 32 % bis 36 % und drei Proben 40 % bis 42 %.
Margarinen und Backfette
Das LGL untersuchte acht Margarinen und Backfette auf trans-Fettsäuren. In den überprüften handelsüblichen "Haushalts-“ bzw. "Frühstücksmargarinen" lag der trans-Fettsäure-Gehalt jeweils unter 2 %.
In einer Backmargarine wurde ein trans-Fettsäure-Gehalt von 5 % festgestellt.
Der Gehalt in einer zum Backen angebotenen Butterplatte aus Milchfett betrug 3%.
Backwaren
a) Untersuchung der Gesamtprobe: Bei sechs der 30 untersuchten Backwaren wurden trans-Fettsäure-Gehalte über 5 %, bezogen auf das Gesamtfett, festgestellt (12 % in Schweinsöhrchen, 9,4 % in Erdbeerplunder, 6,7 % in Vanille-Plunderecken, 6,4 % bzw. 10,5 % in zwei Stollen, 34,1 % in Kirsch-Plunder).
b) Untersuchungen von Glasuren und Füllungen: Auch bei Glasuren oder Füllungen von Backwaren, die hauptsächlich zur Differenzierung von Schokolade von billigen Ersatzstoffen untersucht wurden, wurden erhöhte trans-Fettsäure-Gehalte festgestellt. Zwei von 15 Proben wiesen trans-Fettsäure-Gehalte größer 5 % bezogen auf das Fett auf (15 % in der Glasur von Erdbeer-Krapfen und 23 % in der Glasur von Nugattalern). Die erhöhten trans-Fettsäure-Gehalte zeigen, dass andere Fette als Kakaobutter verwendet wurden.
Speiseeis
Weiterhin wurden 6 Proben von Speiseeis, davon 2 Eispulver, untersucht. In einem davon stellte das LGL einen trans-Fettsäure-Gehalt von 25 % bez. auf 100 g Fett fest.
Sonstige Lebensmittel
In drei untersuchten Knabbergebäcken (zwei Proben Kartoffelchips und einer Probe Backerbsen (auch als Suppeneinlage zu verwenden)) lagen die trans-Fettsäure-Gehalte unter 2 %, ebenso wie in den drei untersuchten Trockensuppen, bei denen "gehärtete Fette" in der Zutatenliste deklariert waren.
Die gleiche Deklaration fand man bei zwei Getränkepulvern mit Kaffee, auch hier wurden trans-Fettsäure-Gehalte unter 2 % festgestellt.
Babynahrung
In allen 21 untersuchten Baby-Nahrungen (19 Anfangsnahrungen, eine Dauermilch-Nahrung und eine Früchtezubereitung) lagen die trans-Fettsäure-Gehalte unter der Nachweisgrenze.
Olivenöl
Bei den routinemäßig untersuchten Olivenölen wurden in keinem Fall die in der Verordnung (EWG) 2568/91 über die Merkmale von Olivenöl und Oliventresteröl festgelegten Grenzwerte überschritten.
Zusammenfassung und Ausblick
Bei den Untersuchungen verschiedener Lebensmittel stellte das LGL besonders bei Frittierfetten hohe trans-Fettsäure-Gehalte fest (Spitzengehalte bis 42 %). Je nachdem wie viel Fett das Frittiergut aufnimmt, ist dann auch eine hohe Belastung des zu verzehrenden Frittierguts mit trans-Fettsäuren zu erwarten.
Bei den übrigen untersuchten Lebensmitteln waren die trans-Fettsäure-Gehalte nur vereinzelt erhöht. Die aktuellen Ergebnisse zeigen, dass gehärtete Fette vor allem zur Herstellung von Plunder- und Blätterteig-Gebäck und fetthaltigen Kakaoglasuren verwendet werden.
Generell ist zu beachten, dass es bei ungünstiger oder falscher Lebensmittelauswahl durch den Verbraucher (z. B. frittierte Produkte (Fast Food) oder bestimmte Backwaren) schnell zu täglichen Aufnahmemengen an trans-Fettsäuren kommen kann, die oberhalb der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegen. Besonders bei Kindern können die empfohlenen Höchstwerte, wegen des geringeren Kalorienbedarfs, schnell überschritten werden. Im Hinblick auf den vorbeugenden Gesundheitsschutz wäre deshalb die Festlegung eines Grenzwertes wünschenswert.
Seitens der Industrie sollten Verfahren zur Fetthärtung zum Einsatz kommen, bei denen geringere Gehalte an trans-Fettsäuren resultieren, oder die Verwendung von Ersatzprodukten mit geeigneter Konsistenz favorisiert werden. Eine Alternative zu den herkömmlichen teilgehärteten Fetten beim Frittieren stellt möglicherweise der Einsatz von hochölsäurehaltigen pflanzlichen Ölen dar, wie zum Beispiel high-oleic Sonnenblumenöl oder high-oleic low-linoleic Rapsöl. Diese modifizierten Öle weisen eine beim Frittieren vergleichbare Stabilität auf, enthalten aber keine trans-Fettsäuren (7).
Literatur
- Jahreis G: Trans-Fettsäuren: Entstehung, Aufnahme, Risiken. Ernährungsforschung 41 (1996) 223–37).
- gesund.co.at: Transfettsäuren - die unbekannte Gefahr
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGEinfo 02/2007 - trans-Fettsäuren
- EFSA 2004: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. EFSA J 81 (2004) 1–49.
- BfR: Trans-Fettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht - zu viel Fett auch. Stellungnahme Nr. 015/2006 vom 30.Januar 2006 (PDF, 57 KB)
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (D-A-CH) (Hrsg): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus, Frankfurt. 1. Auflage, Frankfurt am Main (2000), Seite 56
- Broschüre "Optimal Frittieren", Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft, Oktober 2007