Fette

Fett ist ein bedeutender Grundnährstoff mit vielen wichtigen Funktionen im Körper.

Der Nährstoff Fett wird vor allem als Energielieferant und zur Aufnahme fettlöslicher Stoffe wie Vitamine oder essentielle Fettsäuren benötigt. Fett wirkt zudem als Isolator gegen Kälte und wird als Schutzpolster für innere Organe gebraucht. Fette sind neben den Kohlenhydraten die wichtigsten Energiespeicher im Körper. Ein Gramm Fett entspricht einer Energiemenge von 9 kcal bzw. 37 kJ, also mehr als doppelt so viel wie Eiweiß und Kohlenhydrate (4 kcal bzw. 17 kJ). Fett ist Träger von Aromastoffen und trägt so auch zum Wohlgeschmack von Lebensmitteln bei.

Ein übermäßiger Fettkonsum, auch durch versteckte Fette zum Beispiel in Schokolade, Wurst oder Kuchen, führt meist zu Übergewicht. Fachleute empfehlen für Jugendliche und Erwachsene eine Fettzufuhr von maximal 30 % der Gesamtenergiemenge – das wären bei einer täglichen empfohlenen Energieaufnahme von 2.100 kcal (Frauen Alter 25 bis 51, mittlere körperliche Aktivität) rund 630 kcal in Form von Fett, was etwa 70 g sind. Neben der Gesamtfettzufuhr spielt auch die Fettqualität, das heißt die Fettsäurezusammensetzung des konsumierten Fettes, eine entscheidende Rolle, um ernährungsbedingte Krankheiten wie zum Beispiel koronare Herzerkrankungen zu vermeiden.

Fette können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Die von Tieren stammenden Öle und Fette werden grob in Milchfette (Butter, Butterschmalz), Schlachttierfette (Schweineschmalz, Rindertalg, Gänseschmalz) und Fischöle unterteilt. Schlachttierfette werden durch Ausschmelzen des Fettes aus ausgesuchtem Fettgewebe wie Flomen (Fettgewebe zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur), Bauch- oder Rückenspeck der Tiere gewonnen. Pflanzliche Fette sind in Pflanzensamen (zum Beispiel Raps, Sonnenblume, Mais oder Nüsse) oder im Fruchtfleisch (zum Beispiel Oliven, Avocado) enthalten. Sie können durch unterschiedliche Pressverfahren, mit oder ohne Wärmezufuhr, sowie durch eine Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen werden.

Fette und fette Öle, die in tierischem oder pflanzlichem Gewebe gespeichert werden, sind vorwiegend Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin (Propan-1,2,3-triol) mit drei, meist verschiedenen Monocarbonsäuren, den Fettsäuren. Verbindungen dieser Art werden auch als Triglyceride bezeichnet. Fettsäuren sind Verbindungen, die aus einer Carboxylgruppe (-COOH) und aus einer unterschiedlich langen, aber fast ausschließlich unverzweigten Kohlenwasserstoffkette bestehen. Sie unterscheiden sich durch die Anzahl der C-Atome (Kettenlänge) sowie der möglichen Anwesenheit, Anzahl und Position von Doppelbindungen (ungesättigte Fettsäuren). Essentielle Fettsäuren sind Fettsäuren, die der Organismus nicht aus anderen Nährstoffen synthetisieren kann und die daher mit der Nahrung aufgenommen werden müssen.

Speisefette und -öle werden unter anderem nach ihrem Verwendungszweck (zum Beispiel Bratfett) oder auch, wenn sie aus einer einzigen Rohware bestehen, nach der Art des Schlachttieres bzw. ihrer Herkunft bezeichnet (zum Beispiel Schweineschmalz, Kokosfett oder Rapsöl).

Fette sind bei Raumtemperatur fest, Öle dagegen flüssig. Ob Pflanzen flüssiges Öl oder festes Fett speichern, hängt von den Fettsäuren ab, die das jeweilige Fett überwiegend enthält. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es; je größer der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist, desto weicher oder flüssiger ist es.