Knabbererzeugnisse auf Linsen-, Kichererbsen- und Sojabasis: Überprüfung der Beschaffenheit und Kennzeichnung insb. der Nährwertkennzeichnung im Hinblick auf den Eiweiß- und Salzgehalt - Untersuchungsergebnisse 2024
Warenkunde
Kichererbsen, Linsen und Sojabohnen gehören zu der Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte, auch Schmetterlingsblütler oder Leguminosen genannt. Ihre ökologischen Vorteile liegen insbesondere in der Fähigkeit durch ihre Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft zur Düngung zu verwenden. Weltweit gibt es ca. 600 Gattungen mit über 13000 Sorten (1). Die Hülsenfrüchte verdanken ihren Namen der Tatsache, dass ihre Samen in einer Hülse heranreifen. Für die menschliche Ernährung werden die Samen überreif geerntet und getrocknet (1). Hülsenfrüchte sind im Handel aber auch als Frischware, als Konserve oder als tiefgefrorene und verarbeitete Produkte erhältlich.
Aufgrund ihres Nährstoffprofils stellen Hülsenfrüchte eine wertvolle Quelle vor allem für Eiweiß (17 – 38 %), Kohlenhydrate (75 - 80 %) und Ballaststoffe (11 – 23 %) dar (2). Daneben weisen Hülsenfrüchte auch hohe Gehalte an bestimmten Vitaminen (Vitamin B1, B2, Folsäure), Mineralstoffen (Kalium, Magnesium) und Spurenelemente (Zink, Eisen, Kupfer) auf (2; 3). Wegen ihres relativ geringen Fettgehalts (Linse reif getrocknet: 1,6 g pro 100 g, Kichererbse reif roh: 3,4 g pro 100 g) spielen die Hülsenfrüchte als Fettlieferant in der Regel keine Rolle (4). Ausgenommen ist hier die Sojabohne mit einem Fettgehalt von ca. 18 g pro 100 g (Sojabohne, getrocknet), die ein wichtiger Lieferant für Linolsäure und alpha-Linolsäure darstellt (4).
Leguminosen in der Ernährung
In der heutigen Ernährung überwiegen Getreide und Kartoffeln in Verbindung mit tierischen Produkten. Im Jahr 2024 wurde nur auf 1,7 % der deutschen Ackerflächen Körnerleguminosen angebaut (5). Davon fließen lediglich 10 % der angebauten Sojabohnen und rund 80 % der angebauten Kichererbsen und Linsen in die menschliche Ernährung (6). Im Jahr 2022 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Hülsenfrüchten bei etwa zwei Kilogramm pro Jahr (7). Ursache für den niedrigen Konsum von Hülsenfrüchten dürfte zum einen das schlechte Image als geschmacklos, schwer verdaulich oder altmodisch sein, zum anderen die niedrige landwirtschaftliche Ertragssituation und das damit verbundene geringe Angebot auf dem Markt (1).
Durch die Zunahme an vegetarischer oder veganer Ernährung und das zunehmende Interesse an nachhaltig produzierten Lebensmitteln gewinnen in jüngster Vergangenheit Hülsenfrüchte vor allem als Lieferant von hochwertigem Eiweiß nicht nur als Futtermittel, sondern auch für die menschliche Ernährung zunehmend an Bedeutung (1). Durch zahlreiche politisch initiierte Projekte, wie z. B. der „Eiweißpflanzenstrategie“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft oder die „Bayerische Eiweißinitiative“ ist der Anbau von Leguminosen in Deutschland gestiegen (1).
Zur Beurteilung der Qualität von Proteinen spielen sowohl die biologische Wertigkeit als auch die Verdaulichkeit eine Rolle. Die biologische Wertigkeit von Proteinen ist ein Maß wie gut Proteine vom Körper aufgenommen und verwertet werden können und ist abhängig von der Aminosäurezusammensetzung, insbesondere vom Gehalt an essentiellen Aminosäuren. Im Vergleich zum Hühnereiweiß mit einer biologischen Wertigkeit von 100 liegt diese bei Sojabohnen bei 84 und bei der Linse bei 60. (8). Generell ist aber der relativ hohe Gehalt an der Aminosäure Lysin im Vergleich zu dem lysinarmen Getreideprotein hervorzuheben (4). Bei der Verdaulichkeit liegen Sojabohne und Kichererbse mit 90,7 und 91 ganz oben. Bei der Linse resultiert hier ein Wert von 51 (1).
