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Monochlorpropandiol-Fettsäureester in fetthaltigen Lebensmitteln und Speisefetten

Toxikologie von 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD)

3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) entsteht beim Erhitzen von Lebensmitteln in einer chemischen Reaktion zwischen Fettmolekülen und Chlorid-Ionen (z. B. aus Kochsalz). In Tierversuchen löste 3-MCPD bei höherer Belastung gutartige Nierentumore aus, zeigte jedoch keine erbgutschädigende Wirkung. Expertengremien der EU sowie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) leiteten deshalb eine maximal tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake, TDI) von zwei Mikrogramm 3-MCPD je Kilogramm Körpergewicht für den Menschen ab.

Gebundenes 3-MCPD in Speisefetten

Im Jahr 2004 wurde erstmals berichtet, dass neben dem freien 3-MCPD in verschiedenen Lebensmitteln auch 3-MCPD gebunden an eine oder zwei Fettsäuren (gebundenes 3-MCPD, 3-MCPD-Fettsäureester) vorkommt. Der Gehalt des gebundenen 3-MCPD liegt dabei häufig über dem des freien. Man geht bislang davon aus, dass beim Verdau der Nahrung 3-MCPD aus seinen Fettsäureestern freigesetzt wird und so 3-MCPD-Fettsäureester toxikologisch wie freies 3-MCPD zu bewerten sind. Hierzu dauern die toxikologischen Untersuchungen noch an. Da man auch analytisch wegen der Vielzahl an möglicherweise vorliegenden unterschiedlichen 3-MCPD-Fettsäureestern diese in freies 3-MCPD umwandelt und dann die Summe an 3-MCPD bestimmt, werden die festgestellten Gehalte immer umgerechnet auf freies 3-MCPD angegeben. Als die mit am höchsten belasteten Lebensmittel wurden im Jahr 2006 raffinierte Speisefette und -öle identifiziert. Daraufhin wurden zahlreiche Forschungsprojekte auch von und in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie mit dem Ziel begonnen, die 3-MCPD-Fettsäureestergehalte in den raffinierten Speiseölen und Fetten zu senken.

Welche Fette sind besonders betroffen?

Seit Vorliegen der ersten validierten selektiven Bestimmungsmethode im Jahr 2009 untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) risikoorientiert Speisefette und -öle sowie fettreiche Lebensmittel auf 3-MCPD-Ester. Dabei bestätigten sich im Wesentlichen folgende Literaturangaben: In nativen oder kaltgepressten, d. h. nicht raffinierten Pflanzenölen und tierischen Fetten (z. B. Olivenöl, Butter, Schweineschmalz) sind keine oder nur Spuren von 3-MCPD-Estern enthalten. Als niedrig belastet unter den raffinierten Fetten können Rapsöl, Sojaöl, Kokosfett und Sonnenblumenöl mit Gehalten zwischen 0,5 bis 1,5 mg/kg eingestuft werden. Mittlere Gehalte von 1,5 bis 4 mg/kg findet man bei raffiniertem Distelöl, Olivenöl, Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Mais- und Reiskeimöl. Gehalte über 4 mg/kg wurden bislang vor allem für das häufig industriell verwendete raffinierte Palmfett und bestimmte Spezialfette festgestellt.