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Nitrat und Nitrit in Rohpökelwaren – Untersuchungsergebnisse 2009

Zur Herstellung von Rohpökelwaren (beispielsweise Schinkenspeck, Geräuchertes) sind Nitrate (E251, E252) und Nitrite (E249, E250) als Konservierungsstoffe bis zu 250 mg Natriumnitrat/kg und 50 mg Natriumnitrit/kg zugelassen.

Bei Bio-Rohpökelwaren gilt die gleiche Höchstmenge bezüglich Natriumnitrits. Natriumnitrat darf in den Bio-Produkten jedoch nur bis zu 50 mg/kg enthalten sein.

Insgesamt untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 94 Proben Rohpökelware, überwiegend aus handwerklichen Betrieben. 16 Proben (17 %) waren zu beanstanden, da die Höchstmenge für Nitrat (14 %) beziehungsweise für Nitrit (3 %) überschritten wurde. Bei allen acht Bio-Rohpökelwaren wurden die Höchstmengen für Nitrat und Nitrit nicht überschritten.

Im Jahr 2004 waren noch 27 % der Rohpökelwaren wegen einer Überschreitung der Nitrat-Höchstmenge zu beanstanden. In den Jahren 2005 bis 2008 sank die Beanstandungsquote auf durchschnittlich 11 %. Dieser Trend bestätigte sich im Berichtszeitraum 2009.