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Lebensmittelimitate: Fleischerzeugnisse

In Deutschland sind Kochpökelwaren (Schinken, Vorderschinken) traditionell sehr hochwertige Erzeugnisse aus gewachsener Muskulatur vom Schwein, die außer Nitritpökelsalz, weiteren Zusatzstoffen und Gewürzen keine anderen Zutaten enthalten, so dass der Fleischanteil bei mindestens 90 % liegt.

Vor allem in der Gastronomie werden diese hochwertigen Erzeugnisse zum Beispiel bei Gerichten wie „Pizza mit Schinken“ oder „Schinkennudeln“ durch billige, minderwertige Imitate ersetzt, die lediglich einen Fleischanteil von ca. 45 % bis 80 %, durchschnittlich ca. 60 % aufweisen. Das Fleisch wird beispielsweise ersetzt durch bis zu 30 - 40 % Wasser, Stärke, Verdickungsmittel sowie Soja- und Milcheiweiß. Auch der Einsatz von Eiweißhydrolysaten ist verstärkt zu beobachten, die jedoch als unübliche Zutaten in der Bezeichnung des Produktes genannt sein müssen. Derartige Schinken-Imitate dürfen den Namen „Schinken“ nicht mehr tragen und müssen mit einer beschreibenden Bezeichnung gekennzeichnet werden, aus der der Verbraucher entnehmen kann, um welche Art Produkt es sich tatsächlich handelt.

Aber auch andere Fleischerzeugnisse wie Schnitzel, Cordon bleu oder sogar spezielle Fleischteile werden mitunter imitiert, z. B. durch aus kleineren Teilen zusammengefügte Produkte, die allerdings den Zusatz „aus Fleischstücken zusammengefügt“ (früher: Formfleisch...) in der Bezeichnung - sogar auf Speisekarten - tragen müssen, was aber oft nicht der Fall ist.

Unter den Fleischerzeugnissen ist auch „Döner“ ein klassisches Produkt, das gerne imitiert wird. Meist handelt es sich bei als „Dönern“ bezeichneten Speisen tatsächlich um sogenannte „Drehspieße“, die oft überwiegend fein zerkleinert und mit weiteren Zutaten wie Trinkwasser, Sojaeiweiß, Semmelmehl, Verdickungsmittel und Zusatzstoffen gestreckt sind und damit nicht mehr der Verkehrsauffassung für „Döner Kebap“ im Sinne der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches entsprechen.

Und nicht nur erhitzte Produkte wie Kochschinken, Schnitzel oder Döner können aus kleineren Stücken zusammengefügt werden. Heutzutage ist ein Zusammenfügen auch bei rohen Erzeugnissen wie Rohschinken oder rohen Fleischteilen wie Medaillons mit Hilfe von Enzymen wie z. B. Transglutaminase oder anderen Technologien möglich. Jedoch müssen derartige Produkte ebenfalls mit „... aus Fleischstücken zusammengefügt“ in der Bezeichnung gekennzeichnet werden.

Zusammengefügter Putenrohschinken: Pfeile = Klebestellen (Bild: LGL)