Bereits im Handel etabliert haben sich Hülsenfrüchte vor allem als Ausgangsmaterial für Milch- oder Fleischersatzprodukte (1). Vorreiter ist hier die Sojabohne, die als Sojadrink, Tofu, texturiertes Soja oder Tempeh angeboten wird. Aber auch Falafel oder Hummus aus Kichererbsen erfreuen sich großer Beliebtheit. Einen festen Platz im Supermarktregal hat auch das Mehl aus Kichererbsen oder Linsen, das insbesondere wegen seiner Gluten-Freiheit geschätzt wird. Das Mehl wird vor allem als eiweißreiche Backzutat verwendet oder zu Nudeln verarbeitet. Die Samen von Sojabohnen, Kichererbsen und Linsen sind auch zum Keimen geeignet und bereichern als Keimlinge oder Sprossen den Speiseplan.
Das Potential von Hülsenfrüchten und die Bestrebungen Hülsenfrüchte stärker in der menschlichen Ernährung zu etablieren haben schließlich auch die Hersteller von Knabbererzeugnissen für sich entdeckt. Mittlerweise gibt es im Handel zahlreiche Produkte aus Hülsenfrüchten, die eine ernst zu nehmende Konkurrenz zu den Produkten darstellen, die bislang aus Kartoffeln oder Gemüse hergestellt wurden. Vor allem aus Linsen, Kichererbsen oder Sojabohnen werden neben Chips auch Flips, Cracker, Waffeln oder die gerösteten Samen angeboten.
Untersuchungen
Im Jahr 2024 prüfte das LGL bei 116 Proben von Knabbererzeugnissen auf Linsen- Kichererbsen- und Sojabasis die Beschaffenheit und Kennzeichnung, hier insbesondere die Nährwertkennzeichnung im Hinblick auf den Eiweiß- und Salzgehalt. Vorgelegt wurden insgesamt 116 Proben. Davon basierten 65 Knabbererzeugnisse auf Linsen, 47 auf Kichererbsen und 4 auf Soja. Die Produkte lagen in Form von Chips, Flips, Cracker, Waffeln oder geröstete Samen vor (siehe Abbildung 1).
Im Gegensatz zu Kartoffelchips (Ausnahme Stapelchips), die überwiegend aus den frittierten Kartoffelscheiben bestehen, handelt es sich bei den Chips auf Linsen- oder Kichererbsenbasis um hochverarbeitete Lebensmittel. In der Zutatenliste der Chips sind neben Linsen- bzw. Kichererbsenmehl auch oft verschiedene andere Mehle wie Reis- oder Maismehl oder Stärken wie Tapioka- oder Kartoffelstärke aufgeführt. Auch pflanzliche Öle waren bei den meisten Produkten zugesetzt. Drei von den vier vorgelegten Knabbererzeugnissen auf Sojabasis bestanden aus gerösteten Sojabohnen, bei einer Probe lagen die gerösteten Sojabohnen in einer Mischung mit Trockenfrüchten vor. Als würzende Zutaten wurden bei den vorgelegten Proben Meersalz, Paprika, Chilli, Käse, Zwiebel, Falafelgewürz, Hummusgewürz oder Rosmarin verwendet. Einige Produkte wurden auch mit einem Geschmack nach Joghurt-Gurke oder Sauerrahm (sour-cream) beworben.
