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Schwefeldioxid und Sulfit-Salze als unverträgliche Stoffe

Verwendung als Zusatzstoffe

Der gasförmige Stoff Schwefeldioxid und die Salze der schwefligen Säure, welche als Sulfite bezeichnet werden, sind für zahlreiche Lebensmittel als Zusatzstoffe zugelassen. Wegen der wachstumshemmenden Wirkung gegenüber Hefen, Pilzen und Bakterien erfolgt die Anwendung dieser Stoffe als Konservierungsmittel. Weiterhin werden sie als Antioxidationsmittel verwendet, da sie unerwünschte Oxidationsprozesse in Lebensmitteln durch Luftsauerstoff unterbinden oder verlangsamen. Beispielsweise können durch die Anwendung enzymatische Bräunungsprozesse bei bestimmten Obst- und Gemüseerzeugnissen verhindert werden. Dadurch bleibt zum Beispiel bei „geschwefelten“ getrockneten Aprikosen die kräftig orange Farbe erhalten, „ungeschwefelte“ getrocknete Aprikosen sind demgegenüber braun bis schwarz gefärbt.

Unverträglichkeitsreaktionen

Schwefeldioxid und Sulfit-Salze in Lebensmittel werden von den meisten Menschen gut vertragen, da ein körpereigenes Enzyme (Sulfitoxidase) eine schnelle Oxidation zu unbedenklichen Sulfat ermöglich. Bei einigen Menschen kann der Verzehr von Schwefeldioxid- oder Sulfit-haltigen Lebensmitteln jedoch zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen, z. B. asthmatischen Reaktionen, führen. Betroffen von dieser Unverträglichkeit sind insbesondere ein Teil der Asthma-Patienten. Weiterhin kann es bei Menschen mit einem Defizit des Enzymes Sulfitoxidase zu gesundheitlichen Beschwerden kommen.

Die Symptome bei Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Schwefeldioxid und Sulfit-Salzen ähneln zum Teil denen allergischer Reaktionen. Der Wirkmechanismus der Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Schwefeldioxid und Sulfit-Salzen ist noch nicht vollständig geklärt. Da er jedoch nicht durch die Bildung von Antikörpern durch das Immunsystem bedingt ist, unterscheidet er sich wesentlich von dem bei allergischen Reaktionen.

In welchen Lebensmitteln können Schwefeldioxid oder Sulfit-Salze enthalten sein?

Für die Verwendung in bestimmten Lebensmitteln sind Schwefeldioxid (E 220) sowie die Schwefeldioxid-haltigen Salze (Sulfite) Natriumsulfit E 221, Natriumhydrogensulfit E 222, Natriummetabisulfit E 223, Kaliummetabisulfit E 224, Kalziumsulfit E 226, Kalziumbisulfit E 227 und Kaliumbisulfit E 228 zugelassen.

Mit Schwefeldioxid oder Sulfit-Salzen ist zum Beispiel in den folgenden Lebensmitteln zu rechnen. Die Höchstmengen beziehen sich auf den Gehalt an Schwefeldioxid.

• Trockenfrüchte (je nach Fruchtart, max. 500 bis 2000 mg/kg)
• Meerrettichzubereitungen (max. 800 mg/kg)
• Krebstiere und Kopffüßler (je nach Produkt, bis max. 300 mg/kg)
• Kartoffeltrockenerzeugnisse (max. 400 mg/kg)
• Kartoffelteige, z. B. für Klöße (max. 100 mg/kg)
• Fruchtfüllungen, z. B. bei Backwaren (max. 100 mg/kg)
• Wein (je nach Art des Weines max. 150 bis 400 mg/l)
• Fruchtwein (max. 200 mg/l)
• kandierte Früchte (max. 100 mg/kg)
• Stärke (max. 50 mg/kg)
• Tafeltrauben (max. 10 mg/kg)
• Frische Litschis (im essbaren Anteil max. 10 mg/kg)

Diese und weitere Zulassungen für verschiedene Lebensmittel sind jeweils mit Höchstmengen in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sowie im europäischen Wein-Recht festgeschrieben.

Kennzeichnung

Wenn Schwefeldioxid oder Sulfit-Salze in Lebensmitteln vorhanden sind, müssen diese auf Grund ihrer möglichen Unverträglichkeit unabhängig von der Art der Verwendung ab einer Konzentration von 10 mg/kg (oder 10 mg/l) gekennzeichnet werden. Bei Lebensmitteln in Fertigpackungen erfolgt dies im Zutatenverzeichnis durch die Angabe des Klassennamens (Konservierungsstoff oder Antioxidationsmittel) und der Bezeichnung des Stoffes oder der E-Nummer, z. B. mit „Antioxidationsmittel: Natriummetabisulfit“. Bei Wein wird z. B. mit „enthält Sulfite“ auf eine entsprechende Behandlung hingewiesen.
Bei loser Abgabe von Lebensmittel bedarf es bei Vorhandensein von Schwefeldioxid oder Sulfit-Salzen mit Gehalten von größer 10 mg/kg (oder 10 mg/l) der Kenntlichmachung mit der Angabe „geschwefelt“ auf einem Schild an der Ware. Alternativ ist die Kennzeichnung in einer schriftlichen Mitteilung („Zusatzstoff-Ordner“) möglich. In der Gastronomie erfolgt die Kenntlichmachung in der Speise- oder Getränkekarte.