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Nitrosamine in schottischem Whisky –
Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Nitrosamine sind krebserregende Substanzen; in Malz spielt hauptsächlich N-Nitrosodimethylamin (NDMA) eine Rolle. NDMA kann während des Trocknens (Darrens) von Malz bei einer ungünstigen Prozessführung aus natürlichen Inhaltsstoffen der Gerste entstehen, zum Beispiel wenn die Luft zur Trocknung des Malzes direkt über offenem Feuer erhitzt wird. Aus diesem Grund wurden sowohl für Malz als auch für Bier technische Richtwerte festgelegt. Für Whisky gelten jedoch keine rechtlich verbindlichen Grenzwerte, obwohl auch dieser aus Malz hergestellt wird und NDMA bei der Destillation in den Whisky übergeht.

Aromen und Geschmack

Eine rauchige Note ist gerade für Whisky aus Schottland oft charakteristisch. Whisky aus anderen Ländern weist seltener dieses Aroma auf. Da das Malz für den rauchigen Geschmack des Whiskys mit Torfrauch hergestellt wird, besteht die Gefahr, dass NDMA in erhöhten Gehalten gebildet wird. Das LGL untersuchte 2018 daher die NDMA-Belastung von schottischem Single Malt Whisky in Abhängigkeit von seiner Herkunft. Schottische Whiskys unterscheiden sich je nach Region stark im Aroma und Geschmack. Whiskys aus den Lowlands sind meistens mild, leicht fruchtig, blumig und nicht oder nur wenig rauchig. Whiskys aus der Speyside sind ebenfalls fruchtig und haben einen süßen und, wenn überhaupt, nur einen leicht rauchigen Charakter. Das Aroma von Whiskys aus den Highlands ist je nach Brennerei sehr unterschiedlich. Manche sind mild, teilweise haben sie ein leicht rauchiges Aroma und nur wenige sind intensiv rauchig. Einen leicht salzigen und teilweise einen sehr stark rauchigen Charakter weisen die Whiskys von den Inseln auf. Besonders stechen die Whiskys aus der Region Islay hervor, da sie besonders kräftig sind und eine sehr ausgeprägte Rauchnote aufweisen.

Ergebnisse

Das LGL untersuchte insgesamt 108 Proben schottischen Single Malt Whisky auf NDMA. Insgesamt wiesen 30 % der Proben keine Kontaminationen mit NDMA auf. In 57 % der Proben hat das LGL NDMA bis zu einer Konzentration von 1 μg/l nachgewiesen, 13 % der Proben enthielten mehr als 1 μg/l an NDMA. Im Mittel enthielten die Proben 0,46 μg/l NDMA, die höchste nachgewiesene Konzentration lag bei 4,45 μg/l. Unterschiede zeigten sich je nach Herkunft der Proben. Während 53 % der Whiskys aus der Region Speyside kein NDMA aufwiesen, lag der Anteil an NDMA-freien Proben bei Whiskys aus den Lowlands, Highlands, Inseln und Islay bei nur 20 bis 23 %. In keiner Probe aus Destillerien von den Inseln bzw. Islay wies das LGL NDMA in Konzentrationen oberhalb von 1 μg/l nach. Hingegen enthielten 10 bzw. 11 % der Proben aus der Region Lowlands bzw. Speyside mehr als 1 μg/l an NDMA. Mit 36 % wiesen die Whiskys aus den Highlands den höchsten Anteil an Proben mit NDMA-Gehalten über 1 μg/l auf. Auch den höchsten Gehalt mit 4,45 μg/l NDMA enthielt eine Probe von einer Destillerie aus den Highlands. Ein ähnliches Bild zeigte sich im mittleren NDMA-Gehalt. Hier wiesen die Whiskys aus den Highlands mit durchschnittlich 0,99 μg/l den höchsten Wert auf, während die Proben aus den Regionen Lowlands, Speyside und Islay mit im Mittel 0,26 bzw. 0,27 bzw. 0,31 μg/l deutlich niedriger lagen. Den niedrigsten Gehalt an NDMA enthielten die Whiskys aus der Inselregion mit durchschnittlich 0,22 μg/l.

Tabelle: NDMA in schottischem Whisky in Abhängigkeit von der Herkunft

	Anzahl Proben				Mittelwert	Median	90. Perzentil	Maximalwert
	Gesamt	< BG	< 1 µg/L	> 1 µg/L	[µg/L]	[µg/L]	[µg/L]	[µg/L]
Gesamt	108	32	62	14	0,46	0,19	1,13	4,45
		30%	57%	13%
Lowlands	10	2	7	1	0,26	0,16	0,49	1,15
		20%	70%	10%
Speyside	28	15	10	3	0,27	0,05	1,00	1,47
		53%	36%	11%
Highlands	28	6	12	10	0,99	0,79	2,27	4,45
		21%	43%	36%
Inseln	15	3	12	0	0,22	0,14	0,40	0,97
		20%	80%	0%
Islay	26	6	20	0	0,31	0,27	0,70	0,86
		23%	77%	0%
unbekannt	1	0	1	0	0,34
		0%	100%	0%
BG: Bestimmungsgrenze (0,1 µg/L)

 

Fazit

Insgesamt stellte das LGL fest, dass etwa zwei Drittel aller Whiskyproben mit NDMA belastet waren. Es konnte jedoch kein Zusammenhang zwischen dem NDMA-Gehalt und dem Raucharoma bzw. einer Rauchnote des Whiskys abgeleitet werden. Gerade die Whiskys der Inselregionen und Islay, die genau diese Charakteristik aufweisen, hatten im Vergleich zu Whiskys aus den Regionen Lowlands und Speyside keine erhöhten NDMA-Gehalte. Lediglich die Whiskys aus den Highlands, die sich vom Geschmack und Aroma stark voneinander unterscheiden, wiesen einen deutlich höheren durchschnittlichen NDMA-Gehalt auf. Jedoch war auch bei dem höchsten nachgewiesenen Gehalt kein von NDMA ausgehendes Gesundheitsrisiko für den Verbraucher zu erwarten.