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Untersuchungsschwerpunkt „Gegrillte und geräucherte Lebensmittel“ im Jahr 2019

Gegrillte und geräucherte Lebensmittel haben auch in Bayern einen hohen Stellenwert. Gegrilltes, beispielsweise gegrillte Bratwürste, werden auf den zahlreich stattfindenden Volksfesten, Kirchweihen, Weihnachtsmärkten und vielen anderen Veranstaltungen gerne verzehrt. Daneben sind auch gegrillte Burger derzeit voll im Trend. Neben den klassischen Fast-Food-Ketten konnten sich in den letzten Jahren viele weitere Anbieter auf dem Markt etablieren, welche mit hochwertigen Zutaten und frischer Zubereitung werben.

Beim Grillen von Fleisch und Fleischwaren können die Lebensmittel mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) kontaminiert werden. Diese Substanzen, von denen einige eine krebserregende Wirkung aufweisen, entstehen hauptsächlich bei der unvollständigen Verbrennung von organischen Materialien, z. B. Kohle oder Holz. Eine Kontamination von Lebensmitteln mit PAK tritt beim Grillen insbesondere dann auf, wenn es aufgrund von in die Glut (Holzkohlegrill) oder in die Flamme (Gasgrill) tropfendem Fett zu einer Rauchentwicklung kommt. PAK-haltige Rußpartikel können sich dann an die Fleischwaren anhaften. Bei einer Zubereitung der Produkte auf einem Elektrogrill hingegen sind keine nennenswerten Kontaminationen mit PAK zu erwarten. Für PAK sind in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 Höchstgehalte für gegrilltes Fleisch und gegrillte Fleischerzeugnisse festgelegt. Daher untersuchte das LGL im Jahr 2019 schwerpunktmäßig gegrillte Bratwürste sowie verzehrfertig gegrillte Burger-Pattys, bei denen die Zubereitung vornehmlich auf offener Flamme erfolgte, hinsichtlich ihres PAK-Gehaltes.

Laut den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse bestehen Hamburger, Beefburger und Cheeseburger ausschließlich aus grob entsehntem Rindfleisch. Eine Verfälschung von Hamburger-Pattys mit billigeren Fleischsorten erscheint denkbar. Bei diesen Produkten wurde deshalb stichpunktartig eine Tierartbestimmung für das Fleisch durchgeführt.

Neben dem Grillen hat auch das Räuchern von Wurst- und Fleischwaren in Bayern eine lange Tradition. Das Räuchern dient dazu, das Aussehen, den Geruch und den Geschmack des Lebensmittels günstig zu beeinflussen und die Haltbarkeit zu erhöhen. Da die konservierende Wirkung des Rauches begrenzt ist, wird das Räuchern häufig mit anderen Behandlungsverfahren wie Pökeln, Trocknen und Erhitzen kombiniert. Insbesondere in Niederbayern und der Oberpfalz ist die Herstellung von Schwarzgeräuchertem (siehe Abbildung 1) sehr weit verbreitet. Dabei werden üblicherweise harzreiche Nadelhölzer (Kienholz) als Räuchermittel verwendet und das Räuchergut entwickelt häufig eine stark berußte, schwarze Oberfläche. Aber auch geräucherte Wurstwaren, wie beispielsweise geräucherte Bratwürste, erfreuen sich großer Beliebtheit.

Auch beim Räuchern können Lebensmittel mit PAK kontaminiert werden. Ähnlich wie beim Grillen ist es entscheidend, inwieweit beim Räuchervorgang PAK-haltige Rußpartikel durch z. B. in das Räuchermittel tropfendes Fett oder in den Hölzern enthaltenes Harz entstehen und mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen können. Insofern kann gerade das oben erwähnte traditionelle Schwarzgeräucherte hinsichtlich der PAK-Gehalte problematisch sein. Beim Räuchern wird technologisch zwischen dem Heißräuchern (hohe Temperaturen, kurze Räucherzeit) und dem Kalträuchern (niedrige Temperaturen, lange Räucherzeit) unterschieden. Im Hinblick auf eine Kontamination mit PAK erscheinen die langen Räucherzeit bei kaltgeräucherten Produkten unvorteilhaft.
Eine weitere Unterscheidung des Räucherverfahrens ist möglich zwischen direkter und indirekter Räucherung. Generell ist zu erwarten, dass insbesondere bei einem direkten Räucherverfahren, d. h. der Rauch wird direkt in der Räucherkammer erzeugt, eine größere Kontaminationsgefahr besteht als bei indirekten Räucherverfahren, bei denen der Rauch separat erzeugt und ggf. noch gefiltert wird, bevor er mit dem Lebensmittel in Kontakt kommt. Aber auch bei direkten Räucherverfahren lassen sich Maßnahmen zur Minimierung von PAK-Kontaminationen treffen, beispielsweise durch die Kontrolle von Temperatur und Zeit oder dem Abstand zwischen Räuchermittel und Räuchergut. Auch die Wahl des Räuchermittels ist entscheidend, wie sich beim Schwarzgeräuchertem zeigt, wenn wie üblich harzreiche Nadelhölzer als Räuchermittel verwendet werden. Dabei entwickelt das Räuchergut häufig eine stark berußte, schwarze Oberfläche, was deutlich erhöhte PAK-Gehalte zur Folge haben kann.
Für PAK in geräuchertem Fleisch und geräucherten Fleischerzeugnissen legt die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 ebenfalls Höchstgehalte fest.