Abbildung 1: Knabbererzeugnisse auf Linsen- Soja- und Kichererbsenbasis; Bildnachweis: © LGL
Auslobungen
Viele der vorgelegten Knabberprodukte auf Basis von Hülsenfrüchten werden mit nährwertbezogenen Angaben wie „proteinreich“, „Proteinquelle“, „Ballaststoffquelle“ oder mit Angaben über einen im Vergleich zu herkömmlichen Kartoffelchips reduzierten Fettgehalt oder reduzierten Gehalt an gesättigten Fettsäuren beworben (siehe Tabelle 1). Ziel der Hersteller ist dabei sicherlich, eine Abgrenzung zu den etablierten Snacks aus Kartoffeln und Gemüse zu erreichen und gleichzeitig ein gesundes Image zu schaffen. Weiterhin ist bei vielen der vorgelegten Produkte die Angabe „glutenfrei“ zu finden oder Auslobungen zur Bioqualität, zur Nichtverwendung von geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen oder Verwendung von natürlichen Aromen. Tabelle 1 gibt einen Überblick zu den verschiedenen Auslobungen in den untersuchten Produkten und ihre Anteile bei den untersuchten Proben.
| Auslobungen/Produkte | Knabbererzeugnis auf Linsenbasis | Knabbererzeugnis auf Kichererbsenbasis | Knabbererzeugnis auf Sojabasis |
|---|---|---|---|
| „Bio“ | 26,1 % | 53,2 % | 75 % |
| „proteinreich“, „Proteinquelle“ „Ballaststoffquelle“ | 24,6 % | 23,4 % | 0 % |
| „glutenfrei“ | 47,7 % | 14,9 % | 50 % |
| reduzierter Fettgehalt | 64,6 % | 31,9 % | 50 % |
| reduzierter Gehalt an gesättigten Fettsäuren | 0 % | 36,2 % | 0 % |
In der Kennzeichnung von Knabbererzeugnissen auf Linsenbasis ist deutlich öfter der Hinweis „glutenfrei“ und ein Hinweis auf einen reduzierten Fettgehalt angebracht, dagegen erfolgt bei Knabbererzeugnissen auf Kichererbsenbasis bei mehr als einem Drittel der Proben ein Hinweis auf einen reduzierten Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Hier wird auch bei jeder zweiten Probe auf die Bio-Qualität hingewiesen.
Nährstoffgehalte
Bei den vorgelegten Knabbererzeugnissen auf Basis von Hülsenfrüchten wurden die Mittelwerte der in der Kennzeichnung angegebenen Nährwertgehalte ermittelt (Tabelle2).
| Produkt auf Basis von… | Energie (kcal/100 g) | Fett (g/100 g) | Gesättigte Fettsäuren (g/100 g) | Ballaststoffe (g/100 g) | Protein (g/100 g) | Salz (g/100 g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Linse | 462 ± 35 | 18,9 ± 5,9 | 2,5 ± 3,7 | 5,1 ± 1,6 | 14,8 ± 2,8 | 2,1 ± 0,7 |
| Kichererbse | 431 ± 49 | 15,3 ± 7,3 | 1,3 ± 0,5 | 8,0 ± 5,6 | 13,7 ± 4,9 | 1,8 ± 0,8 |
| Soja* | 440 ± 14 | 22,7 ± 1,2 | 3,6 ± 0,1 | 15,3 ± 0,6 | 40,7 ± 1,2 | 4,6 ± 0,3 |
* Ergebnisse aus drei Proben, die nur aus gerösteten Sojabohnen ohne weitere Zutaten bestanden
Der Mittelwert des deklarierten Proteingehalts der untersuchten Proben lag bei den Knabbererzeugnissen auf Linsenbasis bei 14,8 % (Spanne: 10 – 29 %), bei den Produkten auf Kichererbsenbasis bei 13,7 % (Spanne: 9,3 – 24 %) und bei den Erzeugnissen auf Sojabasis bei 40,7 % (Spanne: 40 – 42 %). Im Vergleich zu Kartoffelchips mit einem Proteingehalt von 5,5 g pro 100 g (4) und Gemüsechips mit einem mittleren Proteingehalt von 11,8 % (9) haben die Produkte auf Basis von Hülsenfrüchten, besonders die Produkte auf Sojabasis, einen höheren Proteingehalt.
