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Trendprodukt Sojaerzeugnisse –
Wie ist es um Beschaffenheit und Kennzeichnung bestellt?

Produktspektrum

Sojabohnen zählen botanisch zu den Hülsenfrüchten und zeichnen sich neben vielen Vitaminen, hochwertigen Fettsäuren und Mineralstoffen vor allem durch einen hohen Proteingehalt und durch eine hochwertige Eiweißqualität aus. Aus diesem Grund greifen bevorzugt auch viele Vegetarier oder Veganer zu Sojaerzeugnissen, die ein guter Ersatz für tierische Lebensmittel sind. Auch für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Kuhmilchallergie bieten die entsprechenden Sojaprodukte eine Alternative zu Milchprodukten. Somit ist Soja nicht nur aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken, sondern Sojaprodukte werden auch hierzulande immer beliebter. Im Handel sind stetig neue Kreationen zu entdecken, so dass das Sortiment und die Marktpräsenz kontinuierlich steigen.

Abbildung 1: Sojaerzeugnisse Tofu, Tempeh und Miso

Das bekannteste Sojaerzeugnis ist der Tofu, der durch Gerinnung der Sojamilch gewonnen wird. Um Tofu herzustellen, müssen eingeweichte Sojabohnen mit Wasser zu einem Püree gemixt werden, welches anschließend gefiltert wird. Zum Filtrat, der Sojamilch, wird unter Erhitzung das Fällungsmittel Nigari (aus Meerwasser gewonnen, Hauptbestandteil ist Magnesiumchlorid) hinzugefügt und das Sojaeiweiß fällt aus, das sich dann zu den typischen Tofublöcken pressen lässt. Tofu kann aufgrund seines neutralen Geschmacks auf vielfältige Art und Weise verwendet und zubereitet werden. Ob frittiert, paniert oder gebraten – die richtige Würze spielt eine große Rolle. Neben Tofu Natur und Tofu mit Kräutern, Oliven oder Nüssen gibt es noch andere Sorten wie Seiden- oder Räuchertofu.

Miso ist eine japanische Paste die durch natürliche Fermentation hergestellt wird. Die Herstellung von Miso ist sehr zeitintensiv. Nach einer langen Prozedur, die auch die Zugabe eines Ferments (Koji) zu den gekochten Sojabohnen zusammen mit Getreide oder Reis (je nach Sorte) beinhaltet, reift die Mischung mindestens 1 Jahr heran. Die traditionelle Würzpaste hat einen sehr speziellen Geschmack und wird vor allem als Suppengrundlage, aber auch zum Würzen von Soßen und anderen Gerichten verwendet. Die bekanntesten Sorten sind Hatcho-Miso (Soja-Miso), Shiro-Miso (Reis-Miso) und Mugi-Miso (Gersten-Miso).
Tempeh ist ein traditionell indonesisches Produkt, das entsteht, indem gekochte Sojabohnen von einem Edelpilz überwachsen und so zu einem zusammenhängenden Stück verbunden werden. Auch die Optik dieses Sojaprodukts ist besonders: Die fermentierten Sojabohnen sind noch darin zu erkennen und verleihen dem Tempeh einen guten Biss. Mit seinem mild-nussigen Aroma genießt man Tempeh auf vielfältige Art und Weise zum Beispiel in Scheiben geschnitten, in Sojasoße getunkt oder gebraten.

Schwerpunktuntersuchungsprogramm

Im Rahmen eines Schwerpunktprogramms überprüfte das LGL insgesamt 106 dieser Trendprodukte, die im Einzelhandel entnommen wurden. Das Probenkontingent umfasste 41 Proben Tofu, 35 Proben Miso und 30 Proben Tempeh.
Überprüft wurden die Erzeugnisse hinsichtlich ihrer Beschaffenheit und verschiedener Kennzeichnungsaspekte, z.B. der Angabe der Gerinnungsstoffe bei Tofu und der deklarierten Gehalte einzelner Nährstoffe (Protein und Kochsalz) in der Nährwertkennzeichnung.
Von den 106 Proben wurden insgesamt 14 Proben (13,2 %) beanstandet. Bezogen auf die Produktgruppen resultierte bei den Miso-Erzeugnissen (7 von 35 Proben beanstandet) die höchste Beanstandungsquote, gefolgt von den Tofu-Erzeugnissen (6 von 41 Proben beanstandet) und den Tempeh-Erzeugnissen (2 von 30 Proben beanstandet). Bei sechs Proben erfolgte wegen Abweichungen bei der Kennzeichnung eine Sachverständigenäußerung (siehe Abbildung 2).

