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- Wc 27 Pilze
Pilzleitfaden zum Frischegrad verschiedener Pilzsorten
Hintergrund
Frische Speisepilze sind leicht verderbliche Lebensmittel und unterliegen aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihres Zellaufbaus von der Ernte beginnend einem schnellen und kontinuierlichen Alterungsprozess. Infolgedessen kommt es schon nach kurzer Zeit zu einer Minderung der Qualität und im Weiteren zum Verderb der Ware. Um der festgestellten Qualitäts- und Verderbnisproblematik bei der Abgabe von Speisepilzen zu begegnen, wurden die vorliegenden Bildtafeln zu einzelnen, verbreiteten Pilzarten (Pilzleitfaden) entwickelt. Die einzelnen Bildtafeln zu den wichtigen europäischen Speisepilzen Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze enthalten Abbildungen und erläuternde Textabschnitte über den Frischezustand und verschiedene Stadien zunehmenden Verderbs bei den einzelnen Pilzarten.
Austernseitlinge
Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Lamellen und der Hutoberseite nach gelb-braun. Es kommt zum Verlust der Festigkeit, die Lamellen verkleben, werden feucht und schmierig oder trocknen ein. Austernpilze weisen auf der glatten Hutoberseite im Bereich des Stielansatzes ein weißes Gespinst von pilzeigenem Myzel auf. Mit längerer Lagerung kann sich dieses Gespinst ausdehnen, aber auch zusätzlich ein Befall mit Mikroorganismen auftreten (z. B. Fremdschimmelpilzbefall).
![Austernseitling frisch](pic/aust_1.jpg)
![Austernseitling frisch](pic/aust_4.jpg)
Verzehrsfähig, frisch
Hutoberseite glatt, grau bis beige (auch bläulich/dunkelgrau möglich), Lamellen weiß/hell, fest
![Austernseitling verzehrsfähig](pic/aust_2.jpg)
![Austernseitling verzehrsfähig](pic/aust_5.jpg)
Verzehrsfähig
weißes, natürliches pilzeigenes Gespinst auf dem Hut im Bereich des Stielansatzes
Lamellen weiß bis beige
![Austernseitling nicht verzehrsfähig](pic/aust_3.jpg)
![Austernseitling nicht verzehrsfähig](pic/aust_6.jpg)
Nicht verzehrsfähig, überlagert
Lamellen gelb bis braun verfärbt
wässrig, schmierig (oben) oder
eingetrocknet, Ränder eingerollt (unten)
Champignons
Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind dunkle Verfärbungen an Schnitt- oder Druckstellen und im Inneren der Pilze. Die Lamellenfarbe wechselt bei Lagerung je nach Sorte und Reifegrad (geschlossen, offen) von hell, meist rosa über braun nach schwarz. An verletzten Stellen bzw. bei Kondenswasserbildung in der Verpackung ist neben der Bildung von pilzeigenem Myzel auch ein Befall mit Mikroorganismen begünstigt (oberflächliche Flecken und Fremdschimmelpilzbefall).
![Champignon verzehrsfähig](pic/champ_1.jpg)
Verzehrsfähig, frisch
weiße Champignons mit rosa-farbenen Lamellen
![Champignon nicht verzehrsfähig](pic/champ_2.jpg)
Nicht verzehrsfähig, überlagert
braungelbe Verfärbungen
bleibende Druckstellen
dunkelbraune Lamellen
![Champignon nicht verzehrsfähig_rechts](pic/champ_3.jpg)
Nicht verzehrsfähig, verdorben
starke Braunfärbung bei Stielen und Hutfleisch
schwarz-braune Lamellen
![Champignon verzehrsfähig](pic/champ_4.jpg)
Verzehrsfähig, frisch
braune Champignons mit rosa- bis braunfarbenen Lamellen
![Champignon nicht verzehrsfähig](pic/champ_5.jpg)
Nicht verzehrsfähig, überlagert
starke Dunkelverfärbung von Stielenden, Lamellen und Hutoberseite
![Champignon nicht verzehrsfähig](pic/champ_6.jpg)
Nicht verzehrsfähig, verdorben
feucht-schmierige Oberfläche
starke Dunkelverfärbungen
bleibende Druckstellen
Pfifferlinge
Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind zunehmend orange bis rot-braun verfärbte Hutränder und Stielenden, im Inneren wird der Pilz wässrig, färbt sich dunkler. Verderb erkennt man bei Pfifferlingen an feuchten, schmierigen Stellen und rotbrauner Verfärbung. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.
![Pfifferling verzehrsfähig](pic/pfiff_1.jpg)
![Pfifferling verzehrsfähig](pic/pfiff_4.jpg)
Verzehrsfähig, frisch
im Inneren weiß bis hellgelb
kaum verfärbt
nicht wässrig
![Pfifferling nicht verzehrsfähig](pic/pfiff_2.jpg)
![Pfifferling nicht verzehrsfähig](pic/pfiff_5.jpg)
Nicht verzehrsfähig, überlagert
schmierig, feucht, wässrig
teilweise braun verfärbt
![Pfifferling nicht verzehrsfähig](pic/pfiff_3.jpg)
![Pfifferling nicht verzehrsfähig](pic/pfiff_6.jpg)
Nicht verzehrsfähig, verdorben
schmierig, feucht
stark braun verfärbt
Madenbefall
Steinpilze
Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Röhrenschicht von hell nach grünbraun, Verlust der Festigkeit, bleibende Druckstellen, Wässrigwerden und Verfärbung des Fleisches. Bei fortschreitendem Verderb werden die Pilze feucht und schmierig oder trocknen ein. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.
![Steinpilz verzehrsfähig](pic/stein_1.jpg)
![Steinpilz verzehrsfähig](pic/stein_4.jpg)
Verzehrsfähig, frisch
Fleisch und Röhren weiße bis hellbeige Farbe
fest
![Steinpilz nicht verzehrsfähig](pic/stein_2.jpg)
![Steinpilz nicht verzehrsfähig](pic/stein_5.jpg)
Nicht verzehrsfähig, überlagert
oben: Fleisch weich, Röhren braun, bleibende Druckstelle
unten: Röhren graubraun, bleibende Druckstelle, Fleisch wässrig, schmierig
![Steinpilz nicht verzehrsfähig](pic/stein_3.jpg)
![Steinpilz nicht verzehrsfähig](pic/stein_6.jpg)
Nicht verzehrsfähig, verdorben
oben: Fleisch weich, Röhren braun, schmierig, feucht, faulig
unten: Röhren graubraun, eingetrocknet, Schimmelpilzbefall