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Untersuchung von Frittierfetten 2008

Tabelle 1: Untersuchung von Frittierfetten 2008

Untersuchte Proben:	139
Davon beanstandete Proben:	31 (22 % von allen Frittierfetten, 36 % von den gebrauchten Frittierfetten)

Beim Erhitzen von Fetten und Ölen werden diese kontinuierlich verändert, je nach Temperatur und Dauer des Frittierprozesses unterschiedlich schnell. Dieser Prozess führt schließlich zum Verderb des Fettes. In Gegenwart von Sauerstoff und Wärme entstehen durch Oxidations- und Polymerisationsreaktionen polare Verbindungen, Polymere sowie zyklische und aromatische Stoffe.

Von diesen Umwandlungsprodukten stehen einige im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Während kurzkettige Fettsäuren eine Erniedrigung des Rauchpunktes zur Folge haben, sind andere Verbindungen durchaus für das typische Frittier-Aroma erwünscht. Polymere Produkte führen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität (Maß für die Zähigkeit) des Fettes. Einen großen Einfluss auf die optimale Qualität des zu frittierenden Lebensmittels hat sowohl die Prozessführung als auch die Auswahl des Frittiermediums.

Die Zunahme der Zersetzungsprodukte wirkt sich negativ auf Geruch und Geschmack des Fettes und damit auch auf das Frittiergut aus.

Durch den Verzehr von verdorbenen Frittierfetten und den darin zubereiteten Lebensmitteln kann die menschliche Gesundheit in nicht unerheblichem Maße beeinträchtigt werden.

2008 wurden Frittierfette aus Gaststätten, Imbissständen, Bäckereien und Metzgereien in großer Anzahl untersucht. Zur Beurteilung der Verzehrsfähigkeit des Frittierfettes gibt der Befund der sensorischen Prüfung wichtige Hinweise. Zur Objektivierung sensorisch auffälliger Frittierfette wurden vor allem die gemessenen Gehalte der polaren Anteile und der di- und oligomeren Triglyceride herangezogen. Unabhängig davon kann auch der Rauchpunkt des gebrauchten Frittierfettes zur Beurteilung dienen.

Dabei wurde festgestellt, dass ein auffälliger sensorischer Befund meist auch durch hohe Gehalte der oben genannten gemessenen chemischen Parameter bzw. durch einen erniedrigten Rauchpunkt bestätigt werden konnte.

Insgesamt wurden 36 % der gebrauchten Frittierfette und -öle beanstandet, die Beanstandungsquote hat sich somit im Vergleich zum Vorjahr weiter erhöht.

Bei den Frittierfetten/-ölen, die zwar sensorisch auffällig waren, jedoch nach den chemischen Parametern noch nicht verdorben, wurde eine erneute Beprobung des betroffenen Betriebes veranlasst.