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Alle Jahre wieder – Süßes zu Weihnachten

Zimtsterne

Seit der Kindheit verbinden wir mit der Weihnachtszeit besondere Aromen. Ein sehr beliebtes Weihnachtsgewürz ist Zimt, der insbesondere auch bei Zimtsternen verwendet wird. Zimt enthält natürlicherweise den Aromastoff Cumarin. Nach toxikologischen Untersuchungen und Bewertungen kann Cumarin bei empfindlichen Menschen bei übermäßiger Aufnahme zu Entzündungen der Leber führen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben für Cumarin einen TDI (tolerierbare tägliche Aufnahme) von 0,1 mg/kg Körpergewicht abgeleitet Die EFSA kommt in ihrer Stellungnahme außerdem zu der Auffassung, dass eine kurzfristige Überschreitung dieses TDI keine Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Um Verbraucher und Verbraucherinnen vor einem übermäßigen Verzehr zu schützen, wurden auf Ebene der Europäischen Union zulässige Höchstmengen für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln festgelegt. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" - zum Beispiel Zimtsterne - eine Höchstmenge von 50 mg/kg Lebensmittel festgelegt worden. Der Cumaringehalt des Zimts ist sortenabhängig. Je nach Herkunft der jeweiligen Sorte unterscheidet man zwischen Ceylon-Zimt, der in Sri Lanka, Südindien, Madagaskar und Brasilien gewonnen wird und Cumaringehalte im Spurenbereich aufweist, und dem Cassia-Zimt aus China und Indonesien, der deutlich höhere Menge an Cumarin (mehr als 1000 mg/kg) enthalten kann.

Um zu prüfen, ob die Höchstmenge für Cumarin eingehalten wird, hat das LGL im Jahr 2020 bisher 16 Proben Zimtsterne aus handwerklicher Herstellung auf Cumarin untersucht. Bei zwei der Proben lag der festgestellte Cumaringehalt über der zulässigen Höchstmenge. Zwölf Proben enthielten Cumaringehalte im zulässigen Bereich. In zwei Proben war Cumarin nicht nachweisbar (Nachweisgrenze:0,09 mg/kg). Zusätzlich hat das LGL bisher 23 Proben Zimtsterne aus dem Handel analysiert. Hierbei konnten keine Überschreitungen der Höchstmenge festgestellt werden. In zwei Proben war Cumarin nicht nachweisbar, die 21 restlichen Proben enthielten Cumarin im zulässigen Bereich von 0,2 bis 34 mg/ kg. 2019 hat das LGL den Cumaringehalt in 38 Proben Zimtsterne aus handwerklicher Herstellung überprüft. Lediglich bei zwei Proben wurde die gesetzlich festgelegte Höchstmenge überschritten. In 15 Proben war Cumarin nicht nachweisbar.

Lebkuchen

Qualitätsanforderungen für Lebkuchen sind in den "Leitsätzen für Feine Backwaren" festgelegt. Hier werden u.a. Mindestgehalte an Mandeln, Walnüssen oder Haselnüssen und Höchstgehalte an anderen Ölsamen oder Getreideerzeugnissen (Mehl) für die jeweiligen Lebkuchenarten wie Feine Oblaten-Lebkuchen, Haselnuss-Lebkuchen oder Feinste Oblaten-Lebkuchen (Elisenlebkuchen) aufgeführt.

Übersicht zu den Anforderungen an die Zusammensetzung von Lebkuchen nach den Leitsätzen für feine Backwaren

Sorte	Ölsamen*anteil	Getreide- und Zuckeranteil	weitere Zutaten
Oblatenlebkuchen	mindestens 7%, davon mindestens die Hälfte aus Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen im Teig
Feine Oblaten-Lebkuchen	mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig; bei Mischungen mit anderen Ölsamen mindestens 14 %, aber mindestens 7 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne
Haselnuss-Lebkuchen, Walnuss-Lebkuchen, Nuss-Lebkuchen	mindestens 20 % Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder Mandeln; keine weiteren Ölsamen	höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken
Feinste Oblaten-Lebkuchen; z.B. Elisenlebkuchen	mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne; keine weiteren Ölsamen	höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken
Mandel-Lebkuchen, Marzipan-Lebkuchen, Makronen-Lebkuchen	mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne; der Mandelanteil ist höher als der Nussanteil; keine weiteren Ölsamen	höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken
Weiße Lebkuchen	mindestens 15 % Vollei bzw. entsprechende Eiprodukte; Verwendung von Ölsamen möglich	höchstens 40 % Getreideerzeugnisse bzw. Stärken
Braune Lebkuchen	mit und ohne Ölsamen	mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken	höchstens 3 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken
Feine Braune Lebkuchen	mindestens 10 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder andere Ölsamen im Teig und/oder als Auflage	mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken	höchstens 1,5 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken
Feinste Braune Lebkuchen	mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig und/oder als Auflage, jedoch keine anderen Ölsamen	mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken	kein zugesetztes Fett
Braune Mandel-Lebkuchen, Braune Nuss-Lebkuchen	mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig und/oder als Auflage, jedoch keine anderen Ölsamen; der namensgebende Ölsamenanteil überwiegt	mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken	kein zugesetztes Fett
Honig-Lebkuchen, Honigkuchen	mit und ohne Ölsamen	mindestens 50 kg Zuckerarten, davon mindestens die Hälfte aus Honig, pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken	höchstens 3 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

*Eig. Anmerkung: Der Begriff Ölsamen umfasst z.B. Macadamianüsse, Erdnüsse und/ oder Cashewkerne

„Nürnberger Lebkuchen" sind eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Sie kann für Lebkuchen aller Qualitätsstufen verwendet werden. Die Marke ist EU-weit seit 1996 als "geschützte geographische Angabe" eingetragen.

Das LGL überprüft die Zusammensetzung von Lebkuchen, insbesondere den Ölsamenanteil, da Missernten bei Haselnüssen und Mandeln zu einer Verknappung und Verteuerung dieser Zutaten führten und Qualitätseinbußen bei den Lebkuchen erwarten ließen. Erfreulicherweise kam es in den letzten Jahren nur zu sehr vereinzelten Beanstandungen. In diesem Jahr war noch keine der bisher untersuchten elf Proben zu beanstanden.