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Nitrosamine in Bier – (k)ein Problem für kleinere Brauereien? Untersuchungsergebnisse 2014

Das LGL untersucht seit 2002 Biere auf ihren Gehalt an N Nitrosodimethylamin (NDMA). Dieses krebserregende Nitrosamin kann bei der Trocknung der Gerste (Darren) entstehen und beim Brauprozess in das Bier gelangen. Wie das LGL in den Vorjahren bereits zeigte, nahmen die NDMA-Konzentrationen aufgrund der technologischen Verbesserungen des Darrprozesses kontinuierlich ab. Ein besonderes Interesse legte das LGL nun auf die Beprobung von kleinen und mittelständischen bayerischen Brauereien, von denen 90 % der Proben stammten. Die Einteilung für die Auswertung erfolgte nach der Gesamtjahreserzeugung (siehe Tabelle).

Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2014 analysierte das LGL 314 Bierproben, von denen 202 (64,3 %) kein NDMA enthielten. Bei 105 Proben (33,4 %) war NDMA nachweisbar, allerdings in den meisten Fällen nur in Gehalten knapp oberhalb der Bestimmungsgrenze. Sieben Proben überschritten den Richtwert von 0,5 µg/kg, wobei unter Berücksichtigung der Messunsicherheit lediglich drei Proben zu beanstanden waren. Diese drei Proben stammten aus derselben Kleinbrauerei. Es handelte sich um Biere unterschiedlicher Sude aus derselben Charge Rauchmalz aus eigener Produktion. Das Rauchmalz und das noch vorhandene Bier wurden nach Bekanntwerden der Ergebnisse sofort entsorgt. Bereits ausgeliefertes Bier rief die Brauerei aufgrund der Ergebnisse des LGL öffentlich zurück.

Bewertung der Untersuchungsergebnisse

Auf den ersten Blick fallen die Gesamtergebnisse im Hinblick auf die Zahl rückstandsfreier Proben und Richtwertüberschreitungen im Vergleich zu den beiden Vorjahren deutlich schlechter aus. Sie entsprechen aber grundsätzlich dem seit 2007 beobachteten positiven Trend. Durch stetige Verbesserung der Analytik erfasst das LGL inzwischen auch Nitrosamin-Rückstände in einem extrem niedrigen Bereich, der in den Vorjahren nicht ausgewertet werden konnte. Hieraus resultiert die vermeintlich höhere Anzahl positiver Befunde. Zu berücksichtigen ist außerdem die 2014 weiter gesteigerte Probenzahl, die ebenfalls zu der höheren Trefferquote beigetragen haben dürfte. Auch wenn die Proben mit Richtwertüberschreitungen aus kleineren und mittleren Brauereien stammten, wiesen doch gerade die kleineren Brauereien einen überdurchschnittlich hohen Prozentsatz an rückstandsfreien Proben auf. Zusammenfassend konnte das LGL bezüglich des NDMA-Gehalts von Bier keine wesentlichen Unterschiede feststellen, die auf die Brauereigröße zurückzuführen sind.

Tabelle 1: NDMA-Befunde in Bier bayerischer Brauereien in Abhängigkeit von der Brauereigröße

Brauereigröße	Probenzahl	ohne R		mit R kleiner RW		mit R größer RW
		Anzahl	%	Anzahl	%	Anzahl	%
Klein (Ausstoß < 10.000 hl/Jahr)	171	121	70,8	45	26,3	5	2,9
Mittel (Ausstoß 10.000 - 500.000 hl/Jahr)	112	64	57,1	46	41,1	2	1,7
Groß (Ausstoß > 500.000 hl/Jahr)	31	17	54,8	14	45,2	-	-
Gesamt	314	202	64,3	105	33,4	7	2,2
Vorjahre zum Vergleich
2013	197	193	98,0	4	2,0	-	-
2012	182	180	98,9	2	1,1	-	-
2011	132	124	93,9	6	4,6	2	1,5

R = Rückstand; RW = technisch einhaltbarer Richtwert von 0,5 µg/kg

hl = Hektoliter