Pressemitteilung

19.12.2023
Nr. 53/2023

Lebensmittelsicherheit

Unbeschwerter Genuss von Weihnachtsgebäck

LGL-Untersuchungen von feinen Weihnachtsbackwaren zeigten kaum Auffälligkeiten. Auch typische, während der Weihnachtszeit verwendete Gewürze ergaben erfreuliche Laborergebnisse

Der Dezember ist Hochsaison für süße Gebäcke, zudem kommen während der kalten Jahreszeit beim Backen vermehrt Weihnachtsgewürze zum Einsatz. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht jährlich stichprobenartig feine Weihnachtsbackwaren aus dem Handel sowie hierfür häufig verwendete Zutaten. Das Ergebnis: Lebkuchen und Stollen lassen sich bedenkenlos genießen, auch Gewürze wie Muskatnuss, Ingwer oder Zimt können ohne Weiteres für einen unbeschwerten Genuss von Weihnachtsgebäck verwendet werden.

Insgesamt 24 Proben Lebkuchen und Stollen wurden bislang in der aktuellen Vorweihnachtszeit mikrobiologisch auf Verderbniserreger überprüft. Bei wenig wasserhaltigem Gebäck wie Lebkuchen und Christstollen liegt das Augenmerk insbesondere auf Schimmelpilzen, die zum Beispiel Hinweise auf Hygienemängel im Produktionsprozess, schlechte Rohwarenqualität oder falsche Lagerung des Gebäcks liefern können. Alle untersuchten Proben waren mikrobiologisch einwandfrei und auch sensorisch nicht zu beanstanden. Dennoch begutachtet das LGL in der Vorweihnachtszeit 2023 noch weitere Proben Lebkuchen und Stollen auf mögliche Verderbniserreger.  

Bei Lebkuchen nehmen Fachleute des LGL außerdem auch den Acrylamidgehalt unter die Lupe. Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung, wie beispielsweise beim Backprozess von Lebensmitteln. Die Gehalte an Acrylamid sollten wegen möglicher negativer gesundheitlicher Wirkungen so niedrig sein wie es bei guter Herstellungspraxis machbar ist. Sie sollten den EU-weit gültigen Richtwert für Lebkuchen nicht überschreiten. 
Bislang wurden 16 Lebkuchenproben abschließend auf den Acrylamidgehalt untersucht, keine Probe wurde beanstandet. Bei zwei weiteren Proben zeichnet sich nach der Erstuntersuchung eine leichte Überschreitung des Richtwertes ab. Auch wenn in so einem Fall keine Gesundheitsgefahr besteht, werden die Hersteller dennoch informiert, um Minimierungsmaßnahmen einzuleiten. Weitere Proben stehen im Rückstandslabor noch zur Untersuchung an. 
Kleiner Rückblick: Bereits in der Vorweihnachtszeit 2022 untersuchte das LGL Lebkuchen auf Acrylamid (27 Proben). Im Ergebnis war bei über 80 % der untersuchten Lebkuchen der Richtwert eingehalten, lediglich in zwei Lebkuchen lagen die Gehalte knapp über dem Richtwert. Zwar überschritten drei weitere Lebkuchen den Richtwert deutlich, aber eine akute Gesundheitsgefahr bestand nicht. Dennoch informierte das LGL die zuständige Lebensmittelüberwachung. 

Auf die Würze kommt es an
Bei den typischerweise im Weihnachtsgebäck vorkommenden Gewürzen wie Muskatnuss, Ingwer, Zimt und Gewürznelken zeigte sich im Labor ebenfalls ein erfreuliches Bild: Das LGL untersuchte im Jahr 2022 19 und im Jahr 2023 30 Proben der genannten Zutaten auf Elemente, die umgangssprachlich auch als „Schwermetalle" bezeichnet werden. Manche Elemente, wie z. B. Zink, sind in geringen Mengen lebensnotwendig für den Menschen, können in höheren Mengen jedoch negative gesundheitliche Folgen haben. Bei den LGL-Untersuchungen zeigten fast alle Gewürzproben in beiden Untersuchungszeiträumen keine Auffälligkeiten. Gehalte an den typischen Schwermetallen wie Blei, Cadmium, oder Kupfer lagen in der Regel im Spurenbereich und damit unter den aktuell gültigen Höchstgehalten. Lediglich in einer Probe gemahlener Gewürznelken wurde ein Bleigehalt festgestellt, der über dem Höchstgehalt lag. Zwar wäre auch dieses Lebensmittel nicht gesundheitsschädlich, dennoch wurde die Probe als nicht verkehrsfähig beurteilt und die zuständige Lebensmittelüberwachung informiert. 

Weiterführende Informationen:

Gesundheits-Tipp fürs Selberbacken 
Generell rät das LGL beim weihnachtlichen Backen auf das Naschen von rohem Keks- oder Kuchenteig zu verzichten. Das betrifft auch vegan produzierte Backwaren. Denn nicht nur der Genuss von rohem Ei kann aufgrund einer potentiellen Verunreingung mit Salmonellen eine Gefahrenquelle darstellen, sondern auch Mehl kann natürlicherweise auftretende Krankheitserreger wie zum Beispiel EHEC-Keime enthalten. Diese können zu Durchfallerkrankungen führen und sich inbesondere bei Kleinkindern, älteren und abwehrgeschwächten Menschen sogar lebensbedrohlich auswirken. 

Weitere Pressemitteilungen des LGL zum Thema Lebensmittelsicherheit zu Weihnachten:
LGL-Untersuchungen zeigen: Cumarin-Gehalt in Zimt-Tees unbedenklich (07.12.2022)
 

Über das LGL
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) ist die zentrale Fachbehörde des Freistaats Bayern für Lebensmittelsicherheit, Gesundheit, Veterinärwesen und Arbeitsschutz/Produktsicherheit. Als interdisziplinäre, wissenschaftliche Fachbehörde verfolgt das LGL in seinem Handeln stets den „One-Health-Ansatz“ – denn nur gesunde Tiere liefern gesunde Lebensmittel, und nur eine gesunde Umwelt ermöglicht körperliches, geistiges und soziales Wohlergehen.
Daher sind am LGL verschiedene Fachgebiete bewusst unter einem Dach vereint. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kommen z. B. aus der Human- und Veterinärmedizin, der Lebensmittelchemie, aus den verschiedenen Ingenieurswissenschaften, der Physik, der Psychologie, der Ernährungswissenschaft, der Chemie oder Biologie. Sie arbeiten über Fachgrenzen hinweg zusammen und betrachten Sachverhalte aus verschiedenen Blickwinkeln.
Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung umfassen die Aufgaben des LGL die Untersuchung und rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln einschließlich der toxikologischen Risikobewertung bedenklicher Inhaltsstoffe. Das LGL sieht sich dabei als Dienstleister im Bereich der Lebensmittelsicherheit, um die bayerische Bevölkerung vor gesundheitlichen Risiken sowie vor Irreführung und Täuschung zu schützen.