Der bei vielen Produkten beworbene reduzierte Fettgehalt bzw. reduzierte Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu herkömmlichen Kartoffelchips, die in der Regel einen Fettgehalt von ca. 39 % bzw. einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren von ca. 9,9 % aufweisen (4), konnte rein rechnerisch bestätigt werden. Da bei der Herstellung von Erzeugnissen auf Basis von Hülsenfrüchten oft pflanzliche Öle zugesetzt werden, lag der Mittelwert des deklarierten Fettgehalts dennoch bei 18,9 % (Linse), 15,3 % (Kichererbse) bzw. 22,7 % (Soja). Gemüsechips weisen im Vergleich dazu einen Fettgehalt von 28 – 37 % auf (10).
Der Mittelwert des deklarierten Salzgehalts lag bei den Knabbererzeugnissen auf Linsenbasis bei 2,1 % (Spanne: 0,5 – 3,0 %), bei den Produkten auf Kichererbsenbasis bei 1,8 % (Spanne: 0,01 – 3,2 %) und bei den Erzeugnissen auf Sojabasis bei 4,6 % (Spanne: 4,3 – 4,8 %). Kartoffelchips haben durchschnittlich einen Salzgehalt von 1,1 % (4) und Gemüsechips von meist 1,5 % (10). Somit liegt der Salzgehalt bei den Produkten auf Basis von Hülsenfrüchten deutlich höher, insbesondere bei den Sojaerzeugnissen.
Laut dem Orientierungswert der DGE sollte die Summe der Speisesalzzufuhr aus verarbeiteten Lebensmitteln und dem „Zusalzen“ 6 g pro Tag nicht überschreiten (11). Das entspricht in etwa einem Teelöffel Salz. Bereits beim Verzehr von einer Portion von 60 g von Linsen- oder Kichererbsensnacks wird bereits ca. ein Fünftel und von Snacks auf Sojabasis wird fast die Hälfte der maximal empfohlenen Menge an Kochsalz aufgenommen.
Der Mittelwert des deklarierten Ballaststoffgehalts der Knabbererzeugnisse auf Basis von Hülsenfrüchten lag mit 5,1 % (Linse), 8,0 % (Kichererbse) und 15,3 % (Soja) deutlich über dem Ballaststoffgehalt von 4,2 % bei Kartoffelchips (4).
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass Knabberprodukte auf Basis von Hülsenfrüchten im Vergleich zu herkömmlichen Kartoffelchips im Mittel einen höheren Gehalt an Protein und Ballaststoffen aber auch einen höheren Gehalt an Kochsalz aufweisen, sowie einen niederen Gehalt an Fett bzw. gesättigten Fettsäuren. Trotzdem liegt die Gesamtkalorienmenge bei dem Knabberprodukten auf Basis von Hülsenfrüchten mit durchschnittlich 444 kcal/100 g (Mittelwert der deklarierten Kalorienmenge der untersuchten Proben) dabei nur geringfügig unter dem der Kartoffelchips mit durchschnittlich 540 bzw. 550 kcal/100 g (12, 4).
Beanstandungen und Sachverständigenäußerungen
Von den vorgelegten 116 Proben wurden insgesamt 14 Proben (12,1 %) beanstandet, davon waren neun Proben Linsenchips (7,8 %) und fünf Proben Knabbererzeugnisse auf Kichererbsenbasis (4,3 %) (2 x Chips, 3 x gerötete Kichererbsen). Sachverständigenäußerungen wurden bei sieben Proben (6,0 %) ausgesprochen (5 x Knabbererzeugnisse auf Linsenbasis (4,3 %) und 2 x auf Kichererbsenbasis (1,7 %)). Die vier vorgelegten Erzeugnisse auf Sojabasis waren ohne Beanstandung (siehe Abbildung 2).
