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Nitrat/Nitrit

Nitrat und Nitrit in Rohpökelwaren

Zur Herstellung von Rohpökelwaren wie roher Schinken, Geräuchertes oder Schinkenspeck sind Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252) als Konservierungsstoffe zugelassen.

Abbildung: Rohpökelware, die aus pökelroter Muskulatur mit aufliegendem Speckrand und aufliegender, vom Räuchern dunkel gefärbter Schwarte besteht

Rohpökelwaren werden durch Pökelung von Fleischstücken und nachfolgender Trocknung und/oder Räucherung hergestellt. Unter „Pökelung“ wird das Versetzen von Fleisch mit Kochsalz bei gleichzeitiger Zugabe der oben genannten Konservierungsstoffe verstanden. Ziel dieser Behandlung ist es, das Produkt haltbar zu machen, ihm eine typische Farbe (Pökelfarbe) und ein charakteristisches Aroma (Pökelaroma) zu verleihen.

Im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird die Zufuhr von Nitrit und Nitrat über Lebensmittel durch Höchstmengenregelungen begrenzt, da Nitrit und Nitrat zu einer verminderten Sauerstofftransportfähigkeit des Blutes führen und die Bildung von im Tierversuch kanzerogen Nitrosaminen begünstigen.

Zum Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher dürfen die festgesetzten Höchstmengen nicht überschritten werden. Die Höchstmenge für Nitrit beträgt derzeit 50 mg/kg (ausgedrückt als Natriumnitrit), für Nitrat derzeit 250 mg/kg (ausgedrückt als Natriumnitrat). Nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen ist eine weitere Reduzierung der Nitrit- und Nitratverwendungsmengen bei gleichzeitigem Erhalt der mikrobiologischen Stabilität der Rohpökelwaren möglich. Somit ist in nächster Zeit (Stand Juni 2023) mit neuen, reduzierten Höchstmengen zu rechnen.

Wichtige rechtliche Grundlagen

VO (EG) Nr. 1333/2008

Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. Nr. L 354 S. 16, ber. ABl. 2010 Nr. L 105 S. 114 ABl. 2012 L 322 S. 8 und ABl. 2015 L 123 S. 122)