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Allergenspuren in gebrannten Nüssen von Volksfesten

Gebrannte Mandeln haben eine lange Tradition als Süßware auf Volksfesten, Jahrmärkten und ähnlichen Veranstaltungen. Ausgehend vom Klassiker gebrannte Mandeln hat sich das Angebot der Marktstandbetreiber mittlerweile stark erweitert. Neben den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen bei gebrannten Mandeln wie Chilli, Vanille oder Karamell werden nun auch viele andere Nüsse und Samenkerne in gebrannter Form angeboten; darunter Erdnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Cashewkerne, Kürbiskerne usw.

Die handelsübliche Beschaffenheit dieser Erzeugnisse wird wie folgt beschrieben: Gebrannte Mandeln (und andere Kerne) bestehen meist aus ungehäuteten Mandeln (bzw. anderen Kernen) mit karamellisiertem Zuckerüberzug. Ein Kilogramm dieser Erzeugnisse enthält mindestens 200 g der Namen gebenden Samenkerne. Üblicherweise werden die Kerne chargenweise in einem rotierenden Kessel erhitzt und dabei mit der karamellisierenden Zuckermasse umhüllt. Zum vollständigen Abkühlen werden die Kerne meist in der Auslage des Standes gelagert und zum Verkauf in die typischen Papierspitztüten abgepackt. Bei der großen Vielfalt an Produkten ist es kaum denkbar, dass die einzelnen Erzeugnisse eines Schaustellers in separaten Kesseln gebrannt werden, sodass bei ungenügender Reinigung des genutzten Geräts Verschleppungen des Vorgängerprodukts in nachfolgende Erzeugnisse nicht auszuschließen sind. Auch in den dicht gefüllten Auslagen sind unbeabsichtigte Vermischungen verschiedener Kerne möglich.

Regelungen zur Allergeninformation

Erdnüsse und Schalenfrüchte (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Cashew-, Para-, Pekan- und Macadamianüsse) zählen zu den Lebensmitteln, die besonders häufig zu allergischen Reaktionen führen. Werden sie als Zutaten verwendet, so müssen sie in hervorgehobener Weise im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Mit Inkrafttreten der neuen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) gilt dies auch für sogenannte lose Ware, wie zum Beispiel die frisch hergestellten und erst bei Verkauf abgepackten gebrannten Nüsse.
Da lose Ware generell kein Zutatenverzeichnis benötig, gilt nach der derzeit gültigen nationalen Durchführungsvorschrift zur LMIV die Erleichterung, dass über die Verwendung allergener Zutaten eine mündliche Auskunft des Lebensmittelunternehmers oder eines hinreichend unterrichteten Mitarbeiters möglich ist, sofern eine schriftliche Aufzeichnung über die enthaltenen Allergene vorliegt. Diese Allergeninformation muss dem Verbraucher auf Nachfrage leicht zugänglich sein. Zudem muss in der Verkaufsstätte in einem Aushang an gut sichtbarer Stelle auf die mündliche Auskunft zur Allergikerinformation hingewiesen werden.
Nach wie vor nicht zu kennzeichnen sind zufällige und nicht beabsichtigte Verunreinigungen mit den erwähnten allergenen Bestandteilen, wie sie möglicherweise bei Marktständen auf Volksfesten vorkommen können.

Kein Anlass zu Beanstandungen

Das LGL hat daher 2014 überprüft, inwieweit unbeabsichtigte Verschleppungen zwischen den verschiedenen gebrannten Nusserzeugnissen auf Volksfestständen auftraten. Das LGL hat 31 Proben gebrannte Nusserzeugnisse (Mandeln, Erdnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Cashew- und Kürbiskerne) von Marktständen von Volksfesten bzw. Kirchweihen immunologisch und molekularbiologisch auf die Anwesenheit von ein bis zwei anderen allergenen Nusssorten überprüft und insgesamt 51 Analysen durchgeführt. Keine der Proben enthielt quantifizierbare Mengen der geprüften Allergene. Lediglich in zwei Proben gebrannter Erdnüsse waren qualitativ Spuren an Mandel-DNA bzw. Haselnussprotein nachweisbar. Anlass zu Beanstandungen gab es in keinem Fall.
Diese stichprobenartigen Ergebnisse zeigen tendenziell, dass trotz großer räumlicher und zeitlicher Nähe bei der Herstellung der unterschiedlichen Nüsse, das Ausmaß von Kontaminationen derzeit als gering zu bewerten ist.