Durch das Räuchern bedingte PAK-Kontaminationen lassen sich auch auf andere Weise umgehen, wenn Produkte mit sogenanntem „regenerierten Rauch“ hergestellt werden. Hierzu wird Rauch zunächst separat gewonnen, verflüssigt und die problematischen Teer-Fraktionen technologisch herausgereinigt. Anschließend wird aus dem so gewonnenen vorgereinigten Primärrauchkondensat, d. h. per Definition aus einem Raucharoma, in der Räucherkammer ein feiner Nebel erzeugt, in den die Produkte gehängt werden, um ihnen ein Raucharoma zu verleihen. Darüber hinaus kann eine Aromatisierung mit regenerierten Rauch auch durch den direkten Zusatz, z. B. als flüssige Zutat zum Lebensmittel, oder auch mittelbar über beschichtete Kunstdärme erfolgen. Eine Auslobung des Lebensmittels als „geräuchert“ sowie die Angabe der Zutat „Rauch“ ist jedoch in allen Fällen nicht mehr zulässig, in denen regenerierter Rauch eingesetzt wird. Denn „Rauch“ ist als „aus Hölzern frisch entwickelter Rauch“ definiert. Ein Primärrauchkondensat ist dagegen gemäß der Raucharomen-Verordnung (VO (EG) Nr. 2065/2003) als „Raucharoma“ aufzufassen und gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (VO (EG) Nr. 1169/2008) im Verzeichnis der Zutaten oder - wenn der Verbraucher eine echte Räucherung bei dem Produkt erwarten würde – in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels anzugeben.

Wie oben erwähnt, wird die Haltbarmachung durch Räuchern bei Fleischprodukten oft mit dem Pökeln kombiniert. Beim Pökeln wird das Lebensmittel mit den Pökelstoffen Nitrat und Nitrit (z. B. durch Zugabe von Nitritpökelsalz, einer Mischung aus Natrium- bzw. Kaliumnitrit und Kochsalz, der für bestimmte Anwendungen auch Nitrat zugesetzt werden kann) versetzt. Ähnlich wie das Räuchern dient das Pökeln zur Konservierung, aber auch zur Erzielung eines Pökelaromas und der speziellen Pökelfarbe. Für Nitrit und Nitrat sind in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 Höchstrestmengen (Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs) festgelegt.

Daher untersuchte das LGL im Jahr 2019 auch geräucherte Fleisch- und Wurstwaren auf die Nitrat- und Nitritgehalte. Bei Rohpökelware, also Fleischerzeugnissen, die unter Verwendung von Kochsalz und Pökelstoffen hergestellt werden, überprüfte das LGL zudem den Wassergehalt im zentralen Magerfleisch. Da die Abtrocknung bei diesen Produkten über die Oberfläche erfolgt, ist der Wassergehalt im Kern am höchsten. Ein aufgrund eines zu hohen Wassergehaltes weicher Kern des Fleischstückes kann zu einer negativen sensorischen Abweichung führen. In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind Höchstgehalte für den Wasseranteil im zentralen Magerfleisch genannt.

Bildnachweis: ^© LGL
Abbildung 1: Schwarzgeräuchertes ist eine Spezialität, die insbesondere in Niederbayern verbreitet ist.

