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Farbstoffe - bunte Lebensmittel nicht nur zur Osterzeit

Rechtliche Grundlagen

Für den Zusatz von Farbstoffen zu Lebensmitteln gilt wie für alle anderen Zusatzstoffe das sogenannte Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Das bedeutet, dass in Lebensmitteln nur Farbstoffe verwendet werden dürfen, die eine Zulassung haben. Grundvoraussetzung für die Zulassung ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Farbstoffe. In der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ist festgelegt, welche Farbstoffe zu welchen Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen. Einige Farbstoffe dürfen nur bei bestimmten Lebensmitteln eingesetzt werden: beispielsweise Erythrosin nur bei Cocktail- und kandierten Kirschen. Andere, wie Azofarbstoffe oder Chinolingelb, sind für eine breite Produktpalette erlaubt. Alle zugelassenen Farbstoffe unterliegen einer Mengenbegrenzung. Entweder ist im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 eine genau definierte Höchstmenge festgelegt oder die Farbstoffe dürfen „quantum satis“ verwendet werden. Letzteres bedeutet: „so viel wie nötig und so wenig wie möglich“. Für Säuglings- und Kleinkindernahrung besteht schon immer ein separates und restriktives Zusatzstoffrecht, wonach keine Farbstoffe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zugesetzt sein dürfen, auch nicht über eine Zubereitung mit anderen Lebensmittelbestandteilen.

Wie kann der Verbraucher erkennen, ob ein Lebensmittel mit Farbstoffen gefärbt wurde?

Die Verwendung von Farbstoffen muss bei verpackten Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und bei unverpackt angebotenen Lebensmitteln gemäß der Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung - LMZDV) deklariert werden.

Azofarbstoffe und Chinolingelb wurden im Gesetzgebungsverfahren der Zusatzstoffregelung der Europäischen Union intensiv diskutiert. Anlass war eine Studie der Universität Southampton, beauftragt von der britischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. In der Studie ergaben sich Hinweise, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit Azofarbstoffen, Chinolingelb und bestimmten Konservierungsstoffen bei Kindern zu hyperaktiven Verhaltensweisen führen könnte. Verschiedene wissenschaftliche Gremien sahen dabei jedoch keinen kausalen Zusammenhang. Dem vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutz trug das EU-Parlament dahingehend Rechnung, dass Anhang V der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 bei Einsatz der Farbstoffe E102, E104, E110, E122, E124 und E129 ein Warnhinweis auf Lebensmitteln anzubringen ist. In diesem Warnhinweis ist zunächst die Bezeichnung oder die E-Nummer des Farbstoffes zu nennen und anschließend der Wortlaut „Kann die Aufmerksamkeit und Aktivität bei Kindern beeinträchtigen". In der Folge werden diese Farbstoffe deshalb inzwischen von zahlreichen Süßwarenherstellern nicht mehr verwendet.

Allgemein ist zu beobachten, dass für die Färbung von Lebensmitteln immer häufiger färbende Lebensmittelextrakte an Stelle von Farbstoffen eingesetzt werden. Dabei ist zu beachten, dass auch Extrakte aus natürlichen Quellen unter Umständen als zulassungspflichtige Zusatzstoffe einzustufen sind, je nachdem wie stark die färbenden Pigmente konzentriert wurden. So kann beispielsweise ein wässriger Spinatextrakt als färbendes Lebensmittel zum Färben von Lebensmitteln verwendet werden. Wird jedoch das im Spinat enthaltene grüne Pigment Chlorophyll selektiv extrahiert oder angereichert, so handelt es sich nicht mehr um ein färbendes Lebensmittel, sondern um einen Zusatzstoff. Chlorophylle sind unter der Bezeichnung E140(i) als Zusatzstoffe zugelassen. Die weitere Verarbeitung von Chlorophyllextrakten mit Kupfersalzen führt zu stabileren Farbstoffen, die wiederum als Zusatzstoff E141(i) zugelassen wurden. Die Abgrenzung zwischen färbendem Lebensmittel und zulassungspflichtigem Zusatzstoff ist häufig nicht einfach. Auslegungshilfen für Abgrenzungsfragen bieten beispielsweise folgende Leitlinien:

• Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties vom 29.11.2013 der Europäischen Kommission
• NATCOL – Code of Practice for the Classification, Manufacturing, Use and Labelling of Colouring Foods (EU)

Gefärbte Eier

Hart gekochte gefärbte Eier finden sich unabhängig vom Osterfest ganzjährig als sogenannte "Brotzeit-Eier" oder "Party-Eier" im Handel. Beim Färbevorgang können Farbstoffe durch die Poren der Eischale oder durch feine Risse in der Eischale auf das Ei-Innere, meist das Eiweiß, gelangen. Daher dürfen Eier nicht mit beliebigen Farbstoffen gefärbt werden. Ausschließlich zugelassene Farbstoffe nach Artikel 4 in Verbindung mit Anhang II Teil E Kategorie 10 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 sind für das Färben von Eiern gestattet.

Die Liste der zugelassenen Farbstoffe umfasst sowohl synthetische Substanzen, wie Azofarbstoffe, als auch Farbstoffe aus natürlichen Quellen. So handelt es sich beispielsweise bei Annatto (E160b) um Carotinoide, die aus der äußeren Schicht der Samen des Orleanstrauches (Bixa orellana L.) gewonnen werden. Im Unterschied dazu zählen färbende Lebensmittel wie zum Beispiel Spinat (grün), Blaubeersaft (violett), Preiselbeersaft (rosa) oder Safran (gelb) nicht zu den zulassungspflichtigen Farbstoffen. Diese färbenden Lebensmittel können ohne Einschränkung verwendet werden.

Bio-Eier

Für Bio-Eier gelten Sonderregeln. Als "Bio" oder "Öko" dürfen gefärbte, hart gekochte Eier nur bezeichnet werden, wenn sie den Anforderungen der Verordnung (EU) Nr. 2018/848 entsprechen. Dabei muss das Ei im Einklang mit den Vorgaben für Öko-Lebensmittel erzeugt, behandelt und verarbeitet sein. Zusatzstoffe, wie Farbstoffe, dürfen bei "Bio-/Öko-Lebensmitteln" nur dann verwendet werden, sofern sie durch die Verordnung (EU) Nr. 2018/848 ausdrücklich zugelassen sind. Gemäß Artikel 16 in Verbindung mit Anhang II Teil IV Nr. 2.2.2 d der Verordnung (EU) Nr. 2018/848 dürfen natürliche Farben und natürliche Überzugsstoffe für das traditionelle dekorative Färben der Schale gekochter Eier verwendet werden. Somit kommt für das Färben von Bio-Eiern nur eine Auswahl der in Anhang II Teil B Tabelle 1 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 genannten Farbstoffe in Betracht, die als „natürliche Farben“ angesehen werden können. Über die Herstellungsverfahren und Reinheitskriterien von Zusatzstoffen, darunter die Farbstoffe, gibt Anhang I der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 Aufschluss. Alternativ können natürliche Frucht-, Gemüse- und Pflanzenextrakte, die keine Zusatzstoffe, sondern färbende Lebensmittel sind, eingesetzt werden. Für die Überwachung im Bio-Sektor ist die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) zuständig.