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Glutamat

Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate (E 620 bis E 625) werden bei der Herstellung von Lebensmitteln vor allem in asiatischen Restaurants wegen ihrer geschmacksverstärkenden Eigenschaften als Zusatzstoffe eingesetzt. In verschiedenen Lebensmitteln, wie zum Beispiel getrockneten Tomaten, Erbsen, Pilzen oder lange gereiftem Käse, kommt Glutaminsäure natürlicherweise vor. Sie bewirkt eine Intensivierung fleischartiger Aromen und hat in hohen Konzentrationen einen fleischig, würzigen Eigengeschmack.
. Der Zusatz zu Lebensmitteln ist auf eine Höchstmenge von 10 g/kg (ausgedrückt als Glutaminsäure) beschränkt, was immerhin einer Menge von 1 % des Lebensmittels entspricht. In Gaststätten ist eine Kennzeichnung in der Speisekarte, ggf. als Fußnote mit dem Hinweis „Geschmacksverstärker“, vorgeschrieben.

Mögliche Nebenwirkungen

Glutamat steht im Verdacht, bei einzelnen Personen das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom" auszulösen, eine pseudoallergische Reaktion, die sich unter anderem durch Übelkeit, Kopfschmerzen, Konzentrationsschwäche, Taubheitsgefühl im Nacken, gerötete Hautpartien und Hautausschlag, Mundtrockenheit, Jucken im Hals und anderen Symptomen bemerkbar machen kann. Die Symptome können circa zehn bis 20 Minuten nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen auftreten und verschwinden aber nach einiger Zeit von selbst wieder.