Planung und Durchführung

Im Bereich der gegrillten Produkte plante das LGL die Untersuchung von gegrillten Bratwürsten und verzehrfertig gegrillten Burger-Patties. Die Bratwürste wurden dabei gezielt von Imbissständen auf Volksfesten und anderen öffentlichen Veranstaltungen entnommen, wobei im Hinblick auf mögliche PAK-Kontaminationen vornehmlich Produkte im Blickpunkt waren, die auf offener Flamme gegrillt wurden. Die Burger-Patties wurden in Restaurants, Imbissen und Fast-Food-Ketten entnommen, wobei auch hier der Schwerpunkt auf Produkten lag, die auf offener Flamme gegrillt wurden. Neben der Untersuchung auf PAK führte das LGL hier auch einen Tierartennachweis durch. Abbildung 2 zeigt die Verteilung der Proben aus der Kategorie Gegrilltes.
Da das LGL bei früheren Untersuchungsschwerpunkten häufig hohe PAK-Gehalte bei geräucherten Fleischwaren, insbesondere bei Schwarzgeräuchertem, beobachten konnte, waren diese Produkte auch im Jahr 2019 im Fokus. Schwerpunktmäßig wurden dabei kleinere Betriebe, beispielsweise regionale Metzgereien, beprobt, da deren Produkte in der Vergangenheit erhöhte Beanstandungsquoten aufwiesen. Neben den PAK-Gehalten überprüfte das LGL auch die Nitrit-/Nitrat-Restgehalte sowie den Wassergehalt im zentralen Magerfleisch. Weiterhin untersuchte das LGL diverse geräucherte Wurstwaren auf PAK. Bei allen geräucherten Produkten wurde auch die Kennzeichnung (sofern vorhanden) geprüft. Die Verteilung der Proben aus der Kategorie Geräuchertes ist ebenfalls in Abbildung 2 dargestellt.

Ergebnisse

Insgesamt untersuchte das LGL im Jahr 2019 im Rahmen des Untersuchungsschwerpunkts „Gegrillte und geräucherte Lebensmittel“ 128 Proben, davon 56 Proben aus der Kategorie Gegrilltes und 72 Proben aus der Kategorie Geräuchertes.

Gegrillte Lebensmittel

PAK

Die nach der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 aktuell gültigen Höchstgehalte für PAK in gegrilltem Fleisch und gegrillten Fleischerzeugnissen sind 5,0 Mikrogramm der Einzelsubstanz Benzo(a)pyren im Kilogramm Lebensmittel und 30,0 Mikrogramm der Summe aus den vier PAK Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen (PAK-4) im Kilogramm Lebensmittel. Diese vier PAK dienen als Leitsubstanzen für das Maß der Kontamination eines Lebensmittels.
Tabelle 1 zeigt eine Zusammenfassung der Untersuchungsergebnisse.

Tabelle 1 : Untersuchungsergebnisse PAK in der Kategorie Gegrilltes.

Produkt	Anzahl	Gehalt PAK-4 <BG	Gehalt PAK-4 > BG	Anzahl (Anteil) Höchstgehaltsüberschreitungen Benzo(a)pyren / PAK-4
Bratwürste	31	25	6	2 (6%)
Burger-Patties	25	19	6	1(4%)

BG: Bestimmungsgrenze

Bei allen sechs Proben gegrillte Bratwürste, in denen das LGL PAK quantitativ nachweisen konnte, erfolgte die Zubereitung am Holzkohlegrill. Bei diesem Grillverfahren kann in die Glut tropfendes Fett eine Rauchentwicklung mit PAK-haltigen Rußpartikeln verursachen, welche sich auf dem Grillgut absetzen können. Das LGL beanstandete zwei dieser Proben aufgrund von Überschreitungen der nach der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 geltenden Höchstgehalte.
Allerdings bedeutet die Zubereitung auf dem Holzkohlegrill nicht zwangsläufig, dass das Lebensmittel mit PAK kontaminiert wird, da das LGL bei sieben weiteren auf dem Holzkohlegrill gegrillten Bratwürsten keine PAK quantitativ nachweisen konnte. Die restlichen 18 Proben wurden entweder auf Gas- oder Elektrogrills zubereitet und enthielten keine PAK oberhalb der Bestimmungsgrenze.
Die untersuchten Proben der Produktkategorie Burger-Patties wurden auf Gas- oder Elektrogrills sowie auf Grillplatten oder in der Pfanne zubereitet. Hierbei zeigte sich, dass bei der Zubereitungsart auf dem Gasgrill ein Kontakt zur offenen Flamme maßgeblich für PAK-Kontaminationen ist, da nur sechs entsprechende Proben bestimmbare PAK-Gehalte aufwiesen. Bei einer dieser Proben lag das Untersuchungsergebnis noch nicht statistisch sicher über dem Höchstgehalt, so dass der Produktverantwortliche im Befund auf den erhöhten PAK-Gehalt hingewiesen wurde.

