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Frische-Zustand von Pilzen im Handel – 2008 bis 2010

Wissenswertes zum Verzehr von Speisepilzen

Frische Pilze sind ein sehr beliebtes Lebensmittel und werden insbesondere wegen ihres Wohlgeschmacks geschätzt. Für Kalorienbewusste ist zusätzlich der geringe Energiegehalt ein Argument (ca. 25 bis 35 kcal/ 100 g Frischgewicht).

Käuflich erhältlich sind insbesondere frische Kulturpilze wie z. B. Champignon, Austernseitling und Shiitake. Da sie in Kultur angebaut werden, sind sie das ganze Jahr über verfügbar. Bereichert wird das Angebot im Spätsommer und Herbst mit Wildpilzen, im Handel sind insbesondere Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen mit meist osteuropäischer Herkunft. Darüber hinaus werden diese in den heimischen Wäldern gern selbst gesammelt. Zu berücksichtigen ist dabei, dass entsprechend der Artenschutzverordnung beliebte Wildpilze wie Steinpilz, Pfifferling, Rotkappe und Birkenpilz nur in geringer Menge für den Eigenbedarf gesammelt werden dürfen.

Qualitätsanforderungen bei der Vermarktung von Speisepilzen sind in Deutschland in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse festgelegt. Danach sollten unverarbeitete Speisepilze, die üblicherweise als “frische Pilze�? bezeichnet werden, u. a. nicht überreif, nicht alt, nicht übermäßig wässrig, frei von sichtbarem Schimmel und nicht durch Madenfraß in ihrer Konsistenz verändert sein.

Frische Pilze unterliegen aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihres Zellaufbaus von der Ernte beginnend einem kontinuierlichen und vergleichsweise schnellen Alterungsprozess. Dadurch kann es schnell zu einer Minderung der Qualität und leicht zum Verderb kommen. Frische Pilze zählen dadurch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und erfordern ein hohes Maß an Aufmerksamkeit und Sorgfalt.

Nach dem Kauf oder Sammeln sollten frische Pilze deshalb umgehend gründlich gereinigt und zubereitet werden. In Hinblick auf ihre Haltbarkeit sind Pilze damit z. B. mit Erdbeeren zu vergleichen, die ebenfalls nach dem Kauf sobald wie möglich verzehren werden sollten.

Durch das in der Zellwand der Pilze enthaltene Chitin gelten Pilze als schwerer verdaulich als andere pflanzliche Lebensmittel. Außerdem ist bekannt, dass der Verzehr von rohen Pilzen zu Unverträglichkeitsreaktionen führen kann. Bei essbaren Pilzen können die dafür verantwortlichen Inhaltsstoffe jedoch inaktiviert werden. Pilze - ausgenommen z. B. Kulturchampignons, Steinpilze und Austernseitlinge - sollten deshalb grundsätzlich nie roh verzehrt werden. Bei Waldpilzen wird generell ein Erhitzen wegen einer möglichen Kontamination mit Fuchsbandwurmeier empfohlen.

Entgegen veralteten Ratschlägen können Pilzgerichte wieder aufgewärmt werden, sofern sie nach der Zubereitung schnell abgekühlt und für nur kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Beim Wiedererwärmen sollte auf eine ausreichende Temperatur von mindestens 70°C geachtet werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren, da Pilze, leichter als andere pflanzliche Lebensmittel, Schwermetalle wie Blei, Quecksilber, Cadmium und radioaktives Cäsium aus dem Boden anreichern. Die unter kontrollierten Bedingungen wachsenden Kulturpilze sind davon in der Regel jedoch nicht betroffen.

Frische Pilze - Einkauf und Haltbarkeit

Pilze sind meist nur wenige Tage lagerfähig, daher kann es bereits beim Transport und vor allem während der Lagerung und Aufbewahrung im Handel zu Qualitätseinbußen kommen. Beim Kauf sowie vor der Zubereitung ist deshalb der Frische-Zustand sorgfältig zu prüfen: Die Pilze sollten der Sorte entsprechend frisch aussehen und nicht dunkel verfärbt, schmierig oder in ihrer Konsistenz erweicht sein. Es sollte beim Kauf besonders auf ein frisches Aussehen geachtet werden (siehe Abbildungen 2, 3, 8, 10). Äußerliche leichte Farbveränderungen sind z. B. bei Champignons in gewissen Toleranzen zu akzeptieren und bedeuten noch nicht, dass das Produkt verdorben ist. Einwandfreie Ware weist den warentypischen Geruch der jeweiligen Pilzsorte auf. Er darf nicht nachteilig verändert sein wie muffig, alt oder gar faulig.

Auf Grund der leichten Verderblichkeit sind frische Pilze nach dem Kauf oder dem Sammeln baldmöglichst sorgfältig durchzusehen und zu putzen. Dabei sind Pilze mit Verderbnisanzeichen unbedingt zu verwerfen. Unmittelbar im Anschluss daran sollte die Zubereitung erfolgen. Falls die Pilze nicht unverzüglich zubereitet werden, sollte die Zwischenlagerung unbedingt kurz (maximal 1 bis 2 Tage), gekühlt, trocken sowie luftig erfolgen. Folieverpackungen sind in jedem Fall zu entfernen.

Untersuchung von frischen Pilzen am LGL

Die amtliche Lebensmittelüberwachung überprüft frische Pilze aus dem Handel stichprobenartig insbesondere hinsichtlich ihres Frischezustandes. Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über die Untersuchungsergebnisse für 2008 bis 2010.

