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Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst (Nüsse)

Warenkunde

Unter Hülsenfrüchten werden umgangssprachlich die Früchte verschiedener Leguminosen wie Erbsen, verschiedene Bohnenkerne, Linsen, aber auch Kichererbsen, Sojabohnen und Erdnüsse verstanden. Ölsamen sind z. B. die fett- bzw. ölreichen Früchte von Mohn, Sesam, Sonnenblumen, Raps, Leinsamen, Kürbis oder Pinie. Zum Schalenobst (umgangssprachlich "Nüsse") rechnet man Obstsorten, deren Fruchtkern von einer harten, meist holzigen Schale umgeben ist, u. a. Mandeln, Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse, Macadamianüsse und Cashewkerne.

Hülsenfrüchte sind für die Ernährung deswegen besonders wertvoll, weil sie sehr viel pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe enthalten und zugleich einen sehr hohen Stärkegehalt aufweisen. Allerdings sollten Hülsenfrüchte aufgrund ihres Gehalts an Lektinen und Phasin nie roh verzehrt werden. Hülsenfrüchte lassen sich im Haushalt gut bevorraten und sind in vielfältiger Weise in der Küche einsetzbar, sei es als eigenständige Beilage oder als Bestandteil von Suppen und Eintopfgerichten. Auch Produkte wie „Hummus“ aus Kichererbsen oder das indische „Dal“ aus Linsen werden immer beliebter. In jüngster Vergangenheit werden Hülsenfrüchte, insbesondere Soja, immer mehr zu Ersatzlebensmittel für tierische Produkte wie zum Beispiel Tofu verarbeitet. Ölsamen und auch verschiedene Nüsse dienen zur Gewinnung der entsprechenden Öle, werden aber auch, wie Schalenobst, in Knabbererzeugnissen, Müslimischungen und als Backzutaten verwendet. Auch die entsprechenden Verarbeitungsprodukte wie zum Beispiel „Tahini“ aus Sesam oder „Marzipan“ aus Mandeln sind im Handel nicht mehr wegzudenken.

Was wird generell untersucht?

Die fettreichen Ölsamen und Nüsse (Schalenobst) neigen dazu ranzig zu werden. Dies bedeutet, dass die Fett- und Ölanteile durch den Kontakt mit Luft (Sauerstoff) Abbauprodukte mit teils sehr unangenehmem Geruch und Geschmack bilden. Deshalb sind hier die sensorische Untersuchung und die Prüfung bestimmter Fettkennzahlen wichtig.

Hülsenfrüchte, Ölsamen und Schalenobst sind weiterhin ein beliebtes Ziel von Insekten (Motten), deren Larven sich gerne davon ernähren und die deshalb zusammen mit ihren Gespinsten in den Vorratspackungen zu finden sein können.

Bei Mandeln, speziell bitteren Mandeln, und bitteren Aprikosenkernen ist der Gehalt an Amygdalin von großer Bedeutung. Aus Amygdalin wird im Körper die stark giftige Blausäure freigesetzt. Bittere Mandeln oder bittere Aprikosenkerne dürfen deshalb in rohem Zustand nur in geringsten Mengen verzehrt werden (maximal ein bis zwei Kerne pro Erwachsener und Tag). Bei süßen Mandeln ist eine Kontamination mit bitteren Mandeln möglich, da Süßmandelbäume natürlicherweise geringfügig auch bittere Mandeln tragen. Auch Ölsamen wie z. B. Leinsamen und bestimmte Bohnenarten können deutliche Mengen an freisetzbarer Blausäure enthalten. Blausäure ist nicht hitzestabil, so dass sich beim Erhitzen der Rohstoffe die Blausäure auf unbedenkliche Mengen verflüchtigt. Das LGL prüft bei diesen Produkten regelmäßig den Gehalt an Blausäure.

Nüsse (Schalenobst) werden wegen ihrer Anfälligkeit für Schimmelpilzinfektionen in feucht-warmem Klima insbesondere auf Aflatoxine und andere Schimmelpilzgifte analysiert. Soja und Sojaprodukte werden u. a. auf gentechnische Veränderungen untersucht.

Mohnsamen können bei der maschinellen Ernte mit Morphin und anderen Opiaten kontaminiert werden. In der Regel enthält Speisemohn aber nur Spuren dieser Opiate. Ein weiteres Problem verursachen einige Sorten asiatischer Pinienkerne, die im Gegensatz zu europäischen Sorten eher eine runde Form aufweisen. Sie enthalten pflanzeneigene Inhaltsstoffe, die zu Geschmacksveränderungen führen (pine-mouth-syndrome). Für ein bis zwei Wochen wird ein starker Bittergeschmack empfunden, der aber nach dieser Zeit wieder verschwindet. Südeuropäische Pinienkerne haben diese Besonderheit nicht.

Beurteilungsgrundlagen

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. September 2021 (LFGB)
• Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellt Massen und weitere Süßwaren (Deutsches Lebensmittelbuch)
• Aktualisierte Stellungnahme Nr. 009/2015 des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) vom 7. April 2015. Zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag sind für Erwachsene das Limit. Kinder sollten darauf verzichten.