Tierartennachweis

Gemäß Teil II Ziffer 2.507.4 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse bestehen Hamburger, Beefburger und Cheeseburger aus grob entsehntem Rindfleisch. Eine Streckung des verwendeten Rindfleischs beispielsweise mit billigerem Schweinefleisch ist aus ökonomischen Gründen denkbar. Solche Erzeugnisse wären als wertgemindert und irreführend anzusehen.
Das LGL untersuchte die 25 Proben gegarte Burger-Patties molekularbiologisch auf Tierarten. Alle enthielten nur die Tierart Rind, sodass keine aufgrund der Tierart zu beanstanden war.

Geräucherte Lebensmittel

PAK

Für PAK in geräuchertem Fleisch und geräucherten Fleischerzeugnissen sind in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 ein Höchstgehalte für Benzo(a)pyren von 2,0 Mikrogramm und für die PAK-4 ein Höchstgehalt von 12,0 Mikrogramm jeweils im Kilogramm Lebensmittel festgelegt.

Tabelle 2 : Untersuchungsergebnisse PAK in der Kategorie Geräuchertes

Produkt	Anzahl	Gehalt PAK-4 < BG	Gehalt PAK-4 > BG	Anzahl (Anteil) Höchstgehalts-überschreitungen Benzo(a)pyren / PAK-4
Fleischwaren davon Schwarzgeräuchertes	52 14	29 5	23 9	7 (13%) 4 (29%)
Wurstwaren	20	18	2	0 (0%)

BG: Bestimmungsgrenze

Geräucherte Fleischwaren zeigten im Vergleich zu den anderen untersuchten Produktkategorien deutlich häufiger PAK-Kontaminationen. Ein offensichtlicher Zusammenhang zwischen dem angewendeten Räucherverfahren (Kalt- bzw. Heiß-/ Warmräucherung oder direktes bzw. indirektes Räucherverfahren) und der Kontamination des Lebensmittels mit PAK war nicht erkennbar. So konnten selbst bei als eher problematisch geltenden Kalträucherverfahren und direkter Raucherzeugung auch Produkte erhalten werden, die eine niedrige PAK-Kontamination aufwiesen. Bei jedem Räucherverfahren lässt sich folglich durch Optimierung des Räucherprozesses die PAK-Kontamination auf ein Minimum reduzieren. Spezielle traditionelle Herstellungsvarianten können dagegen eine größere Gefahr der PAK-Kontamination bergen, wie das hier untersuchte Schwarzgeräucherte zeigt. Von den sieben Proben der Produktkategorie geräucherte Fleischwaren, die das LGL aufgrund von Überschreitungen der PAK-Höchstgehalte beanstandete, waren vier als Schwarzgeräuchertes deklariert. Damit liegt die Beanstandungsquote beim Schwarzgeräucherten höher als bei den restlichen untersuchten geräucherten Fleischwaren. In der Mehrzahl der als „schwarzgeräuchert“ gekennzeichneten Proben konnten jedoch ebenfalls niedrige PAK-Gehalte festgestellt werden.

Die geräucherten Wurstwaren zeigten sich im Hinblick auf Kontaminationen mit PAK unauffällig. In lediglich zwei der 20 Proben konnte das LGL PAK quantitativ nachweisen. Die ermittelten Gehalte lagen jeweils weit unter den Höchstgehalten.

Nitrit-/Nitrat-Restgehalte

Das LGL untersuchte 43 Proben geräucherte Rohpökelwaren aus der Produktkategorie geräucherte Fleischwaren, auf den Restgehalt an Nitrit und Nitrat. Nitrite und Nitrate werden Fleischerzeugnissen zur Erzielung eines Pökelaromas und der speziellen Pökelfarbe zugesetzt. Die Proben stammten vorzugsweise von Selbstherstellern, meist kleineren Metzgereien.
Nach Art. 4 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 i. V. m. Anhang II Teil E Kategorie 08.3.4 liegt die Höchstrestmenge (Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs) für Nitrit (E 249 und E 250), ausgedrückt als Natriumnitrit, bei 50 mg/kg für gepökelten Rohschinken. Die Höchstrestmenge (Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs) für Nitrate (E 251 und E 252), ausgedrückt als Natriumnitrat, liegt bei 250 mg/kg.
Beanstandet wurde eine der 43 Proben wegen eines zu hohen Nitrat-Restgehalts (563 mg/kg). Der Höchstgehalt an Nitrit wurde in keiner Probe überschritten.