Tabelle 1: Untersuchte Proben frische Pilze hinsichtlich ihres Frischezustandes von 2008 bis 2010

	2008		2009		2010
	Anzahl Proben	Beanstandung des Frische-Zustandes	Anzahl Proben	Beanstandung des Frische-Zustandes	Anzahl Proben	Beanstandung des Frische-Zustandes
Frische Pilze, insgesamt	99	20 (20 %)	53	9 (17 %)	81	13 (16 %)
davon Wildpilze	46	10	17	3	61	12
- Steinpilze	7	3	1	1	6	1
- Pfifferlinge	34	5	13	1	46	11
- Maronen	2	1	-	-	-	-
- andere Wildpilze	3	1	3	1	9	-
davon Kulturpilze	53	10	36	6	20	1
- Champignons	40	9	31	5	17	1
- Shiitake Pilze	4	1	2	1	-	-
- Austernpilze	9	-	3	-	-	-
- andere Kulturpilze	-	-	-	-	-	-	-	3	-

Von den im Zeitraum 2008 bis 2010 insgesamt hinsichtlich des Frischezustandes untersuchten 233 Speisepilzproben entsprachen 42 Stück, das sind 18 % der Proben, nicht den Mindestanforderung nach Lebensmittelrecht, d. h. sie mussten als wertgemindert oder als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt werden. Die restlichen Proben (82 %) waren hinsichtlich ihres Frischezustandes verkehrsfähig.

Die Untersuchung des Frische-Zustandes erfolgt in der Weise, dass die zu prüfende Probe aus der Verpackung entnommen wird und die Pilze auf einem Tablett vereinzelt werden. Anschließend werden das Aussehen und der Geruch geprüft. Wenn Mängel oder Verderbnis an einzelnen Stücken vorhanden sind, werden die Pilze entsprechend der schwere der Schäden sortiert. Der Anteil geschädigter oder verdorbener Stücke wird durch Wägung erfasst. Weiterhin wird die Beschaffenheit der Probe durch die Aufnahme von Fotos dokumentiert (Abbildung 1).

Abbildung 1: Eine Probe Pfifferlinge nach dem Sortieren, hier in Stücke mit überwiegend leichten Schäden (linke Bildseite) sowie in verdorbene Stücke (rechte Bildseite). Die Probe musste lebensmittelrechtlich insgesamt als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt werden.

Wie man überlagerte und verdorbene Pilze erkennt

Um den Frische-Zustand von Pilzen einschätzen zu können, sollte auf starke Verfärbungen an Druckstellen oder faulige Stellen, d. h. meist dunkel verfärbte und feucht-matschige Bereiche, sowie Schimmelbefall geachtet werden. Weiterhin dürfen Pilze nicht feucht oder bereits schmierig sein. Bei längerer Lagerung kann es jedoch auch zu Austrocknung der Pilze kommen. Wenn Pilze nach dem Aufschneiden im Innern gebräunt und glasig erscheinen, liegen ebenfalls ältere Exemplare vor. Einwandfreie Ware weist den für die Sorte typischen Geruch auf, Abweichungen hiervon wie muffige oder faulige Noten sind nicht zulässig.

Champignons

Frische Champignons sind an der weißen Farbe des Pilzes außen und im Inneren zu erkennen, ausgenommen braune Champignonsorten. Das Fleisch von Champignons soll fest und dicht sein (Abbildung 2 und 3). Sind die Lamellen des Pilzes von außen sichtbar, lässt sich an deren Färbung auch auf das Alter des Pilzes schließen. Die rosa bis hellbraunen Lamellen werden bei zunehmender Lagerung des Pilzes dunkel. Bei überlagerten Pilzen sind sie meist schwarz (Abbildungen 4, 5, 7). Verdorbene Champignons weisen z. B. stark verfärbte Stielenden auf, sind weich und fleckig oder im Inneren stark braun verfärbt (Abbildung 4 und 7).

Waldpilze

Wildpilze, insbesondere Waldpilze, können von Maden befallen sein, weil das Pilzeiweiß die ideale Nahrung für alle Arten von Insektenlarven - landläufig Maden genannt - ist. Stellenweise kommt es auch zu äußerlichen Schneckenfraß oder zu Schimmelbefall. Zeichen für eine Überlagerung bei Röhrlingen und Steinpilzen sind Verfärbungen der Röhrenschicht von hell nach grünbraun, ein Verlust der Festigkeit des Pilzfleisches, bleibende Druckstellen, Wässrigwerden und Verfärbung des Fleisches (Abbildungen 8 und 9). Bei fortschreitendem Verderb werden die Pilze feucht und schmierig oder trocknen ein.

Bei Pfifferlingen deuten zunehmend orange bis rotbraun verfärbte Hutränder (Abbildungen 10 und 11) und Stielenden sowie eine wässrige Konsistenz des Fleisch auf eine längere Lagerung hin. Ein Verderb ist bei Pfifferlingen äußerlich an feuchten, schmierigen Stellen und rotbrauner Verfärbung zu erkennen (Abbildung 12).

Abbildung 8: Frische Steinpilze mit heller Röhrenschicht, nur leicht eingetrocknet

Abbildung 9: Steinpilzteile mit grün-schwarz verfärbter Röhrenschicht, verdorben