Abbildung 2: Beurteilung Sojaerzeugnisse

Als nicht zum Verzehr geeignet und somit als nicht sicheres Lebensmittel wurde eine Probe Tempeh beurteilt. Neben einer deutlich abweichenden sensorischen Beschaffenheit wurden durch die mikrobiologische Analyse toxinbildende Bakterien festgestellt.
Bezüglich einer korrekten Angabe der Nährwerte in der Nährwertkennzeichnung waren zwei Proben Tofu und eine Probe Miso auffällig. Bei den Tofu-Proben war einmal sowohl die Angabe des Protein- und des Kochsalzgehalts und einmal nur die Angabe des Kochsalzgehalts in der Nährwertkennzeichnung nicht korrekt. Bei einer Miso-Probe stimmte die Angabe des Proteingehalts in der Nährwertkennzeichnung nicht.
Bei zwei Tofu-Proben wurde auf die fehlende Angabe des Fällungsmittels hingewiesen. Gemäß der Stellungnahme Nr. 2020/20 des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) handelt es sich bei den „Fällungssalzen“ Magnesiumchlorid (auch „Nigari“), Calciumchlorid und Calciumsulfat, die bei der Herstellung von Tofu zur Dicklegung der „Sojabase“ eingesetzt werden, nicht um Verarbeitungshilfsstoffe, sondern um kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe, da ohne den Fällungsvorgang die Herstellung von Tofu nicht möglich ist.
Bei zwei weiteren Tofu-Proben war im Zutatenverzeichnis die Zutat Tofu als zusammengesetztes Lebensmittel mit den Zutaten Sojabohnen und Wasser innerhalb einer Klammer angegeben und außerhalb der Klammer das Fällungsmittel. Da ohne das Fällungsmittel die Herstellung von Tofu nicht möglich ist, ist dementsprechend das Fällungsmittel innerhalb der Klammer mit den anderen Zutaten des zusammengesetzten Lebensmittels aufzuführen. Auf diesen Sachverhalt wurde hingewiesen.

Weiterhin wurden einige Proben wegen Kennzeichnungsmängeln unterschiedlicher Art beanstandet. Beanstandungsgründe waren:

• Nährwertkennzeichnung nicht in Tabellenform,
• Nährwertkennzeichnung nicht in deutscher Sprache,
• fehlende oder fehlerhafte Nährwertkennzeichnung,
• nicht korrekte Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums,
• fehlende Hervorhebung der allergenen Zutat Soja im Zutatenverzeichnis,
• Unterbrechung des Zutatenverzeichnisses durch andere Angaben,
• fehlende Angaben der Zutaten einer zusammengesetzten Zutat,
• Nichteinhaltung der Angabe „ohne Gentechnik“,
• fehlende Mengenangabe der Zutat Sojabohnen,
• nicht korrekte nährwertbezogene Angabe,
• unzulässige gesundheitsbezogene Angabe,
• zu ungenaue Bezeichnung des Erzeugnisses und
• fehlende Angabe der Nettofüllmenge.

Fazit

Erfreulicherweise musste nur ein Erzeugnis der untersuchten 106 Proben wegen seiner Beschaffenheit beanstandet werden. Über 13 % der Erzeugnisse waren jedoch wegen diverser Kennzeichnungsmängel zu beanstanden. Insbesondere wurde der Verbraucher bei einigen Produkten nicht über die verwendeten Zusatzstoffe informiert oder es waren die Angaben zu Protein- und Kochsalzgehalt nicht korrekt. Das LGL wird dieses neue dynamische Marktsegment daher auch weiter im Blick behalten.