Cateringbetriebe für sensible Personenkreise (Kitas, Schulen, Seniorenheime)
Die Versorgung von Kindertagesstätten, Schulen oder Seniorenheimen mit warmen Speisen erfolgt immer häufiger durch Cateringbetriebe, die sich zum Teil auch auf diese Personengruppen spezialisiert haben. Hierdurch wird täglich eine Vielzahl von Personen verpflegt, die aufgrund ihres Gesundheitszustandes oder Alters besonders empfänglich für lebensmittelbedingte Infektionen sein können. Im Rahmen der fachbereichsübergreifenden Ausbruchskoordination am LGL wurde festgestellt, dass im Jahr 2018 Ausbruchsgeschehen auch durch von Kita-Caterern gelieferte Lebensmittel verursacht worden sind. Im Zuge der Schwerpunktaktivitäten 2019 wurden deshalb bayernweit unabhängig von Ausbruchsgeschehen 49 Betriebe überprüft. Neben dem baulichen Zustand und dem Eigenkontrollsystem wurde vor allem der Art der Speisenzubereitung sowie der Lagerung, dem Transport und der Ausgabe der vorgekochten Speisen, besondere Beachtung geschenkt.
Die Anzahl der produzierten Essen in den unterschiedlichen Betrieben lag zwischen 100 bis 4000 Essen/Tag. Das Liefergebiet war überwiegend regional. Etwa 53 % der Betriebe verfügten über eine EU-Zulassung, zwei der kontrollierten Betriebe waren biozertifiziert. Die Speisenzubereitung erfolgte bei 41 (84 %) der Caterer im Cook & Hold Verfahren, Cook & Chill setzten sieben (14%) der Betriebe ein und nur einer der Betriebe arbeitete im Cook & Freeze Verfahren.
Insgesamt zeigten sich die Betriebe in einem ordentlichen Zustand. Es zeigten sich keine besonderen Auffälligkeiten verglichen mit anderen Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Neben kleineren baulichen Mängeln konnten insbesondere verschmutzte oder defekte Arbeitsgeräte sowie Verschmutzungen im Lager-/Küchen- und Spülbereich als Schwachstellen identifiziert werden. Auch besteht Optimierungsbedarf bei der Lagerung und Trennung von verpackter und offener Ware. Bei den Eigenkontrollen und der Dokumentation wiesen einige Betriebe Lücken auf, insbesondere konnte bei etwa der Hälfte der Betriebe kein schriftliches HACCP- Konzept vorgelegt werden. In den meisten Fällen wurde eine Temperaturmessung der warmgehaltenen Speisen vor bzw. bei Abgabe durchgeführt. Bei dem überwiegenden Teil der Betriebe war das Bewusstsein für die sorgfältige Verarbeitung und den Umgang mit Speisen für sensible Personenkreise gegeben. Die Bewertung der Kontrollergebnisse deutet darauf hin, dass eine Beteiligung von Cateringbetrieben an lebensmittelbedingten Ausbrüchen eher als Einzelfall betrachtet werden kann.
Hintergrundinformationen:
Verpflegungssysteme im Rahmen des Catering
Cook & Chill (Kochen und Kühlen):
Die Speisen werden unmittelbar nach dem Garprozess sehr schnell abgekühlt. Sie können bei nicht unterbrochener Kühlkette mehrere Tage gelagert werden. Die Speisen werden erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder erwärmt.
Cook & Freeze (Kochen und Einfrieren):
Nach der Zubereitung werden die Speisen bei ca. -40°C schockgefrostet. Kurz vor dem Verzehr erfolgt die Regeneration durch Auftauen und Erhitzen.
Cook & Hold (Warmverpflegung):
Ein Dienstleister liefert das Essen warm an. In der abnehmenden Einrichtung werden die Gerichte portioniert und ausgegeben.