Abbildung 2: Anteile Beanstandungen und Sachverständigenäußerungen bei Knabbererzeugnissen auf Basis von Hülsenfrüchten
Sechs Proben Linsenchips vom gleichen Hersteller, die mehrfach eingesandt worden waren, waren gekennzeichnet mit „Linsenchips haben von Natur aus einen niedrigen Fettgehalt“. Da Linsenchips ein hochverarbeitetes Lebensmittel darstellen, wurde die Angabe „von Natur aus“ als irreführende Angabe beurteilt. Weiterhin dürfen gemäß der Health-Claim Verordnung Erzeugnisse, die mit einem „niedrigen Fettgehalt“ ausgelobt werden, nur 3 g Fett pro 100 Gramm enthalten. Der deklarierte Fettgehalt des Erzeugnisses mit 18,9 g/100 g war deutlich über dem erlaubten Gehalt und daher wurde die Auslobung „niedriger Fettgehalt“ beanstandet.
Bei zwei Proben Linsenchips stimmte der in der Nährwertkennzeichnung angegebene Salzgehalt nicht mit dem analysierten Salzgehalt überein. Bei einer Probe war ein Salzgehalt von 1,5 g/100 g gekennzeichnet, analysiert wurde dagegen ein Gehalt von 3,4 g/100 g. Bei der anderen Probe war ein Salzgehalt von 1,21 g/100 g gekennzeichnet, analysiert wurde hier ein Gehalt von 0,4 g/100 g. Es handelte sich hier um zwei Erzeugnisse, bei denen bereits bei der erstmaligen Vorlage der Salzgehalt in der Nährwertkennzeichnung auffällig war und deshalb vom LGL eine Nachprobe angefordert wurde. Die abweichende Angabe des Kochsalzgehaltes konnte somit bei den Nachproben bestätigt werden und die nicht korrekte Angabe des Salzgehaltes wurde folglich als irreführende Angabe beanstandet.
Eine weitere Probe Linsenchips wurde beanstandet, da die QUID-Regelung (Quantitative Ingredient Declaration), die für Lebensmittel in Fertigpackungen gilt, nicht eingehalten wurde. Sie besagt, dass der prozentuale Mengenanteil einer Zutat anzugeben ist, wenn diese ein Teil der Bezeichnung ist oder durch Bilder und Worte auf der Verpackung besonders hervorgehoben wird. Im vorliegenden Fall fehlte die Angabe des Gehalts der Zutat Reis, da das Lebensmittel als „Linsen- und Reissnack“ bezeichnet wurde.
Bei den fünf beanstandeten Knabbererzeugnissen auf Kichererbsenbasis wurden drei Proben geröstete Kichererbsen und zwei Proben Kichererbsenchips wegen verschiedenster Kennzeichnungsmängel beanstandet. Darunter waren Verstöße wegen
- nicht korrekter Angaben im Zutatenverzeichnis (z. B. fehlende Klassennamen bei Zusatzstoffen, keine Hervorhebung von allergenen Zutaten, fehlende Mengenangabe ausgelobter Zutaten oder fehlende spezifische Bezeichnung zugesetzter Zusatzstoffe),
- nicht korrekter Angaben in der Nährwertkennzeichnung (z. B. Angaben nicht in deutscher Sprache, Schriftgröße zu klein, fehlende Tabellenform, nicht korrekte Reihenfolge der Nährwerte, fehlende Angabe des Brennwertes in KJ),
- nicht korrekter Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums,
- fehlende Angaben des Importeurs und von Warnhinweisen (bei Verwendung des Azofarbstoffes Tartrazin muss der Hinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ erfolgen),
- nicht korrekte gesundheits- als auch nährwertbezogene Angaben bei einer Probe geröstete Kichererbsen
Sachverständigenäußerungen erfolgten insgesamt bei sieben Proben. Bei drei Proben Linsenchips wurde wegen eines auffälligen Salzgehaltes jeweils eine Nachprobe angefordert. Dabei wurde bei zwei der drei Nachproben die festgestellte Abweichung des deklarierten vom analysierten Salzgehalt bestätigt und folglich beanstandet. Bei einer weiteren Probe Linsenchips, die mit der Angabe „Linsenchips haben von Natur aus einen niedrigen Fettgehalt“ ausgelobt war, wurde auf die zu diesem Produkt bereits mehrfach erfolgten Beanstandungen lediglich hingewiesen, da der Hersteller mittlerweile die Korrektur der Kennzeichnung veranlasst hatte. Bei einer weiteren Probe Linsenchips erfolgte eine Sachverständigenäußerung, da die Kennzeichnung nur sehr geringe Kennzeichnungsmängel aufwies. Bei zwei Proben von Knabbererzeugnissen auf Kichererbsenbasis erfolgte einmal ein Hinweis wegen schlecht lesbarer Pflichtangaben auf einer der drei vorgelegten Packungen und einmal wegen fehlender Ergänzung der Bezeichnung des Produktes z. B. durch „geröstet“, da bei dem Produkt eine besondere Behandlung in Form einer „Röstung“ angewendet wurde, die nach der Lebensmittelinformations-Verordnung anzugeben ist.
