Das Schimmelpilzgift Ochratoxin A in Kaffee

Signet Jahresbericht 2021/22

Abstract

Das LGL hat 63 Proben Kaffee auf das Vorkommen des Mykotoxins Ochratoxin A untersucht. Während bei gemahlenem Kaffee und in Kaffee-Pads und -Kapseln vergleichbare niedrige Ochratoxin A-Gehalte ermittelt wurden, lagen die gefundenen Gehalte in Instant-Kaffee-Proben etwas höher. Insgesamt stellte das LGL jedoch keine Höchstgehaltsüberschreitungen fest und beanstandete keine der vorgelegten Proben.

Hintergrund des Projektes

Kaffee stellt das beliebteste Getränk der Deutschen dar. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Kaffee betrug zum Beispiel im Jahr 2021 169 Liter, und Kaffeetrinker nahmen im zweiten Quartal des Jahres 2022 im Durchschnitt 3,8 Tassen zu sich [1, 2]. Die Tendenz des Kaffeekonsums ist dabei derzeit weiter steigend. Neben den natürlichen Inhaltsstoffen können in Kaffee aber auch unerwünschte Stoffe zu finden sein, wie beispielsweise von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe, die sogenannten Mykotoxine. Für Kaffee spielt dabei vor allem das Mykotoxin Ochratoxin A eine Rolle.
Ochratoxin A wird typischerweise von Lagerpilzen gebildet. Das bedeutet, dass der Befall des Pilzes bevorzugt während der Lagerung der Kaffeebohnen unter mangelhaften Bedingungen stattfindet. Da Kaffee regelmäßig in nennenswerten Mengen verzehrt wird, besteht die Gefahr der chronischen Aufnahme dieser toxikologisch relevanten Substanz. Daher hat der Gesetzgeber für Ochratoxin A in Kaffee Höchstgehalte festgelegt. Für 2022 lagen die zulässigen Höchstgehalte noch bei 5,0 µg/kg in geröstetem Kaffee und 10,0 µg/kg in löslichem (Instant-)Kaffee. Eine Absenkung beider Höchstgehalte auf 3,0 µg/kg bzw. 5,0 µg/kg ist seit Januar 2023 in Kraft [3].

Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2022 hat das LGL insgesamt 63 Proben Kaffee auf das Vorkommen des Mykotoxins Ochratoxin A untersucht. Neben klassischem geröstetem Kaffee (26 Proben, davon eine Probe ganze Bohnen und 25 Proben gemahlener Kaffee) wurden auch verschiedene Kaffee-Pads und -Kapseln (19 Proben) sowie löslicher Instant-Kaffee (18 Proben) zur Analyse vorgelegt. Die Proben stammten überwiegend aus dem Einzelhandel, aber auch aus dem Großhandel oder von Kaffeeröstereien.

Die Kaffeeproben wurden zunächst gründlich homogenisiert (d.h. vermahlen und gemischt), da ein möglicher Schimmelpilzbefall nicht gleichmäßig verteilt in den Lebensmitteln vorkommt, sondern sogenannte „hot spots“ oder „Nester“ bildet. Nach der Homogenisierung erfolgte die Extraktion des Mykotoxins mit geeigneten Lösungsmitteln. Zur Abtrennung von Lebensmittelbestandteilen und zur Aufkonzentrierung wurden Immunoaffinitätssäulen, die in diesem Fall spezifisch Ochratoxin A binden, eingesetzt. Anschließend wurden die zuvor auf den Immunoaffinitätssäulen festgehaltenen Ochratoxin A-Moleküle mit einem geeigneten Lösungsmittel wieder von der Säule gelöst und konnten in der Lösung mit einem geeigneten Messgerät (hier ein Hochleisungs-Flüssigkeitschromatograph mit Fluoreszensdetektor, kurz HPLC-FLD) bestimmt werden.

Die Tabelle liefert einen Überblick über die ermittelten Gehalte an Ochratoxin A in den untersuchten Proben.

Tabelle: Ochratoxin A in Kaffee.
Gesamtzahl der Proben Anzahl (Anteil) der Proben mit Gehalten kleiner BG Anzahl der Proben mit Gehalten größer HG Mittelwert [µg/kg] Median [µg/kg] max. Gehalt [µg/kg]
gemahlener Kaffee/Kaffeebohnen 26 16 (62%) 0 0,32 0,00 1,38
Kaffee in Pads/ Kapseln 19 13 (68%) 0 0,21 0,00 1,04
Instantkaffee 18 8 (44%) 0 0,80 0,74 2,36
alle untersuchten Kaffeeproben 63 37 (59%) 0 0,42 0,00 2,36

BG = Bestimmungsgrenze 0,50 µg/kg
HG = Höchstgehalt

Erfreulicherweise konnte in dem überwiegenden Anteil (59%) der Proben gar kein Ochratoxin A oberhalb der Bestimmungsgrenze von 0,50 µg/kg nachgewiesen werden. Dabei zeigten der gemahlene Röstkaffee sowie der gemahlene Röstkaffe in Pads und Kapseln ein ähnliches Bild: Die gefundenen Mittelwerte sowie der maximale Gehalt liegen hier in einem vergleichbaren Bereich. Die Befürchtung, dass in den kleinen Kaffeeportionen minderwertige Ware „versteckt“ wird, hat sich bezogen auf den Ochratoxin A-Gehalt nicht bestätigt.
Beim Instant-Kaffee lagen der Anteil an Proben mit Gehalten an Ochratoxin A und auch der Mittelwert sowie der maximale Gehalt der Proben verglichen mit den restlichen Proben etwas höher. Jedoch wurde in keiner Probe eine Höchstgehaltsüberschreitung festgestellt. Somit gab es keinen Grund zu einer Beanstandung. Auch unter Berücksichtigung der ab Januar 2023 gültigen, niedrigeren Höchstgehalte von 3,0 µg/kg für gerösteten Kaffee und 5,0 µg/kg für löslichen Kaffee wäre keine der untersuchten Proben zu beanstanden gewesen.

Fazit

Insgesamt ergaben die durchgeführten Untersuchungen in Bezug auf den Gehalt an Ochratoxin A in Kaffee ein erfreuliches Bild. Im Hauptanteil der untersuchten Proben konnten keine Gehalte an Ochratoxin A festgestellt werden. In Kaffeeproben, in denen Ochratoxin A festgestellt werden konnte, lagen die gemessenen Gehalte deutlich unterhalb der festgelegten Höchstgehalte. Bei den vorgelegten Proben waren Instantkaffee-Proben im Vergleich zu Proben von gemahlenem Kaffee und von Kaffee aus Pads und Kapseln etwas höher belastet. Die Absenkung der Höchstgehalte für Ochratoxin A in Kaffee im Jahr 2023 ist im Sinne des Verbraucherschutzes zu begrüßen; die niedrigeren Höchstgehalte können von Seiten der Kaffeeproduzenten eingehalten werden.

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