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Frischezustand bei Wild- und Kulturpilzen -
Untersuchungsergebnisse 2016 - 2020

Frische Pilze sind aufgrund ihres aromatischen bis würzigen Geschmacks ein beliebtes Lebensmittel. Da frische Pilze sehr empfindlich sind, können sie schnell an Qualität verlieren oder verderben. Der Verzehr von verdorbenen Pilzen kann zum Beispiel zu Übelkeit oder schweren Magen-Darm-Beschwerden führen. Das LGL prüft deshalb regelmäßig den Frischezustand der im Handel angebotenen frischen Pilze.

Es gibt in freier Natur wachsende Wildpilze und angebaute Kulturpilze. Wichtige Kulturpilze wie Champignons wachsen in spezialisierten Produktionsbetrieben und sind deshalb das ganze Jahr über in nahezu gleichbleibend guter Qualität verfügbar. Beliebte Waldpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze und Maronenröhrlinge sind bisher nicht kultivierbar und können deshalb nur saisonal angeboten werden. Ihre Qualität hängt insbesondere von den jährlich variierenden Witterungsverhältnissen und den Standortbedingungen in den Sammelgebieten ab. Weitere Einflussfaktoren sind die Handhabung und der Transport aus den meist osteuropäischen Ursprungsländern sowie insbesondere die Aufbewahrung und Verweildauer im Groß- und Einzelhandel.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL beurteilt die Frische und die Qualität von Pilzen auf Basis ihrer inneren und äußeren Beschaffenheit, zum Beispiel Aussehen und Konsistenz, sowie ihres Geruchs. Dabei prüft das LGL insbesondere auf Alterungsmerkmale wie Verfärbungen und Erweichung sowie auf Verderb. Verderb zeigt sich unter anderem durch Zersetzung, Fäulnis, Schimmel oder einen abweichenden Geruch.

In den Jahren 2016 bis 2020 wurde eine wechselnde Anzahl an Proben von frischen Wildpilzen wie Pfifferlinge, Steinpilze, Hallimasch oder Wildpilzmischungen untersucht. Weiterhin wurden frische Zuchtpilze wie Champignons, Austernseitlinge oder Shiitake Pilze untersucht. Dabei zeigte sich bei den Wildpilzen eine hohe Beanstandungsquote. Zuchtpilze dagegen waren nur vereinzelt zu beanstanden (siehe Tabellen).

Tabelle1: Beurteilung des Frischezustands frischer Wildpilze

Pfifferlinge, frisch
			Beurteilung
	Jahr	Proben, gesamt	o.B.	wertgemindert	nicht zum Verzehr geeignet
	2016	5	4	0	1
	2017	2	0	0	2
	2018	11	3	5	3
	2019	7	4	2	1
	2020	4	2	2	0
	Summe	29	13	9	7
			45%	31%	24%
Steinpilze, frisch
			Beurteilung
	Jahr	Proben, gesamt	o.B.	wertgemindert	nicht zum Verzehr geeignet
	2016	1	0	0	1
	2017	4	0	2	2
	2018	1	0	1	0
	2019	1	1	0	0
	2020	0	0	0	0
	Summe	7	1	3	3
			14%	43%	43%
Hallimasch, frisch
			Beurteilung
	Jahr	Proben, gesamt	o.B.	wertgemindert	gesundheitsschäd-lich
	2018	2	0	0	2
	Summe	2	0	0	2
			0%	0%	100%
Wildpilzmischung,
			Beurteilung
	Jahr	Proben, gesamt	o.B.	wertgemindert	nicht zum Verzehr geeignet
	2016	1	1	0	0
	Summe	1	1	0	0
			100%	0%	0%

Tabelle2: Beurteilung des Frischezustands frischer Kulturpilze

Kultur- champignons
			Beurteilung
	Jahr	Proben, gesamt	o.B.	wert-gemindert	nicht zum Verzehr geeignet	irreführend
	2016	12	11	0	1
	2017	0	0	0	0
	2018	0	0	0	0
	2019	0	0	0	0
	2020	11	9	1	0	1*
	Summe	23	20	1	1	1
			86,9%	4,3%	4,3%	4,3%
		* Angabe der Größe nicht korrekt, Sensorik o.B.
Austern- seitlinge
			Beurteilung
	Jahr	Proben, gesamt	o.B.	wert- gemindert	nicht zum Verzehr geeignet
	2016	6	6	0	0
	2017	0	0	0	0
	2018	0	0	0	0
	2019	0	0	0	0
	2020	8	7	0	1
	Summe	14	13	9	7
			93%	0%	7%
Shiitake, frisch
			Beurteilung
	Jahr	Proben, gesamt	o.B.	wert- gemindert	nicht zum Verzehr geeignet
	2017	1	0	1	0
	Summe	1	0	1	0
			0%	100%	0%

Fazit

Die hohe Anzahl von Abweichungen bei der Qualität von frischen Steinpilzen und frischen Pfifferlingen ist auffällig. Die Untersuchungsergebnisse decken sich mit den Beobachtungen der Vorjahre. Das LGL wird dementsprechend die Qualität von frischen Pilzen auch weiterhin überprüfen.