Fazit
Knabbererzeugnisse auf Basis von Hülsenfrüchten gewinnen zunehmend an Bedeutung in der menschlichen Ernährung. Dabei suggerieren nährwertbezogene Angaben wie „proteinreich“ oder „50 % weniger Fett“ dem Verbraucher einen ernährungsphysiologischen Vorteil im Vergleich zu vergleichbaren Produkten aus Kartoffeln oder Gemüse. Wegen des festgestellten relativ hohen Salzgehalts bei den Knabbererzeugnissen auf Basis von Hülsenfrüchten wird dieser propagierte Vorteil jedoch stückweit wieder eingebüßt, zudem ist die Gesamt-Kalorienzufuhr nur geringfügig kleiner. Bei der Kaufentscheidung für ein bestimmtes Produkt, ist es deshalb ratsam, einen Blick auf die Nährwertkennzeichnung zu werfen.
Literatur
1. Kompetenzzentrum für Ernährung (Hrsg.); Hülsenfrüchte „Kleine Kraftpakete – vielfältig und zeitgemäß“: 1. Auflage, August 2018; abgerufen am 13.01.2025
2. Verbraucherservice Bayern im KDFB e. V. (Hrsg.); Ernährung „Eiweiß vom Acker“ vom 19.01.2021; abgerufen am 22.01.2025
3. Ebersdobler Helmut F, Barth Christian A., Jareis Gehard: Körnerleguminosen in der Humanernährung – Nährstoffgehalt und Proteinqualität von Hülsenfrüchten; Ernährungsumschau 64 (9): 134 – 139; 64 (10): 140 - 144, 2017, abgerufen am 27.01.2025
4. Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 3.02, abgerufen am 27.01.2025
5. Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, „Hülsenfrüchte - Bodennutzung und pflanzliche Erzeugung“, abgerufen am 27.01.2025
6. Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung „Mehr heimische Hülsenfrüchte auf den Tellern: Marktrecherche bestätigt Potenzial“; Presseinformation vom 24.04.2024; abgerufen am 27.01.2025
7. Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung; „Am 10. Februar ist internationaler Tag der Hülsenfrüchte“; Presseinformation vom 04.02.2022; abgerufen am 27.01.2025
8. Bergmann Julian: „Biologische Wertigkeit von Proteinen und Eiweiß: mit Tabelle“; Akademie für Sport und Gesundheit; abgerufen am 27.01.2025
9. Netzkonsorten GbR (Hrsg.) 2017; „Gemüsechips: Kalorienarme Alternative zum fettigen Snack?“, abgerufen am 30.01.2025
10. Weißhaar, R., Braun, G.; „Gemüsechips – eine gesunde Alternative zu Kartoffelchips?“ Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart 2017; Abgerufen am 30.01.2025
11. Deutsche Gesellschaft für Ernährung! Presseinformation 03/2016/ 02. März; „Speisesalzgehalt in Lebensmitteln senken“; abgerufen am 30.01.2025
12. Verbraucherzentrale NRW; „Gemüsechips oder Chips aus Hülsenfrüchten: gesünder als Kartoffelchips?“, Stand 10.01.2025; abgerufen 30.01.2025