Wassergehalt im zentralen Magerfleisch

Außerdem wurden bei den 43 Erzeugnissen die Wassergehalte im zentralen Magerfleisch untersucht. Rohpökelwaren unterliegen nach der Herstellung einem gewissen Reife- und Abtrocknungsprozess, wobei der Wassergehalt sinkt. Da die Abtrocknung über die Oberfläche erfolgt, ist der Wassergehalt im Kern des Erzeugnisses am höchsten. Trocknet eine Rohpökelware zu schnell ab und bleibt zu viel Restfeuchtigkeit im zentralen Teil, können Rohpökelwaren einen weichen Kern aufweisen, der eine sensorische Abweichung zur Folge haben kann. Daher gibt es Höchstwerte für den Wassergehalt im zentralen Magerfleisch bei Rohpökelwaren.
Gemäß Leitsatzziffer 2.414 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse weisen von Knochen, Schwarte und sichtbarem Fettgewebe befreite Rohschinken selbst im weichsten (zentralen) Magerfleischanteil Wasseranteile von nicht mehr als 68 %, Lachsschinken bzw. Lachsfleisch selbst im weichsten (zentralen) Magerfleischanteil Wasseranteile von nicht mehr als 72 % auf.
Zwei der 43 Proben wiesen einen etwas zu hohen Wassergehalt im zentralen Magerfleisch auf und wurden daher als wertgemindert beurteilt. Es handelte sich um einen Rohschinken mit einem Wassergehalt von 70,7 % Wasser im zentralen Magerfleisch sowie einen Lachsschinken mit 72,9 % Wassergehalt im zentralen Magerfleisch.

Kennzeichnung

Bei allen geräucherten Produkten, bei denen das LGL die Kennzeichnung prüfte, war das Räucherverfahren korrekt ausgelobt. Anzumerken ist zudem auch, dass auch große bayerische Hersteller derzeit noch keinen regenerierten Rauch (Raucharoma) einsetzen, obwohl dieser vom gesundheitlichen Aspekt her vorteilhaft wäre. Bemängelt wurden hingegen unter anderem fehlende oder falsche Angaben im Zutatenverzeichnis, irreführende Werbeaussagen, eine fehlende Nährwertkennzeichnung und die Verwendung und Kennzeichnung eines für Rohpökelwaren nicht zugelassenen Zusatzstoffes. Insgesamt beanstandete das LGL fünf Proben der Kategorie Geräuchertes wegen Kennzeichnungsmängeln und wies bei zwei weiteren Proben auf geringfügige Unstimmigkeiten hin.

Fazit

Im Hinblick auf die PAK-Kontaminationen bei den gegrillten Lebensmitteln zeigte sich, dass insbesondere bei der Zubereitung von Produkten auf dem Holzkohlegrill oder auf dem Gasgrill über offener Flamme PAK in das Lebensmittel gelangen können. Allerdings untersuchte das LGL für jede Zubereitungsart auch Produkte, in denen PAK nicht nachgewiesen wurden. Bei geräucherten Lebensmitteln ergab sich ein ähnliches Bild, wobei sich keines der angegebenen Räucherverfahren als besonders problematisch herausgestellt hat. Die Produktkategorie Schwarzgeräuchertes zeigte insgesamt ein auffälligeres Bild und eine im Vergleich zu den weiteren Proben geräucherter Fleischwaren höhere Beanstandungsquote, die jedoch nicht in Zusammenhang zu einzelnen Verfahrensschritten gebracht werden konnte.
Insgesamt lässt sich festhalten, dass die Kontamination eines Lebensmittels mit PAK beim Grillen und Räuchern von vielen Einflussfaktoren abhängig ist. Zwar gibt es Zubereitungsarten, bei denen erfahrungsgemäß mit einem höheren Kontaminationsrisiko zu rechnen ist, mit Hilfe der verfügbaren Minimierungsstrategien lassen sich PAK-Kontaminationen in jedem Fall jedoch relativ gut vermeiden oder zumindest so weit reduzieren, dass eine Einhaltung der EU-weit gültigen Höchstgehalte möglich ist.
Der Tierartennachweis bei den gegrillten Burger-Patties zeigte erfreulicherweise keine Auffälligkeiten. Der Verbraucher erhält somit ausschließlich das gewünschte Fleisch in seinem Burger.
Auch bei den Nitrit-/Nitrat-Restgehalten und dem Wassergehalt im zentralen Magerfleisch bei Rohpökelwaren halten sich die Erzeuger bis auf wenige Ausnahmen an die gesetzlichen Vorgaben.